Los parásitos transmitidos por los alimentos son responsables de una parte significativa de las enfermedades diarreicas a nivel global, aunque históricamente han sido menos estudiados que las bacterias o los virus. La FAO ha evaluado el riesgo microbiológico de estos patógenos en la cadena alimentaria.
Parásitos transmitidos por los alimentos
En mayo de 2025, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) organizó una reunión de expertos en Roma para evaluar el riesgo microbiológico de los protozoos parásitos en los alimentos. Las conclusiones de este encuentro se recogen en un informe que marca un punto de referencia para el control de estos peligros emergentes.
La complejidad de la transmisión de estos microorganismos, la aparición tardía de los síntomas y la dificultad para atribuir los brotes a alimentos concretos han limitado la comprensión de su impacto real. El informe se basa en una evaluación cualitativa del riesgo, considerando la identificación del peligro, la evaluación de la exposición, la caracterización del riesgo y las estrategias de control.
Aunque el agua de consumo humano utilizada en la producción y preparación de alimentos también se ha identificado como un vehículo de transmisión clave, queda fuera del alcance del estudio.
Principales parásitos transmitidos por los alimentos
Los protozoos parásitos prioritarios por su relevancia en salud pública son:
- Cryptosporidium spp.
- Cyclospora cayetanensis
- Entamoeba histolytica
- Giardia duodenalis
- Toxoplasma gondii
- Trypanosoma cruzi
Estos organismos se han detectado en una amplia variedad de alimentos, especialmente en productos consumidos crudos o poco cocinados.
Riesgos asociados a los alimentos
Los alimentos pueden contaminarse con protozoos parásitos en diferentes etapas de la cadena alimentaria: por ejemplo, durante el riego, la manipulación por personal infectado o el contacto con superficies contaminadas.
Entre los alimentos de mayor riesgo se encuentran:
- Frutas y hortalizas frescas: principal vehículo alimentario de Cryptosporidium, Giardia, Cyclospora y Entamoeba.
- Productos lácteos no pasteurizados y jugos crudos: implicados en brotes por Cryptosporidium y Trypanosoma cruzi.
- Moluscos bivalvos: vectores potenciales de múltiples protozoarios debido a su filtración de agua contaminada.
- Carnes crudas o poco cocinadas (vacuno, cerdo, caza): principales fuentes de infección por Toxoplasma gondii.
- Alimentos listos para el consumo: pueden ser vehículos de Giardia por contaminación cruzada o manipuladores infectados.
Detección, control y prevención
Según se explica en el informe de la FAO, actualmente, existen limitaciones en los métodos de análisis para estos patógenos en alimentos. Aunque se han desarrollado técnicas moleculares y ensayos inmunológicos, persisten las dificultades para evaluar la viabilidad y la infectividad de los protozoos parásitos detectados.
Las medidas térmicas son efectivas para la mayoría de ellos, pero no siempre son aplicables, especialmente en productos frescos o crudos.
Algunas recomendaciones clave para prevenir infecciones incluyen:
- Aplicación de buenas prácticas agrícolas e higiénicas, uso de agua de calidad y tratamientos adecuados del suelo.
- Desarrollo y validación de métodos estandarizados, sensibles y de bajo coste para la detección en alimentos, agua y superficies.
- Implementación de medidas de bioseguridad en la producción animal para reducir la presencia de Toxoplasma gondii.
- Educación y concienciación sobre la transmisión congénita de toxoplasmosis y la necesidad de prevenir la exposición durante el embarazo.
- Estudio de nuevas tecnologías como el procesado por alta presión o la irradiación para inactivar protozoarios en alimentos sensibles.
Evaluación del riesgo por regiones
El informe destaca que el riesgo varía geográficamente en función de los hábitos alimentarios, las condiciones sanitarias y los sistemas de producción. Por ejemplo:
- En Europa, existe un riesgo alto asociado al consumo de carne de vacuno y caza infectadas con Toxoplasma.
- En Sudamérica, el consumo de jugos crudos ha originado brotes graves de Trypanosoma cruzi.
- En Asia y África, las frutas y verduras frescas representan una fuente importante de infección por múltiples protozoos.
Fortalecer los sistemas de vigilancia y diagnóstico
Los expertos subrayan la necesidad de adoptar un enfoque integral basado en el concepto de Una Sola Salud (One Health), que considere las interacciones entre salud humana, animal y ambiental. Para reducir la carga mundial de enfermedades por protozoos parásitos transmitidos por alimentos, la FAO recomienda:
- Mejorar la educación y la formación en seguridad alimentaria y parasitología.
- Impulsar la colaboración internacional y el intercambio de datos sobre prevalencia, brotes y fuentes de contaminación.
- Invertir en investigación sobre nuevos métodos de control y análisis en toda la cadena alimentaria.
La evaluación del riesgo llevada a cabo por la FAO se considera un paso esencial para mejorar la seguridad de los alimentos a nivel mundial, especialmente en poblaciones vulnerables como personas inmunodeprimidas, niñas y niños, y mujeres embarazadas.
Referencia:
FAO expert meeting on microbiological risk assessment of protozoan parasites in foods, FAO junio 2025
