Desde el pasado mes de abril, los centros educativos deben ofrecer menús adaptados al alumnado con necesidades especiales de salud o con determinadas convicciones éticas o religiosas, según establece el Real Decreto 315/2025. Además de una planificación dietética, ¿ qué aspectos de seguridad alimentaria son relevantes para gestionar los menús escolares especiales?.

Menús escolares especiales 

El Real Decreto 315/2025, de 15 de abril, para el fomento de una alimentación saludable y sostenible en centros educativos, establece que éstos deben disponer de menús especiales para:

• Alumnos/as con un diagnóstico médico de alergias o intolerancias alimentarias, acreditadas mediante un certificado médico. 
   
• Alumnos/as que lo requieran por motivos éticos o religiosos (dietas vegetarianas, veganas, ausentes de carne de porcino, etc.).

O, como alternativa, la familia puede entregar el menú especial al centro y éste debe disponer de medios de refrigeración y calentamiento adecuados para que la comida pueda conservarse y consumirse con seguridad.

¿Qué centros deben cumplir esta normativa?

Todos los centros educativos públicos, concertados y privados que imparten educación infantil (2º ciclo), educación primaria, educación especial, educación secundaria obligatoria, bachillerato o ciclos formativos de formación profesional de grado básico o medio, deben cumplir con el RD 315/2025.

Vamos a ver algunos aspectos de seguridad alimentaria que son relevantes para ofrecer menús especiales en los centros educativos sin riesgos sanitarios.

Identificar los riesgos de seguridad alimentaria

El RD 315/2025, de 15 de abril, abarca dos realidades con un nivel de riesgos de seguridad alimentaria muy distintos:

Por un lado, la adaptación del menú a alergias e intolerancias alimentarias por motivos médicos tiene un nivel de riesgo crítico:

• Las trazas de alérgenos, como frutos secos, leche o gluten puede desencadenar desde una crisis asmática o digestiva hasta un shock anafiláctico grave. 
   
• Se requiere un control estricto de la contaminación cruzada durante el almacenamiento, la elaboración, el emplatado y el servicio.

Por otro lado, la adaptación del menú por motivos éticos o religiosos está más relacionado con la calidad del servicio y el respeto a las convicciones de las familias

• Aquí es relevante la sustitución rigurosa de los ingredientes, garantizando una equivalencia nutricional y la trazabilidad de la cadena de suministro.

Operativa en la cocina 

Para cumplir con la normativa en la operativa diaria, los centros escolares y/o sus proveedores de restauración colectiva deberían tener en cuenta:

• Mantener un registro de datos siempre actualizado de los alumnos que requieren un menú especial, y que esté a disposición del personal de cocina y monitores. En el caso de menús especiales por causa médica, deben responder a un informe médico del pediatra o alergólogo. 
   
• Actualizar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) para incluir la gestión de alérgenos como un Punto de Control Crítico (PCC) o un Prerrequisito operativo de máxima prioridad. 
  Entre otros puntos, esto implica una revisión de los proveedores, que deberán aportar una declaración expresa de ausencia de trazas en los menús suministrados, según establece el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor.
   
• Establecer flujos de trabajo en las cocinas para controlar la contaminación cruzada:

  - Separar temporalmente las preparaciones : por ejemplo, a primera hora de la mañana realizar una limpieza profunda del área de trabajo y elaborar los menús especiales, y posteriormente, manipular los ingredientes del menú general.

  - Usar utensilios exclusivos y codificación de color: por ejemplo, contar con menaje identificable mediante colores destinado únicamente a la elaboración de dietas exentas de alérgenos.

  - Proteger las raciones de los alumnos alérgicos que ya están listas para consumir: deben mantenerse físicamente separadas del resto de menús, protegidos en vajilla con tapas herméticas o similares, y etiquetadas de forma clara y visible con el nombre del alumno/a y la dieta específica.
   

•  Gestionar la refrigeración y calentamiento de las comidas suministradas por las familias: en estos casos el centro debe establecer protocolos para garantizar que la refrigeración y el recalentamiento (si aplica) de la comida, así como la entrega al alumno, no generen contaminación cruzada.

Operativa en el comedor

El peligro no termina en la cocina. Los/as monitores de comedor representan la última línea de defensa:

• El personal de comedor debe tener la información y la formación necesaria en gestión de alérgenos, y poder realizar un control de verificación antes de entregar la bandeja al alumno/a que requiere el menú especial.
   
• La distribución de mesas en el comedor debe organizarse para evitar el intercambio accidental de alimentos o utensilios entre niños.
   
• El personal del comedor debería servir en primer lugar a los niños con alergias directamente en su mesa, evitando que hagan la fila común donde el riesgo de contaminación es más alto.

Errores frecuentes en las inspecciones

¿Quién controla el cumplimiento del RD 315/2025, de 15 de abril, en los centros educativos? Los servicios de inspección sanitaria de cada comunidad autónoma y de algunos municipios son los encargados de realizar el seguimiento.

Durante los procesos de auditoría en comedores escolares, algunos errores recurrentes son: 

• No haber auditado a los proveedores de materias primas o de menús para asegurar que su gestión de alérgenos es conforme a la normativa de seguridad alimentaria.
   
• Fallos en el control de la contaminación cruzada, especialmente la reutilización de aceites de freidora para menús adaptados.
   
• Falta de formación continua del personal de comedor sobre manipulación de alérgenos.
   
• Falta de validación nutricional acreditada en la sustitución de proteínas en menús especiales por motivos ético-religiosos.

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