Las micotoxinas son sustancias químicas tóxicas producidas por determinados hongos, que pueden contaminar algunos alimentos, especialmente cereales y frutos secos. La Asociación Española de Normalización, UNE, ha publicado la norma UNE-EN 17641, en la que se describe un método múltiple para la determinación de aflatoxinas, deoxinivalenol, fumonisinas, ocratoxina A, toxina T-2, toxina HT-2 y zearalenona por LC-MS/MS. 

Micotoxinas en los alimentos

Las micotoxinas, sustancias químicas producidas por determinados hongos que contaminan cereales, legumbres, tubérculos y fruta, pueden tener una toxicidad aguda o crónica para personas que ingieren alimentos contaminados. Este riesgo para la seguridad alimentaria, menos conocido que las bacterias o los virus de transmisión alimentaria, se estima que afecta a un 25% de los cultivos a nivel mundial.

La aparición de hongos toxigénicos y sus micotoxinas asociadas está estrechamente relacionada con factores climáticos, como la temperatura y la humedad,  por lo que se piensa que su prevalencia puede aumentar significativamente en el contexto del cambio climático.

De las más de 300 micotoxinas conocidas, las que se consideran más importantes y prevalentes en alimentos a base de cereales son producidas por hongos de las especies Aspergillus, Fusarium y Penicillium las aflatoxinas (AF), la ocratoxina A (OTA), la zearalenona (ZEN), el deoxinivalenol (DON) y las fumonisinas (FB).

Para proteger la salud pública frente a los efectos tóxicos de las micotoxinas, la legislación europea (Reglamento (UE) 2023/915) establece niveles máximos para algunas de estas sustancias en determinados alimentos. Los métodos analíticos que permiten determinar la presencia de micotoxinas en alimentos son, pues, de gran relevancia para la seguridad alimentaria. La Asociación Española de Normalización, UNE, ha publicado la norma UNE-EN 17641, que describe un método múltiple para la determinación de micotoxinas.

UNE-EN 17641 Método múltiple para la determinación de micotoxinas

La Asociación Española de Normalización ha publicado la norma UNE-EN 17641 Productos alimenticios Método múltiple para la determinación de aflatoxinas, deoxinivalenol, fumonisinas, ocratoxina A, toxina T-2, toxina HT-2 y zearalenona por LC-MS/MS, que es la versión oficial en castellano de la Norma Europea EN 17641:2022.

Esta norma describe un método, basado en el uso de patrones marcados isotópicamente, para la determinación cuantitativa en los alimentos de las aflatoxinas B1, B2, G1, G2 y M1 (AFB1, AFB2, AFG1, AFG2 y AFM1), de la ocratoxina A (OTA), del deoxinivalenol (DON), de la zearalenona (ZEN), de las toxinas T-2 y HT-2 (T-2 y HT-2) y de las fumonisinas B1 y B2 (FB1 y FB2) mediante cromatografía líquida (LC) acoplada a espectrometría de masas en tándem (MS/MS).

El método se ha validado sobre distintos grupos de productos alimenticios: cereales y productos a base de cereales, incluidos los alimentos para bebés y niños pequeños, frutos secos, especias, frutas deshidratadas y leche en polvo. El rango de medición para cada micotoxina en estas muestras de alimentos, contaminados de forma natural y/o mediante contaminación artificial, fue el siguiente:

• AFB1: 0,085 7 µg/kg – 11,4 µg/kg
• AFB2: 0,079 2 µg/kg – 12,5 µg/kg
• AFG1: 0,062 8 µg/kg – 20,9 µg/kg
• AFG2: 0,052 0 µg/kg – 15,0 µg/kg
• AFM1: 0,034 2 µg/kg – 0,110 µg/kg
• OTA: 0,448 µg/kg – 17,2 µg/kg
• DON: 45,2 µg/kg – 743 µg/kg
• ZEN: 9,57 µg/kg – 131 µg/kg
• T-2: 10,3 µg/kg – 57,9 µg/kg
• HT-2: 9,50 µg/kg – 81,8 µg/kg
• FB1: 31,1 µg/kg – 4 260 µg/kg
• FB2: 44,2 µg/kg – 1 300 µg/kg.

En la norma se indican los rangos de medición del método para cada combinación de micotoxina/matriz.

Contenido de la norma

• Prólogo europeo
• Introducción
• Objeto y campo de aplicación
• Normas para consulta
• Términos y definiciones
• Principio
• Reactivos
• Aparatos y equipo
• Procedimiento
  Preparación de la muestra de laboratorio
  Pesado de las porciones de ensayo
  Cereales y productos a base de cereales
  Productos lácteos en polvo, frutos secos, especias y frutas deshidratadas
  Contaminación artificial con las disoluciones ISTD
  Extracción
  Procedimiento general.
  Sin lavado en IAC
  Con lavado en IAC
• Análisis mediante LC-MS/MS
  Condiciones operativas
  Secuencia de inyección
  Tratamiento de datos
• Cálculos
  Identificación y confirmación
  Curva de calibración y rango de medición
  Cálculos
• Precisión
  Generalidades
  Repetibilidad
  Reproducibilidad
• Informe del ensayo
• Anexo A (Informativo) Datos de precisión
• Anexo B (Informativo) Esquema de la preparación de las muestras
• Anexo C (Informativo) Ejemplo de condiciones en sistemas de LC-MS/MS adecuados

Fuente: UNE