La desinfección de las herramientas utilizadas en mataderos y salas de despiece debe realizarse con agua caliente, a una temperatura no inferior a 82ºC, o con sistemas alternativos de efectos equivalentes. El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado un informe en el que valora varios estudios realizados sobre la equivalencia de cuatro sistemas alternativos al agua caliente para la desinfección de dichas herramientas.

Desinfección con agua caliente

Las herramientas y utensilios utilizados en mataderos y salas de despiece deben seguir procedimientos de limpieza y desinfección adecuados para evitar contaminaciones cruzadas. La normativa en higiene de los alimentos de origen animal, el Reglamento (CE) N° 853/2004, establece que la desinfección de las herramientas debe realizarse por esterilización con agua caliente, a una temperatura no inferior a 82ºC, o sistemas con efectos equivalentes.

Para una correcta desinfección de los cuchillos, y como una buena práctica higiénica, es necesario eliminar primero los residuos orgánicos de la superficie del cuchillo antes de introducirlos en el esterilizador. La inmersión de cuchillos muy contaminados en agua caliente da como resultado la coagulación de proteínas en las superficies de los mismos, haciendo que esas superficies sean inaccesibles al calor o a la desinfección química. Además, la inmersión repetida de cuchillos usados en el mismo recipiente de agua caliente puede conducir a la acumulación de grasa y otros materiales orgánicos en la superficie del agua pudiéndose quizás volver a contaminar la superficie del cuchillo desinfectada 

La desinfección de los cuchillos en esterilizadores con agua a 82 ºC es una práctica higiénica de uso común y obligatoria en mataderos y salas de despiece, que figura en muchas normativas de la Unión Europea y españolas desde hace décadas. Sin embargo, la búsqueda de sistemas alternativos válidos es del interés del sector para conseguir un ahorro de agua y de energía, e incrementar asi significativamente la competitividad y sostenibilidad de las industrias cárnicas. 

La Comité Cientifico de la AESAN ha valorado diversos estudios elaborados por empresas del sector entorno a la utilización de varias sustancias como métodos de desinfección alternativos, y ha publicado sus conclusiones en un nuevo Informe.

Sistemas alternativos propuestos

Los sistemas alternativos valorados son:

• Sistema A, basado en la utilización de ácido peracético diluido en agua de red osmotizada a temperatura ambiente.
• Sistema B, basado en la utilización de un compuesto a base de peroxiácidos (ácido peracético y ácido peroctanoico).
• Sistema C, basado en la utilización de agua peroxidada producida por electrólisis.
• Sistema D, basado en la utilización de una mezcla de un detergente alcalino y un desinfectante neutro no oxidante.

De los estudios disponibles el Comité concluye que los compuestos utilizados como alternativa al agua caliente dan lugar a reducciones de los microorganismos estudiados como contaminantes de las herramientas utilizadas en mataderos y salas de despiece. Los resultados muestran reducciones similares a las alcanzadas con el método oficial en las condiciones de dichos estudios.

Sin embargo, estos estudios presentan limitaciones metodológicas (número de repeticiones, plan de muestreo, microorganismos utilizados y metodología analítica) que no permiten establecer si son equivalentes al método aprobado actualmente para la desinfección de herramientas (agua a temperatura no inferior a 82 ºC).

Por lo que el Comité Científico de la AESAN recomienda la elaboración de una Guía sectorial que defina, siguiendo las recomendaciones expuestas en su informe, el protocolo detallado a seguir para demostrar la equivalencia entre la desinfección con agua caliente, a una temperatura no inferior a 82 ºC, y la desinfección con estas y otras sustancias alternativas. 

Comité Científico AESAN. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la equivalencia entre la desinfección de herramientas en mataderos y salas de despiece con agua caliente, a una temperatura no inferior a 82 °C, y varios sistemas de desinfección alternativos. Revista del Comité Científico de la AESAN, 2022