El Comité Cientifico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado un informe en el que se revisan los peligros biológicos y químicos de mayor interés para la seguridad alimentaria en España para los que no existe una regulación específica y se señalan los alimentos y condiciones en los que, a priori, podrían implicar un mayor riesgo para el consumidor. 

A lo largo de la cadena alimentaria pueden estar presentes, incorporarse o producirse distintos peligros de tipo químico o biológico que pueden suponer un riesgo para el consumidor. Los programas de control oficial tratan de garantizar la realización de controles de los peligros de interés en seguridad alimentaria en función del riesgo pero sólo afectan a aquellos parámetros con límites máximos fijados en determinados alimentos.

Sin embargo, existen otros peligros de interés en seguridad alimentaria para los que no existe una regulación específica, o existe pero sólo en determinados alimentos, que pueden ser objeto de programas de prospección con el fin de obtener datos que, además de proteger al consumidor de una exposición puntual a un peligro, permitan realizar una evaluación del riesgo.

El Comité Científico de la AESAN ha realizado una revisión de los peligros químicos y biológicos de mayor interés para la seguridad alimentaria en España que no cuentan con una regulación específica y que podrian someterse a dichos programas de prospección.

Riesgos biológicos

La propuesta incluye virus, bacterias y parásitos:

• Virus de transmisión alimentaria: Norovirus, virus de la Hepatitis A y virus de la Hepatitis E en moluscos bivalvos y vegetales frescos, y virus de la Hepatitis E en productos derivados de carne de cerdo.
• Bacterias: Yersinia enterocolitica en carne de porcino, Vibrio parahaemolyticus y V. vulnificus en productos de la pesca y moluscos bivalvos, E. coli (patotipos no STEC) en vegetales frescos, y Clostridium difficile en carne fresca.
• Parásitos: protozoos (Toxoplasma y Cryptosporidium) en carne fresca y vegetales frescos.

En el informe se describen las metodología disponibles para la detección de estos microorganismos en muestras alimentarias. También se identifican lagunas en el conocimiento de estos peligros, que pueden ser el punto de partida para promover actividades de investigación para mejorar el conocimiento de los mismos.

Finalmente, se incluye información sobre las posibilidades de control de la transmisión de los microorganismos a través de la cadena alimentaria, que puede servir para mejorar el conocimiento de los mismos entre los consumidores y otros sectores involucrados.

Riesgos químicos

Se han contemplado los siguientes peligros químicos y matrices:

• Cilindrospermopsina (toxina de cianobacterias) en agua de bebida (no envasada).
• Cloropropanoles y Glicidol en alimentos infantiles.
• Furano y derivados en alimentos procesados en general y alimentos infantiles en particular.
• Hidrocarburos de aceites minerales en todas las matrices.
• Micotoxinas producidas por hongos del género Claviceps en cereales y alimentos derivados.
• Toxinas de Alternaria en frutas, hortalizas, cereales y tomate.
• Micotoxinas de Fusarium (Eniatinas, Nivalenol) en cereales.
• Alcaloides de la pirrolizidina en alimentos infantiles, complementos alimenticios, miel, polen, té, infusiones y cereales.

La relación de peligros que se abordan en este informe no es exhaustiva, ya que no contempla todos los posibles peligros químicos novedosos y su enfoque, igual que en los peligros biológicos, es el de servir de punto de partida para la posible realización de estudios prospectivos, razón por la cual se presta especial atención a señalar los alimentos que pueden ser de especial importancia en relación a los peligros contemplados.

También se han identificado lagunas en el estudio de dichos peligros, lo cual puede servir para promover actividades de investigación encaminadas a obtener nuevos datos relevantes para su correcta evaluación.

Finalmente, se ha incluido información específica sobre la descripción de la identificación y caracterización de cada uno de los peligros revisados, la evaluación de la exposición, así como una serie de recomendaciones para la gestión del riesgo y consideraciones futuras sobre las posibilidades de control en la cadena alimentaria.

Fuente:

• Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la prospección de peligros biológicos de interés en seguridad alimentaria en España
• Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la prospección de peligros químicos de interés en seguridad alimentaria en España