La desinfección en la industria alimentaria está influida por numerosos factores, entre ellos la identificación de los microorganismos objetivo. Antes de desarrollar un plan de desinfección conviene saber sobre qué grupos de microorganismos que puedan causar toxiinfecciones en los consumidores se desea actuar, ya que cada uno de ellos tiene características biológicas específicas que influyen en su capacidad para adaptarse a los biocidas desinfectantes. 

La desinfección de superficies y ambientes en la industria alimentaria es clave para garantizar la inocuidad de los alimentos y también para conseguir una mayor vida útil de los productos. Recordemos que una limpieza eficaz puede eliminar el 80% de la carga microbiana, mientras que la posterior desinfección permite reducirla alrededor del 95% y alcanzar unos umbrales de carga microbiana que se consideran seguros.

La acción biocida de los desinfectantes está influida por numerosos factores, entre ellos el tiempo de contacto, la temperatura de aplicación, la concentración del producto, o las características de los microorganismos sobre los que queremos actuar. Vamos a ver con un poco más de detalle éste último punto,  que conviene tener en cuenta antes de desarrollar un plan de desinfección.

En la industria alimentaria es posible encontrar cuatro grupos microbianos que pueden resultar nocivos para la salud de los consumidores: bacterias, mohos y levaduras, virus y micobacterias. Cada uno de ellos tiene características biológicas específicas, que pueden influir en su capacidad para adaptarse y resistir a la acción de los agentes desinfectantes. 

El factor de mayor incidencia en la resistencia innata de los microorganismos a las sustancias activas biocidas es la composición de su membrana celular, que las hace más o menos vulnerables a los desinfectantes. Veamos a grandes rasgos de qué estan hechas estas membranas.

Bacterias Gram + y Gram –

Las bacterias tienen la capacidad de sintetizar una pared anexa a la membrana celular. Esta pared, que es diferente en los distintos tipos de bacteria, permite diferenciarlas como bacterias Gram + y bacterias Gram-.

El origen de esta curiosa forma de denominarlas se encuentra en el científico danés Christian Gram, que en 1884 desarrolló una técnica de tinción ( Tinción de Gram) que indica diferencias fundamentales de la pared celular de las distintas bacterias. Por su composición, las Gram positivas absorven el pigmento y se tiñen de color morado, mientras que las Gram negativas, más impermeables, resisten la tinción.

En las bacterias Gram+, como Staphylococcus aureus, el espesor de la pared oscila entre 20-80 nm, mientras que en las bacterias Gram-, como Escherichia coli o Salmonella enteritidis, oscila entre 10-15nm. Aunque las grampositivas tienen una pared más gruesa y podria parecer que resisten mejor la acción del desinfectante, la compleja composición de la pared de las gramnegativas las hace más impermeables a las sustancias y menos sensibles a los desinfectantes.

A parte hay que tener en cuenta que algunas bacterias, como Bacillus spp y Clostridios spp,  pueden formar esporas cuando el medio que les envuelve es hostil. Las esporas son un estado extremadamente resistente a los agentes antimicrobianos y pueden contaminar los alimentos, resistir los tratamientos térmicos o de conservación y ocasionar toxiinfecciones alimentarias, ya que cuando las condiciones ambientales son favorables las bacterias pueden volver al estado vegetativo y tienen la posibilidad de multiplicarse de nuevo.

Mohos y levaduras

Las levaduras son hongos microscópicos, generalmente, unicelulares, que pueden provocar alergias y en ciertos casos infecciones sistémicas. En el caso de las levaduras, la pared celular está formada por un esqueleto de quitina que la protege de las agresiones físico-químicas del entorno.

Por otra parte, los mohos son también hongos microscópicos, asociados principalmente a entornos húmedos, que pueden afectar a la salud debido a las micotoxinas que producen y a la contaminación del aire por esporas, que pueden ser inhaladas

Los virus

La membrana de los virus está formada fundamentalmente por proteínas. Sin embargo, se distingue entre los que tienen una envoltura lipídica (encapsulados) y los que no la tienen. 

Curiosamente, en los virus no encapsulados la resistencia a las sustancias activas biocidas es mayor, ya que los biocidas alteran la envoltura lipídica de los virus encapsulados y los convierten en más vulnerables a su acción. 

Las micobacterias

Las micobacterias son un género de bacterias con la pared celular más gruesa y compleja que la de muchas otras bacterias, y producen además una pared cérea, que les proporciona gran resistencia a la desecación, y por tanto la posibilidad de sobrevivir en el medio ambiente durante años, además de incrementar su resistencia a los desinfectantes. 

Niveles de resistencia y desinfectantes apropiados

Como hemos visto, cada grupo microbiano reacciona de modo distinto a los desinfectantes. En relación a la resistencia innata de los microorganismos, se considera que los virus encapsulados son los más sensibles a los desinfectantes, seguidos de las bacterias Gram+, los mohos, las bacterias Gram-, los virus no encapsulados y finalmente las micobacterias, que serian las más resistentes. A parte, como hemos visto, las esporas son también extremadamente resistentes.

¿Qué biocidas podemos utilizar para asegurar la correcta desinfección en la industria alimentaria, en base a los tipos de microorganismos nocivos que puedan estar presentes en las superficies y los ambientes?  

Siempre teniendo muy en cuenta las características del ambiente o superficie a desinfectar y las indicaciones del fabricante para saber cual será el más indicado, existen diferentes tipos de productos dsinfectantes, que tienen modos de acción diferentes para romper la membrana celular de los microorganismos y provocar su muerte. Vamos a ver algunos de ellos.

Los desinfectantes clorados son efectivos frente a todas las bacterias vegetativas, los virus, y, a mayores concentraciones, las esporas bacterianas, las levaduras y los mohos. 

Los productos formulados con glutaraldehido son biocidas de amplio espectro, con eficacia frente a bacterias, mohos, virus, y también frente a micobacterias. Además, cuando la solución es alcalina (pH 7,5 a 8,5) poseen actividad esporicida.

Los compuestos de amonios cuaternarios son bactericidas, fungicidas y virucidas. Los alcoholes poseen un amplio espectro de actividad, actuando sobre bacterias gram negativas y gram positivas, micobacterias, hongos y virus. El peróxido de hidrógeno ( agua oxigenada) es activo frente a bacterias y virus. 

Y finalmente el ácido peracético posee una rápida acción biocida frente a todos los microorganismos. Es activo frente a bacterias, micobacterias, hongos, levaduras, endosporas y virus. 

Fuente: DESINFECTANTES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, Betelgeux