Las frutas y verduras frescas, listas para comer o mínimamente procesadas son una de las principales causas de infecciones transmitidas por el consumo de alimentos frescos. La FAO/OMS ha publicado un nuevo informe científico con medidas de prevención y control para reducir los riesgos microbiológicos en estos productos.
Riesgos microbiológicos en frutas y verduras frescas
El informe científico de la FAO/OMS "Prevention and control of microbiological hazards in fresh fruits and vegetables Part 4: Specific commodities" revisa y analiza los conocimientos e intervenciones más actuales en todo el mundo destinadas a reducir el riesgo de contaminación de frutas y verduras frescas con patógenos humanos, tomando en consideración su efectividad, practicidad e idoneidad.
Más concretamente, este informe cubre medidas de reducción de riesgos microbiológicos específicas para la producción primaria, la cosecha, la manipulación poscosecha y el procesamiento de cuatro grupos de productos: hortalizas de hoja y hierbas, bayas y frutas tropicales, melones y frutos de árbol, y hortalizas de semilla y raíz.
Para elaborar el documento se ha llevado a cabo una extensa revisión bibliográfica de documentos, publicados entre 2008 y 2022, que tienen como objetivo intervenciones destinadas a reducir los niveles de contaminación microbiana de frutas y verduras frescas.
Recomendaciones comunes a los productos objetivo
Para los cuatro grupos de productos, durante la producción primaria el medio más eficaz para reducir el riesgo de contaminación con patógenos es la aplicación de buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de higiene.
En las actividades postcosecha se destacan las buenas prácticas de higiene, buenas prácticas de fabricación y un sistema basado en el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para prevenir la contaminación microbiológica, reducir la contaminación cruzada o evitar el crecimiento de patógenos durante las diferentes etapas de manipulación. Estas medidas preventivas incluyen una capacitación efectiva, higiene personal de quienes manipulan productos frescos, y la disponibilidad de instalaciones sanitarias y recursos de seguridad alimentaria disponibles para que los trabajadores puedan reducir los riesgos.
Se destaca también la importancia de la calidad del agua de riego para prevenir la contaminación de los alimentos durante la producción, así como del agua utilizada en el procesado postcosecha de verduras y frutas para prevenir la contaminación cruzada.
Recomendaciones para productos específicos
Para cada uno de los grupos de grupos de productos (hortalizas de hoja y hierbas, bayas y frutas tropicales, melones y frutos de árbol, y hortalizas de semilla y raíz) en el informe se identifican intervenciones contra diversos patógenos objetivo (incluidas bacterias, parásitos y virus) y organismos indicadores. Se contemplan las siguientes aspectos:
- Etapa de intervención (producción primaria, manipulación poscosecha, procesamiento mínimo, distribución, venta minorista y consumo.
- Tipo de intervención (física, química o biológica)
> Intervenciones físicas incluidas: ultrasonido, UV, alta presión, irradiación, luz pulsada, plasma y otros.
> Intervenciones químicas incluidas: antimicrobianos naturales, productos químicos a base de cloro, alternativas al cloro (por ejemplo, ácidos orgánicos, ácido peracético), envases en atmósfera modificada, tratamientos de gases (por ejemplo, ozono, dióxido de cloro) y otros.
> Las intervenciones biológicas o biocontroles: bacteriófagos, culturas protectoras y otros.
Referencia:
FAO & WHO. 2023. Prevention and control of microbiological hazards in fresh fruits and vegetables – Part 4: Specific commodities. Meeting report. Microbiological Risk Assessment Series No. 44. Rome. https://doi.org/10.4060/cc7460en
