La carne madurada ha ganado popularidad en los últimos años entre la industria alimentaria y los restaurantes pero hasta el momento no se habia evaluado su seguridad microbiológica. La EFSA ha publicado una Opinión Científica que contribuye a llenar ese vacío y proporciona una base científica sólida para que los operadores de empresas alimentarias produzcan carne madurada que sea segura.

La carne madurada, sabrosa pero también segura

La carne madurada es una tendencia en auge dentro del mundo de la gastronomia. Muy apreciada por su sabor y textura, la carne madurada necesita unas condiciones de producción controladas para ser, también, segura. 

A petición de la Comisión Europea, expertos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han analizado las prácticas que se utilizan actualmente en la UE para madurar la carne y han identificado los patógenos relevantes para la salud que pueden desarrollarse y sobrevivir durante los procesos de maduración. 

Asimismo, en su Opinión Científica sobre este tema la EFSA ha descrito las condiciones del proceso de maduración bajo las cuales la producción de carne madurada en seco y en húmedo daría como resultado el mismo nivel de seguridad que la carne fresca. 

Proceso de maduración de la carne

En el proceso de maduración, la carne cruda se somete a un período de reposo durante dias, semanas o incluso meses, en el que microbios y enzimas actúan sobre ella, con el objetivo de mejorar su palatabilidad en términos de características como la terneza, la jugosidad y el sabor. 

En el documento de EFSA se describen dos métodos utilizados actualmente por operadores alimentarios y restaurantes en la UE para madurar la carne: la maduración en húmedo y la maduración en seco.

• La maduración en seco se lleva a cabo en condiciones aérobicas, colgando las canales de vacuno o colocando piezas cortadas de la res, sin envolver o envueltas en bolsas permeables al vapor de agua, en una cámara refrigerada, en la que se dejan envejecer en condiciones ambientales controladas de temperatura, humedad relativa y caudal de aire.
  En condiciones comerciales se suele secar la carne de vacuno en cámaras especiales a 1–4 °C y una humedad relativa del 75–85 % durante 21–35 días.
   
• El proceso de maduración en húmedo se realiza en condiciones anaerobias, colocando la carne de vacuno u otros ungulados, como cerdo o cordero, envasada al vacío en condiciones de temperatura controlada.
  En condiciones comerciales se almacena a 0–4 °C durante 14–49 días (carne de res), 0–4 °C durante 4–6 días (cerdo) o −1 a 5°C durante 7–77 días (cordero).

Peligros microbiológicos relevantes

Las bacterias patógenas que pueden estar presentes en la carne de res madurada en seco y en la carne de res, cerdo y cordero madurada en húmedo incluyen E. coli productora de toxina Shiga (STEC) (especialmente en carne de res), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, L. monocytogenes, Yersinia spp. enterotoxigénica (generalmente en cerdo), Campylobacter spp. y Clostridium spp. Sin embargo, solo L. monocytogenes y Y. enterocolitica son capaces de crecer en la superficie de la carne en condiciones de refrigeración (0–4 °C).

No obstante, según la EFSA, todas estas bacterias patógenas son relevantes ya que, aunque algunas pueden no crecer en las condiciones de maduración, si que pueden sobrevivir a los procesos de maduración en seco y en húmedo y, por lo tanto, pueden estar presentes en carne picada o en carne separada mecánicamente preparada a partir de carnes maduradas. la EFSA recomienda investigar más a fondo esta cuestión.

Una mala conservación de la carne puede generar también la aparición de bacterias que deterioran la carne.  Pseudomonas spp. son las principales en la carne de res madurada en seco, mientras que Lactobacillus spp. y Clostridium spp. son las principales bacterias del deterioro de la carne de res, cerdo y cordero madurados en húmedo

También se hace referencia en el estudio de EFSA al posible crecimiento de hongos y mohos en la carne durante la maduración en seco. Entre otros muchos, Alternaria alterna, Candida spp., Aspergillus spp. y Penicillium spp. pueden crecer en la carne de vacuno. Algunos de ellos pueden producir micotoxinas en frutas, cereales y otros cultivos a bajas temperaturas. Aunque por el momento esto no se haya notificado en productos cárnicos, para prevenir este peligro la EFSA recomienda asegurar una temperatura en la superficie de la carne de -0,5 a 3,0 °C, con una Humedad Relativa (HR) de 75 a 85 % y un flujo de aire de 0,2 a 0,5 m /s con un tiempo máximo de duración de 35 días.

Maduración bajo condiciones controladas y APPCC

La maduración de la carne bajo condiciones controladas de temperatura, humedad, tiempo y flujo de aire, alcanza las mismas cargas, o menores, de peligros microbiológicos y bacterias de deterioro, que las podrían aparecer durante la preparación estándar de carne fresca. En el documento de EFSA se describen las condiciones bajo las cuales la producción de carne madurada en seco y en húmedo daría como resultado el mismo nivel de seguridad que la carne fresca.

Por ejemplo, la carne de ternera envejecida en seco puede considerarse tan segura como la fresca si la maduración se realiza hasta 35 días a 3 ºC o menos, con una humedad relativa del 75-85% y un flujo de aire de 0, 2-0,5 m/s.

Finalmente, los expertos concluyern que el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y los programas de requisitos previos utilizados para garantizar la seguridad de la carne fresca también son aplicables a la carne madurada.

Se detallan además una serie de buenas prácticas para la producción higiénica de la carne madurada en seco: 

• Utilizar carne fresca, de buena calidad microbiana, con un pH en el rango de 5.5 a 6.2 
• La maduración en seco debe realizarse en una sala o cámara especialmente diseñada para este proceso.
• La carne no debe colocarse en la cámara de maduración hasta que se hayan alcanzado la temperatura y humedad relativa (HR) requeridas. Las condiciones específicas de tiempo, temperatura, HR y flujo de aire deben aplicarse estrictamente y monitorizarse continuamente.
• Las piezas de carne deben colgarse del hueso para evitar la contaminación interna y deben estar separadas entre ellas con suficiente espacio para facilitar el flujo de aire. Si se colocan en un estante, éste debe estar lo suficientemente perforado como para permitir un flujo de aire efectivo, y las piezas de carne deben girarse regularmente usando métodos higiénicos.
• Se debe usar un flujo de aire más alto al comienzo del proceso de maduración para facilitar el desarrollo temprano de la costra en la superficie de la carne y reducir la actividad del agua (aw) superficial, restringiendo así el crecimiento bacteriano. Como regla general, el tiempo de envejecimiento debe ser tan corto como sea necesario para lograr las propiedades organolépticas deseadas, ya que un almacenamiento más prolongado permitirá el crecimiento de bacterias patógenas y de deterioro.
• La cámara utilizada para la maduración en seco debe limpiarse y desinfectarse cuidadosamente entre lotes, incluidos los estantes,  etc. Durante la limpieza la cámara debe estar vacía para evitar la contaminación cruzada con contaminantes químicos y físicos.
• Los componentes del sistema de refrigeración del aire acondicionado, como enfriadores evaporativos, condensadores evaporativos y torres de enfriamiento, deben estar diseñados para facilitar una limpieza y desinfección efectivas.
• Los termómetros, las sondas de humedad relativa y otros equipos para monitorizar las condiciones establecidas en la cámara deben calibrarse de manera rutinaria
• El aire que entra en contacto con la carne debe filtrarse o tratarse con rayos ultravioleta (UV) para eliminar la contaminación microbiana y minimizar así la contaminación cruzada.

Una vez terminada la maduración, el recorte de la corteza formada en la superficie de la carne debe realizarse  inmediatamente después de sacarla de la cámara, evitando perforar la carne debajo de la corteza. La corteza seca no debe utilizarse para la preparación de otros productos ya que contiene la mayor parte de la contaminación microbiana, a menos que se apliquen tratamientos posteriores como calor o alta presión para eliminar cualquier patógeno presente.

Fuente: Microbiological safety of aged meat, EFSA