El anisakis es un género de nematodos parásitos, que pueden encontrarse en muchas especies de pescado de consumo humano y causar afecciones digestivas y reacciones alérgicas. La Asociación Española de Normalización, UNE, ha publicado dos nuevas normas en las que se especifican métodos para la detección de larvas L3 de Anisakidae en pescado y productos de la pesca.

Anisakis en el pescado

En países con elevado consumo de pescado, como España, la anisakiasis humana es un creciente problema de salud pública.

Las larvas de anisakis pueden parasitar el tejido muscular y las vísceras de especies de pescado y cefalópodos de consumo habitual, como el arenque, la sardina, la merluza, el boquerón, el calamar o el pulpo, y causar enfermedad gastrointestinal o reacciones alérgicas cuando éstos se consumen crudos, o sometidos a tratamientos que no matan al parásito.

La Asociación Española de Normalización, UNE, ha publicado dos nuevas normas en las que se especifican métodos para la detección de larvas L3 (forma infectante para humanos) de Anisakidae.

Larva L3 de Anisakis, CDC-DPDx 

UNE-EN ISO 23036-1

Microbiología de la cadena alimentaria
Métodos para la detección de larvas L3 de Anisakidae en pescado y productos de la pesca
Parte 1: Método UV-press
(ISO 23036 1:2021)
 

Esta norma especifica un método para la detección de larvas L3 de Anisakidae presentes comúnmente en peces marinos y anádromos, que son aquellos que pasan la mayor parte de su vida en el mar pero entran en las aguas dulces para reproducirse, como el salmón.

El método se aplica a pescado fresco y/o congelado, así como a productos pesqueros ligeramente procesados, tales como marinados, en salazón o ahumados en frio, para cuantificar infecciones parasitarias estimando el número de parásitos en la musculatura del pescado.

No es de aplicación para determinar la especie o genotipo de los parásitos detectados. Su identificación final se realiza mediante métodos morfológicos y/o moleculares.

Esta norma es la versión oficial, en español, de la Norma Europea EN ISO 23036-1:2021, que a su vez adopta la Norma Internacional ISO 23036-1:2021

UNE-EN ISO 23036-2

Microbiología de la cadena alimentaria
Métodos para la detección de larvas L3 de Anisakidae en pescado y productos de la pesca
Parte 2: Método digestión artificial
(ISO 23036-2:2021)

Esta norma especifica un método para la detección de larvas L3 de Anisakidae presentes en pescado marino y anádromo. Se aplica a pescado fresco y/o congelado, así como a productos de la pesca ligeramente procesados, tales como marinados, en salazón o ahumados en frio. Es adecuado también para los órganos viscerales, como un método de confirmación en el esquema de inspección visual.

El método de digestión artificial se aplica para cuantificar infecciones parasitarias, estimando el número de parásitos en la musculatura del pescado y, cuando se aplica a pescado fresco o productos de la pesca ligeramente procesados (nunca congelados antes de su procesado) determinar la viabilidad de L3 de Anisakidae que puedan estar presentes.

No se aplica para determinar la especie o genotipo de los parásitos detectados, cuya identificación final se realiza mediante métodos morfológicos y/o moleculares.

Esta norma es la versión oficial, en español, de la Norma Europea EN ISO 23036-2:2021, que a su vez adopta la Norma Internacional ISO 23036-2:2021.

Fuente: UNE