La exposición del consumidor a las nitrosaminas en alimentos plantea un riesgo para la salud pública, según una evaluación realizada por EFSA. Las nitrosaminas pueden formarse en los alimentos durante su preparación y procesamiento, principalmente en la carne y productos cárnicos. La evaluación del riesgo se centró en diez nitrosaminas que se encuentran en los alimentos y son cancerígenas.
Evaluación del riesgo de las nitrosaminas en alimentos
A petición de la Comisión Europea, el Panel sobre Contaminantes en la Cadena Alimentaria (Panel CONTAM) de la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentari (EFSA) ha emitido una opinión científica sobre los riesgos para la salud humana relacionados con la presencia de N-nitrosaminas (N-NA) en los alimentos.
En este trabajo se evalúa la toxicidad de las N-nitrosaminas para animales y humanos, se estima la exposición dietética de la población de la Unión Europea (UE) a estos contaminantes y se evalúan los riesgos para la salud humana en la UE debido a la exposición dietética estimada.
La EFSA limitó la caracterización del riesgo a 10 N-NA cancerígenas presentes en los alimentos: NDMA, NMEA, NDEA, NDPA, NDBA, NMA, NSAR, NMOR, NPIP y NPYR.
¿Qué son las nitrosaminas y en qué alimentos se encuentran?
Las N-nitrosaminas pueden encontrarse como contaminantes en los alimentos procesados como subproductos no intencionales de la preparación y el procesamiento de alimentos. Las N-NA se forman por una reacción entre los nitritos y ciertas aminas secundarias y terciarias.
Las N-NA y/o sus precursores se pueden encontrar en ciertos alimentos como productos cárnicos curados, pescado procesado, cacao, cerveza y otras bebidas alcohólicas y no alcohólicas, pero, según la información disponible, el grupo de alimentos que más contribuye a la exposición a las nitrosaminas es la carne y los productos cárnicos, para todos los grupos de edad de la población de la UE.
La carne sin procesar y sin cocer puede contener trazas de N-NA, sin embargo la literatura muestra una mayor presencia de N-NA en estos alimentos después de la cocción (horneado, fritura, parrilla, microondas), lo que indica que la cocción genera N-nitrosaminas.
Estos contaminantes también pueden estar presentes en otros alimentos, incluidos los vegetales procesados, los cereales, la leche y los productos lácteos, aceites, salsa de soja o en alimentos fermentados, en escabeche y condimentados.
Sin embargo, todavía existen vacíos de conocimiento sobre la presencia de nitrosaminas en categorías específicas de alimentos, por lo que la EFSA considera que equilibrar la dieta con una variedad amplia de alimentos podría ayudar a los consumidores a reducir su consumo de N-NA.
Evaluación del riesgo
El Panel CONTAM concluyó que los márgenes de exposición (MOE) calculados para las diez nitrosaminas cancerígenas evaluadas están por debajo de 10,000 en ambos escenarios, lo que plantea un problema de salud.
El margen de exposición (ME) es una herramienta utilizada por los evaluadores del riesgo para examinar posibles problemas de seguridad derivados de la presencia de sustancias genotóxicas y carcinógenas en los alimentos y los piensos.
Los valores de MOE variaron según las distintas situaciones evaluadas entre 3337 a 183 ( escenario que excluye carne y pescado cocidos sin procesar), y de 322 a 48 ( escenario que incluye carne y pescado cocidos sin procesar). La evaluación de EFSA concluye que, para todos los grupos de edad de la población de la UE, el nivel de exposición a las nitrosaminas en los alimentos plantea un problema de salud.
En base a esta opinión de la EFSA, la Comisión Europea discutirá con las autoridades nacionales de los Estados Miembros qué medidas de gestión del riesgo son necesarias para proteger la salud frente a este peligro de seguridad alimentaria.
Fuente: Risk assessment of N‐nitrosamines in food, EFSA, EFSA journal
