Las cepas de Escherichia coli patogénicas con habilidad para producir toxinas Shiga (STEC) son una causa importante de enfermedades transmitidas por los alimentos. Un informe de FAO/OMS recopila la información disponible sobre estas bacterias en relación a su carga global de enfermedad, su presencia en alimentos, asi como la identificación y monitorización de sus peligros asociados. 

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han elaborado un informe que recopila y sintetiza la información relevante disponible sobre las cepas de E.coli productoras de toxina Shiga (STEC) y su impacto sobre la salud pública mundial. Las STEC son una causa importante de enfermedades asociadas al consumo de alimentos, que pueden provocar diarrea (D), diarrea sanguinolenta (BD) y síndrome urémico hemolítico (SUH), que a menudo incluye insuficiencia renal.

La información recopilada se divide en tres áreas principales: la carga mundial de la enfermedad y la atribución de la fuente, la identificación y caracterización de peligros y el monitoreo.

El documento incluye también recomendaciones para una mejor gestión de los peligros derivados de estos patógenos.

Escherichia coli productora de toxina shiga y los alimentos

Basandose en datos obtenidos de 21 países de diversas regiones del mundo, con una población acumulada de 2,1 billones, aproximadamente el 30% de la población mundial, en el informe se estima que la incidencia de enfermedades producidas por STEC oscila entre 0,6 casos por 100.000 habitantes/año en las regiones africanas y 136 casos por 100.000 habitantes/año en las regiones del Mediterráneo oriental.

En todas las regiones se estimó que, aproximadamente, la mitad de la carga de enfermedad por STEC fue transmitida por los alimentos.

En comparación con otros peligros alimentarios, la carga global de STEC se considera moderada. A pesar de una alta incidencia (2,5 millones de casos en 2010, de los cuales se estima que 1,2 millones fueron transmitidos por los alimentos), tanto la probabilidad de desarrollar secuelas significativas como la tasa de letalidad fueron bajas. Esto, sin embargo, no minimiza la carga significativa sobre los pacientes individuales, ni los impactos económicos, en términos de prevención y tratamiento de la enfermedad, y comerciales a nivel nacional e internacional.

Debido al comecio internacional, STEC tiene, además, el potencial de convertirse en una prioridad de gestión de riesgos en países en los que actualmente no es una prioridad de salud pública.

Alimentos involucrados en la transmisión de STEC

Se estima que las fuentes más frecuentemente atribuidas de casos de STEC a nivel mundial son: alimentos frescos como verduras o frutas (13%), la carne de res (11%) y los prodcutos lácteos (7%).  

Sin embargo, más de la mitad de los casos a nivel mundial no se pudieron atribuir a ninguna fuente (60%).

El orden de las categorías de alimentos difiere en los diferentes países y regiones, debido a factores culturales, como la preparación de los alimentos y el tipo de consumo. Sin embargo, se considera que determinados alimentos no  sujetos a una medida de reducción de peligros, por ejemplo la carne cruda o mal cocida y los productos lácteos no pasteurizados, se encuentran entre las fuentes más importantes de enfermedad.

Identificación y caracterización del riesgo

Desde la aparición del serotipo O157: H7 de STEC como un importante patógeno transmitido por los alimentos, los datos de serotipo se han utilizado como un factor para identificar cepas de STEC que tienen el potencial de causar enfermedades humanas graves. 

Sin embargo, el serotipo en sí no es un factor de virulencia, y entre los cientos de serotipos de STEC conocidos no todos han sido relacionados con infecciones humanas. Muchos genes de virulencia de STEC son móviles y pueden perderse o transferirse a otras bacterias, por lo que las cepas de STEC que tienen el mismo serotipo pueden no tener los mismos genes de virulencia o presentar el mismo riesgo.

Por lo tanto, aunque la información de serotipos sigue siendo útil para la vigilancia epidemiológica, los datos de serotipos por sí solos no son confiables para evaluar el riesgo para la salud de las cepas de STEC. El riesgo potencial de que una cepa de STEC cause una enfermedad grave se predice mejor utilizando factores de virulencia (genes). Sobre la base de los conocimientos científicos existentes, las cepas STEC con el subtipo Stx2a y los genes de adherencia eae o aggR presentan el mayor riesgo y tienen el mayor potencial para causar BD y HUS, las formas más severas de enfermedad.

Sin embargo, todas las STEC, independientemente del subtipo de Stx que producen, deben considerarse como potencialmente diarreicas, especialmente en individuos susceptibles. 

El informe de la FAO/OMS incluye anexada una tabla de criterios de guía para evaluar los diversos niveles de riesgo potencial y de gravedad de las infecciones asociadas a la exposición a STEC presente en los alimentos.

Programas de monitorización

El monitoreo de STEC se realiza en muchos países para obtener información para la Gestión de Riesgos Microbianos (MRM). Entre las medidas clave de gestión de riesgos para reducir la presencia y el riesgo de STEC en los alimentos se encuentran el control de la contaminación por STEC y la reducción del crecimiento durante el procesamiento y la distribución de los alimentos.

Los principales grupos de productos alimenticios monitorizados son la carne (principalmente carne de res), productos lácteos, productos agrícolas, nueces y semillas germinadas. Se aprecia que el número de alimentos identificados como un riesgo para la transmisión de STEC ha aumentado con el tiempo.

Se recomienda que cuando los países identifican a la STEC como un riesgo para la inocuidad de los alimentos, su monitoreo debe ser una actividad esencial en la MRM, para establecer las opciones de gestión de riesgos, monitorear su efectividad e identificar problemas emergentes.

Los programas de monitorización de las medidas de control de STEC deben basarse en los riesgos para la salud evaluados dentro del país, deben estar dirigidos a los alimentos identificados de alto riesgo y a las STEC de mayor riesgo para la salud, y llevarse a cabo en los puntos identificados en la cadena alimentaria donde la reducción del riesgo es efectiva.

La utilidad de las pruebas de presencia o ausencia de STEC, como parte de los programas de monitorización para garantizar la inocuidad de los alimentos en el procesamiento, está limitada por los niveles  y la prevalencia típicamente bajos de STEC en los alimentos.  La vigilancia durante el procesamiento se puede lograr de manera más efectiva y eficiente al monitorizar cuantitativamente organismos indicadores sanitarios e higiénicos. Estos organismos indicadores no indican la presencia de patógenos; en su lugar, proporcionan una medida cuantitativa del control de la contaminación microbiana en el producto y el entorno de procesamiento. También se pueden realizar pruebas periódicas de STEC de alto riesgo.

Por otra parte, la importancia de la detección de una cepa STEC en un alimento debe considerarse caso por caso, teniendo en cuenta el riesgo potencial asociado con las cepas STEC y el perfil de los alimentos.

Finalmente, se destaca que los métodos analíticos utilizados para las pruebas deben evaluarse y reevaluarse periódicamente, para garantizar que siguen siendo adecuados para su propósito. Nuevas tecnologías analíticas, que están apareciendo a gran velocidad, pueden tener ventajas significativas sobre las tecnologías establecidas. Sin embargo, hasta que la confiabilidad de estas tecnologías y los métodos de prueba asociados estén bien documentados, los resultados deben interpretarse con cuidado.

Fuente: Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) and food: attribution, characterization, and monitoring, FAO/OMS