La presencia de micotoxinas reguladas y emergentes en harinas y productos a base de cereales sin gluten es poco conocida. Dado el notable aumento en la demanda de este tipo de productos, un estudio realizado en el INIA-CSIC pone de manifiesto la necesidad de mejorar el conocimiento y la normativa actual sobre la presencia de estos contaminantes en alimentos a base de cereales sin gluten.
Micotoxinas en cereales
Los productos a base de cereales sin gluten han ganado popularidad en los últimos años, ya que se perciben como alternativas "más saludables" y pueden ser consumidos de manera segura por personas celíacas, con intolerancia al gluten o con alergias al trigo. La demanda mundial de harina de arroz y de harina de avena, como alternativas a la harina de trigo, ha aumentado constantemente y se prevé que siga aumentando en el futuro.
Los cereales sin gluten, como el arroz, el maíz, el sorgo y el mijo, también pueden estar contaminados con micotoxinas, metabolitos producidos por hongos que contaminan el cereal. Las micotoxinas son un importante peligro de seguridad alimentaria, dificil de gestionar y sobre el que existen grandes lagunas de conocimiento.
De las más de 300 micotoxinas conocidas, las que se consideran más importantes y prevalentes en productos alimentarios a base de cereales son producidas por hongos de las especies Aspergillus, Fusarium y Penicillium: las aflatoxinas (AF), la ocratoxina A (OTA), la zearalenona (ZEN), el deoxinivalenol (DON) y las fumonisinas (FB). Dado que sus efectos toxicológicos pueden ser agudos, en la UE el Reglamento CE 1881/2006, establece los niveles máximos de AFB1 (2 μg/kg), DON (750 μg/kg), ZEN (75 μg/kg) y OTA (3 μg/kg) para las harinas de cereales.
Sin embargo, además de las micotoxinas reguladas, existe un grupo de estos contaminantes actualmente no regulados producidos por Fusarium spp, también conocidas como "micotoxinas emergentes", que incluye la beauvericina (BEA), las eniatinas (ENN) y la fusaproliferina (FUS). La razón principal por la que no se han establecido niveles aceptables para este grupo de micotoxinas es que no hay suficientes datos sobre su presencia, niveles de contaminación y toxicidad.
Se denominan emergentes porque, si bien la evolución de los métodos analíticos han permitido su detección reciente, los datos sobre su presencia en alimentos, efectos tóxicos e interacciones aún son escasos, y por tanto no son analizadas rutinariamente y sus niveles permitidos no están legalmente regulados.
Micotoxinas en harinas sin gluten
Un estudio realizado en el grupo de Química Ambiental del INIA-CSIC, liderado por la investigadora Rosa Ana Pérez, pone el foco en la presencia de micotoxinas en harinas sin gluten. El objetivo de este trabajo ha sido desarrollar un método para la detección de cuatro micotoxinas emergentes (beauvericina y eniatinas A1, B y B1) y tres micotoxinas reguladas (aflatoxina B1, zearalenona y deoxinivalenol) en harinas sin gluten, concretamente en harinas de avena integral y arroz tanto convencionales como de cultivo ecológico.
Para ello, las autoras desarrollaron y validaron un método optimizado para la extracción de estas micotoxinas de muestras de harina, y las analizaron mediante la técnica LC-MS/MS. En total se analizaron 28 muestras, siete de cada matriz (harina de avena integral orgánica, harina de avena integral convencional, harina de arroz orgánica y harina de arroz convencional).
En las muestras se detectaron seis de las siete micotoxinas objetivo, encontrandose contaminación por múltiples micotoxinas en todos los tipos de harina, particularmente en la harina de avena integral convencional.
A pesar de la baja frecuencia de detección de micotoxinas en la harina de arroz, en una de las muestras de esta harina se encontró zearalenona en una concentración de 83,2 μg/kg, que es un nivel superior al establecido por la Comisión Europea para las harinas de cereales.
Las micotoxinas emergentes tuvieron las frecuencias de detección más altas: la eniatina B estuvo presente en el 53 % de las muestras a una concentración máxima de 56 μg/kg, seguida de la eniatina B1 y la beauvericina, que se detectaron en el 46 % de las muestras y en niveles que alcanzaron los 21 μg/kg y los 10 μg/kg , respectivamente.
Según las autoras del estudio, los resultados obtenidos ponen de manifiesto la necesidad de mejorar el conocimiento y la normativa actual sobre la presencia de micotoxinas, en especial las emergentes, en harinas y productos a base de cereales sin gluten.
Fuente: Giannioti, Z.; Albero, B.; Hernando, M.D.; Bontempo, L.; Pérez, R.A. Determination of Regulated and Emerging Mycotoxins in Organic and Conventional Gluten-Free Flours by LC-MS/MS. Toxins 2023, 15, 155. https://doi.org/10.3390/toxins15020155
