Anisakis spp. parasitan un elevado porcentaje de las merluzas que se venden frescas en los supermercados de España, el país de Europa con mayor incidencia de casos de anisakiasis. Un estudio analiza las variables que pueden determinar una mayor presencia de Anisakis spp. en la merluza y recomienda ampliar la información a los consumidores sobre el origen, la captura, la conservación y la preparación del pescado, para prevenir infecciones.

Anisakis en la merluza

La anisakiasis humana es una enfermedad emergente, especialmente en Japón y en paises del oeste de Europa como España e Italia, grandes consumidores de pescado, donde, además, puede adquirirse el pescado fresco y sin eviscerar, que en ocasiones está parasitado por larvas de Anisakis. 

Los consumidores pueden infectarse al ingerir pescado parasitado crudo, poco cocido, salado, marinado,  no congelado previamente o no tratado convenientemente por otros métodos culinarios. Por lo que un adecuado tratamiento previo del pescado es necesario para un consumo seguro de este nutritivo alimento.

Entre las especies de pescado más consumidas en España (hasta un 94% de hogares) está la merluza europea, Merluccius merluccius, capturada en todo el Atlántico nororiental y en el Mediterráneo. Esta alta demanda hace necesaria la importación de otras especies de merluza, como la merluza plateada Merluccis bilinearis, capturada en las costas del noreste americano, que puede adquirirse también en supermercados españoles frescas y sin eviscerar.

Las merluzas, que pueden infectarse con larvas de Anisakis spp. a través del consumo de pequeños crustáceos o incluso de otros peces infectados más pequeños, se ha reconocido como una fuente importante de casos de anisakiasis humana en España. 

Factores que influyen en la presencia de Anisakis en el pescado

Un estudio realizado en la Universitat de València evalúa el riesgo de anisakiasis humana a través del consumo de M. merluccius y M. bilinearis, comercializados por cadenas de supermercados españolas de ámbito nacional. Y lo hace mediante el análisis de la posible influencia de factores, intrínsecos y extrínsecos, en la presencia y la carga de larvas de Anisakis en 536 ejemplares de estas especies de peces comercializados en cadenas nacionales de supermercados. Entre estos factores están el origen geográfico del pescado, su tamaño (peso y longitud), la temporadas de captura y los días transcurridos desde la captura, que pueden influir en la migración de larvas desde las vísceras a la carne en los peces parasitados.

En base a los resultados obtenidos, los autores emiten recomendaciones, tanto para el tratamiento del pescado antes de su consumo como sobre la información que deberia incluirse en las etiquetas de las cajas de pescado para prevenir y reducir el riesgo de anisakiasis humana.

Pescado parasitado por Anisakis / P. Lameiro

¿Qué merluza está más parasitada?

En cuanto al origen del pescado, las tres poblaciones de merluza se encontraron parasitadas por larvas de Anisakis. La población de M. merluccius de origen atlántico nordoriental fue la más parasitada (87,8%), seguida de la merluza plateada M. bilinearis(65,7%) de las costas del  noreste americano y por último de la población mediterránea de merluza europea (26,0%). Sin embargo, esta última presentó una mayor carga parasitaria que la merluza plateada, mientras que la que mayor carga parasitaria mostró de las tres fue, con diferencia, la merluza europea atlántica.

En cuanto a la época de captura, la prevalencia y la abundancia media de larvas de Anisakis tipo I fueron, en las tres poblaciones de merluza, mayores en los ejemplares capturados en otoño-invierno que en los capturados en primavera-verano. Se constató también una correlación positiva entre el tamaño de la merluza y el aumento de la parasitación de larvas de Anisakis. 

En cuanto a la relación entre la presencia de parásitos en la carne del pescado y el número de días transcurridos entre la captura y el análisis de los ejemplares, los autores concluyen que la prevalencia de Anisakis tipo I aumenta con los días transcurridos desde la captura:  en las poblaciones de merluza europea del Atlántico (χ2 = 15,304; p = 0,004) y del Mediterráneo (χ2 = 23,849; p < 0,0001). Sin embargo, en el caso de la población de merluza plateada, esta relación positiva se observó considerando únicamente la subpoblación de primavera-verano (χ2 = 8.342; p = 0.015).

Evaluación del riesgo de anisakiasis humana

Según los autores, las poblaciones de merluza del Atlántico europeo y de merluza plateada pueden clasificarse como especies de “alto riesgo” para la anisakiasis humana, mientras que la merluza mediterránea europea, por sus menores parámetros de parasitación, puede clasificarse como especie de riesgo intermedio.

Pero, teniendo en cuenta la prevalencia y abundancia registrada, todas ellas pueden representar un riesgo de infección cuando se consumen crudas, marinadas o mal cocidas, o si no se congelan adecuadamente con anterioridad.

Las recomendaciones a los consumidores para evitar la anisakiasis humana por el consumo de merluza, Merluccius spp., son:

• cocinar la pieza hasta alcanzar una temperatura interna de 60-70 °C durante 5-10 min
• o congelar el pescado a -20 °C al menos durante 24 h, a -35 °C durante al menos 15 h, en el caso de pescado destinado a consumirse crudo o poco cocinado
• el pescado debe consumirse fresco, evitando la refrigeración prolongada, debiendo ser eviscerado previamente, preferiblemente inmediatamente después de la captura.

Información al consumidor

Por otra parte, los autores recomiendan ampliar la información que recibe el consumidor sobre el pescado que compra, con el objetivo de prevenir la anisakiasis humana. 

En el punto de venta y en la caja del pescado deberia ser fácilmente visible para los consumidores la información sobre las variables más importantes que pueden aumentar el riesgo de anisakiasis humana: lugar (área y división de la FAO) y fecha de captura, método de conservación, nombre común y científico del pescado. 

Artículo original: Fuentes, M.V.; Madrid, E.; Cuesta, C.; Gimeno, C.; Baquedano-Rodríguez, M.; Soriano-Sánchez, I.; Bolívar, A.M.; Sáez-Durán, S.; Trelis, M.; Debenedetti, Á.L. Anisakid Nematodes and Potential Risk of Human Anisakiasis through the Consumption of Hake, Merluccius spp., Sold Fresh in Spanish Supermarkets, Pathogens 2022, 11, 622.