Los coadyuvantes tecnológicos son sustancias que se utilizan en los procesos de producción de los alimentos, cuya presencia en el producto final es involuntaria pero técnicamente inevitable. El recién publicado Real Decreto 773/2023 los regula a nivel nacional con el fin de garantizar su seguridad, correcta identificación y empleo.

Coadyuvantes tecnológicos en la industria alimentaria

Los coadyuvantes tecnológicos constituyen, junto a los aditivos, enzimas y aromas alimentarios, un grupo de sustancias identificadas como ingredientes tecnológicos. Se utilizan en los procesos de producción de alimentos y pueden tener, por ejemplo, función antiespumante, antiincrustante, desinfectante, neutralizante, regulador de pH, etc.

Su presencia en el producto final es involuntaria pero técnicamente inevitable, por lo que es necesario asegurar que no representan un riesgo para la salud del consumidor, ni tengan ningún efecto tecnológico en el producto final.

Actualmente no existe una legislación comunitaria para los coadyuvantes tecnológicos de forma específica, que deben regularse a nivel nacional. En España, hasta el momento existían diversas normas sectoriales para regular el uso de los coadyuvantes tecnológicos. Sin embargo, con la reciente publicación del Real Decreto 773/2023, se agrupan en una sola norma todos aquellos que actualmente se encuentran autorizados en diversas normas nacionales. 

Real Decreto 773/2023

En este texto se establece la normativa básica en relación con el uso de coadyuvantes tecnológicos, los criterios de identidad y pureza que les son de aplicación, sus condiciones de uso y las menciones que deberán figurar en el etiquetado de los mismos.

La nueva norma establece un listado (Anexo I) de los coadyuvantes tecnológicos que se encuentran actualmente autorizados y en uso. Para incluir nuevas sustancias en este listado será preciso un informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) que refleje la ausencia de riesgo para el consumidor, y una opiión favorable del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

También podrán utilizarse aquellos coadyuvantes tecnológicos que estén legalmente comercializados en otros Estados miembros de la Unión Europea, con idénticas restricciones y limitaciones que allí existan, para el mismo fin.

Grupos de alimentos incluidos 

El RD 773/2023 es aplicable sólo a los grupos de alimentos listados en la Parte A del Anexo I, entre otros: frutas y hortalizas frescas y congeladas, aguas minerales naturales, de manantial y preparadas, azúcares, bebidas refrescantes, cefalópodos, cervezas, conservas vegetales, grasas comestibles, pan y productos de pastelería, confiteria y galletería, queso, vinagres, zumos de frutas y zumos de hortalizas.

A los coadyuvantes tecnológicos que se utilicen en grupos de alimentos no incluidos en este listado les será de aplicación el criterio de uso seguro, es decir, los operadores deberán garantizar de manera fehaciente que tanto los coadyuvantes tecnológicos como los alimentos sobre los que se utilizan son seguros.

Lista de coadyuvantes tecnológicos

La lista de coadyuvantes tecnológicos autorizados para cada grupo de alimentos se encuentra en la Parte B del Anexo I del RD 773/2023.

Por ejemplo, como agentes de tratamiento del agua de lavado para frutas y hortalizas frescas se encuentran el dióxido de cloro, el Hipoclorito sódico o cálcico, el peróxido de hidrógeno/ácido peracético/ácido acético y el cloro gas.

Para cada caso se detallan las condiciones de uso del coadyuvante y la cantidad máxima residual permitida en el producto final.

Real Decreto 773/2023, de 3 de octubre, por el que se regulan los coadyuvantes tecnológicos utilizados en los procesos de elaboración y obtención de alimentos.