El uso de virus bacteriófagos, capaces de matar bacterias específicas, despierta un interés creciente en la industria alimentaria por su potencial para reducir la contaminación en los alimentos o de actuar como conservantes para extender su vida útil. La Food Standards Agency (FSA) británica ha analizado dónde y cómo pueden potencialmente utililizarse estos diminutos aliados en la producción de alimentos.

Virus bacteriófagos, diminutos aliados en la producción de alimentos

Los bacteriófagos son virus presentes de forma natural en el entorno, que, por su capacidad para matar bacterias específicas, han despertado el interés en la industria alimentaria como posible herramienta para reducir la contaminación microbiológica de patógenos, como la Salmonella, en los alimentos o para reducir la cantidad de bacterias responsables de la descomposición de los alimentos y alargar su vida útil.

Actualmente, el principal uso de bacteriófagos producidos comercialmente es en el control de pre-cosecha de patógenos transmitidos por los alimentos.

No obstante, su uso todavía no está aprobado a nivel de la Unión Europea (aunque algunos paises europeos permiten su uso bajo normas nacionales). Para ello, antes deberán someterse a autorización bajo la legislación europea de higiene alimentaria y/o de aditivos alimentarios según el uso que se les de.

En EEUU ciertos bacteriófagos están aprobados como aditivos alimentarios y pueden utilizarse para reducir la cantidad de Listeria monocytogenes, Salmonella enterica o E. coli O157:H7 en una amplia gama de alimentos, incluyendo la carne de aves de corral, la carne roja, alimentos listos para el consumo, pescados o verduras.

Asimismo, en Canada, Australia y Nueva Zelanda está también permitido el uso de bacteriófagos específicos para reducir los niveles de Listeria monocytogenes.

¿Son efectivos, seguros y específicos?

Un estudio realizado por la Food Standards Agency (FSA) británica recoge información sobre la eficacia, la especificidad, la seguridad y otras posibles cuestiones asociadas al uso de los bacteriófagos en la producción de alimentos.

El proyecto se centró en cinco de los principales patógenos responsables de la contaminación microbiológica de los alimentos, que pueden conducir a la intoxicación alimentaria: Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, la toxina Shiga producida por E. coli (STEC) y Staphylococcus aureus.

En la primera etapa del proyecto se evaluaron las aplicaciones actuales de los bacteriófagos en la industria alimentaria, incluida la información sobre dónde y cómo se utilizan, los controles / directrices y cualquier evaluación de riesgos existentes en su uso. La segunda etapa consistió en una revisión sistemática y crítica de los datos disponibles sobre la capacidad de los bacteriófagos para reducir los patógenos alimentarios o bacterias de la putrefacción.

Resultados

Aunque los bacteriófagos están siendo aprobados para su uso en la industria alimentaria, una de las principales barreras para un uso más amplio es la formulación de directrices para su uso seguro y eficaz. Las tres principales preocupaciones de seguridad son: la seguridad toxicológica, la aparición de resistencia a los biocidas y antimicrobianos relacionados con el uso de bacteriófagos y el riesgo de liberación de bacteriófagos en el medio ambiente.

También serán necesarios más estudios para confirmar si los bacteriófagos tienen un efecto letal momentáneo o si este se mantiene y podrían proteger contra la recontaminación de los alimentos por las bacterias. Este punto es importante, ya que el modo de acción de estos virus determinará si deben ser regulados como aditivos alimentarios o como coadyuvantes de elaboración.

Si tienen un efecto que permanece y pueden mantener la reducción del nivel de contaminación del alimento serían considerados como aditivos alimentarios y su uso requeriría la aprobación previa conforme a la legislación europea de aditivos alimentarios.

En cambio, si actúan de forma momentánea, pueden ser considerados coadyuvantes de elaboración, por lo que sólo requeririan la aprobación de conformidad con la legislación europea de higiene alimentaria, si se utilizan, por ejemplo, en la descontaminación de superficies de carne o pescado.

Otra de las conclusiones del estudio es que se considera poco probable que un solo bacteriófago sea efectivo contra todas las cepas de especies bacterianas, por lo que puede ser necesario el uso de un "cóctel" de virus para reducir los niveles de bacterias. 

Por último, el estudio concluye que es necesaria más investigación para conocer el impacto de los bacteriófagos en las bacterias productoras de toxinas, como la toxina Shiga producida por E. coli (STEC) y también en la microflora intestinal humana.

Fuente: Campden BRI

Artículo original: Research report: Systematic and critical review on the potential use of bacteriophage on foods

Imagen: Bacteriófagos unidos a la pared celular de una bacteria, W.Commons