Pronto se iniciará la temporada de caza del jabalí en muchas zonas de España, lo que incrementará el consumo de carne de caza. Aunque se puede considerar esta carne como similar a las de tipo ecológico, hay que tener en cuenta que puede comportar algunos riesgos, como la triquina, un parásito nematodo que causa la triquinosis.

¿Qué es la triquinosis?

La triquinosis o triquinelosis es una enfermedad parasitaria de transmisión alimentaria, que se produce al ingerir tejido muscular de animales infectados con las larvas o quistes de nematodos parásitos del género Trichinella (triquina).

En España, la principal fuente de infección para los humanos es el consumo de carne y productos cárnicos crudos o insuficientemente cocinados procedentes de jabalí o cerdo infectado. La gran mayoría de los brotes están relacionados con el consumo de jabalíes cazados para autoconsumo sin análisis de triquina.

La manifestación clínica de la infección en las personas es muy variable, dependiendo de la persona y de la cantidad de larvas de triquina ingeridas, desde casos leves (diarrea, malestar abdominal, cólicos y dolor muscular) hasta cuadros severos e incluso la muerte. Las especies habitualmente asociadas a brotes de triquinosis en humanos son Trichinella spiralis i Trichinella britovi, y, con menos frecuencia, Trichinella pseudoespiralis.

En los circuitos comerciales, toda la carne de cerdo y de jabalí procedente de mataderos o de establecimientos de carne de caza es analizada sistematicamente por los veterinarios oficiales para garantizar que no está contaminada por Trichinella spp. 

Larvas de Trichinella spiralis / CDC y CDC (Public domain)

¿Cómo prevenir la triquinosis?

Las principales medidas que podemos tomar para prevenir la triquinelosis son:

• Consumir siempre carne y productos cárnicos procedentes de establecimientos autorizados, lo que es obligatorio en el caso de establecimientos de restauración.
   
• Los jabalies cazados y cerdos domésticos destinados al autoconsumo deben ser analizados. Su carne no debe consumirse ni mezclarse con la carne de otros animales hasta que se confirme que no está contaminada por Trichinella spp.
   
• Según indica la AESAN, a pesar de que algunas medidas de congelación y/o tratamiento térmico puedan destruir el parásito, su efectividad no se puede garantizar en todos los casos, especialmente en congeladores domésticos. Por ejemplo, la congelación no es efectiva en casos de T. britovi y es necesario llegar a 77°C durante 22 minutos en el centro de la pieza, para destruir el parásito.
   

• Se recomienda consumir la carne de jabalí o cerdo destinada al autoconsumo siempre bien cocinada.
   

• Métodos de conservación como la salazón, el ahumado y la desecación NO son eficaces para la eliminación de triquina por lo que, los jamones, los salchichones y otros productos curados elaborados con carne de jabalí o cerdo sin control veterinario son posibles transmisores de esta enfermedad, si el animal estaba parasitado. 
   

• Se recomienda evitar el consumo de carnes, especialmente embutidos, carpaccios u otras preparaciones sin tratamiento, de procedencia dudosa, o siempre que no se tenga la seguridad de que el producto haya estado sometido a la detección de la triquina.