Los centros CENTA-IRTA han desarrollado un software para la validación y justificación documental de procesos térmicos en el APPCC, que permite diseñar, validar y documentar las condiciones que garantizan, durante el proceso térmico, el nivel adecuado de inactivación de los patógenos en los alimentos.
Software para la validación y documentación de los procesos térmicos en el APPCC
El Centre de Noves Tecnologies i Processos Alimentaris (CENTA) junto con el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries (IRTA) han desarrollado un nuevo software capaz de diseñar, validar y documentar las condiciones que garantizan, durante un proceso térmico, el nivel adecuado de inactivación de los patógenos en los alimentos.
Uno de los objetivos de esta herramienta informática es la evaluación de forma rápida y sencilla de la inactivación térmica de los microorganismos y documentar de esta manera los criterios establecidos por la propia empresa en el plan de APPCC ( Análisis de Puntos Críticos) en términos de seguridad alimentaria.
 Imagen: Flickr |
El responsable de proyectos técnicos del CENTA, Marc Permanyer, afirma que "aunque de momento sólo se dispone de la versión beta del programa, el servicio ya está disponible en el CENTA, tanto para grandes indústrias como para PYMES, incluyendo el sector de la restauración".
A partir de un mínimo de 20 pares de datos de tiempo y temperatura en el punto más frio del alimento, el programa permite reconstruir la curva de cocción completa y determinar el valor de pasteurización estandar, así como el valor de inactivación para cada microorganismo seleccionado.
"En el caso de un plato precocinado a base de carne, pasteurizado en el envase final y procesado térmicamente, por ejemplo, el programa proporciona un valor de pasteurización de 65,7 y una predicción de inactivación para Salmonella, E.coli y S. aureus de 18,4, 18,1 y 34,5 logaritmos respectivamente. El software permite, en definitiva, implantar criterios cuantitativos muy útiles para la gestión de la seguridad alimentaria", señala Permanyer.
Fuente: IRTA
