El desperdicio alimentario no siempre empieza en la fecha de caducidad. En muchos casos, se origina antes, en el punto de venta, cuando alimentos seguros y de calidad son descartados por su apariencia. El proyecto OXICOOK aborda este problema en productos cárnicos cocidos loncheados, donde el color resulta determinante para la aceptación del consumidor.

Desperdicio alimentario por decoloración del producto

Reducir el desperdicio alimentario es un reto transversal en la cadena agroalimentaria. En el caso de los productos cárnicos cocidos loncheados envasados, el color tiene un impacto directo sobre cómo percibe el consumidor la calidad del producto. Una ligera decoloración del tono rosado característico, aunque no comprometa la seguridad ni las propiedades organolépticas, puede provocar el rechazo del producto en el lineal, generando pérdidas económicas, alimentarias y ambientales.

Para abordar este problema, el proyecto OXICOOK es una iniciativa de colaboración entre múltiples actores de la cadena alimentaria (sector agroalimentario, distribución y comercialización) liderado por el grupo Carinsa, coordinado por el Packaging Cluster y en el que colabora el ’Institut de Recerca i Tecnologies Agroalimentàries (IRTA). Esta cooperación permite abordar el problema desde una perspectiva sistémica, facilitando la generación de conocimiento aplicable y su transferencia efectiva al tejido industrial.

OXICOOK es un proyecto piloto innovador con una duración de dos años (junio de 2024 a mayo de 2026), cofinanciado por la Unión Europea. Su objetivo es comprender y minimizar los factores que provocan la pérdida o alteración del color en productos cárnicos cocidos loncheados durante su distribución y exposición comercial. La iniciativa se alinea con un modelo alimentario más eficiente, sostenible y responsable, apoyado en la innovación tecnológica y la colaboración entre agentes de la cadena de valor.

¿Porqué se decoloran los productos cárnicos cocidos envasados?

La decoloración en estos productos no responde a una única causa, sino a la interacción de múltiples variables a lo largo de toda la cadena:

• La formulación del producto y el proceso de elaboración
• El sistema de envasado
• La presencia de oxígeno residual en el envase
• El tipo de material de envasado
• La relación gas-producto
• Las condiciones de almacenamiento y la cadena de frío
• La iluminación en el punto de venta, especialmente con tecnología LED

OXICOOK parte del conocimiento científico con un enfoque integral para abordar esa complejidad. El proyecto analiza cómo la luz y el oxígeno interactúan con el pigmento responsable del color rosado característico de los productos cárnicos cocidos, y cómo pequeños desequilibrios pueden acelerar los procesos de fotooxidación que estropean el aspecto del producto y derivan en su rechazo.

Estrategias para mejorar la estabilidad del color

El proyecto plantea el desarrollo de productos más robustos mediante la combinación de distintas estrategias:

• Optimizar la formulación, incorporando ingredientes con potencial antioxidante y cultivos bioprotectores
   
• Mejorar el envasado, ajustando materiales, tecnologías y parámetros para reducir el oxígeno residual
   
• El análisis de la iluminación comercial, evaluando el impacto de los sistemas LED y buscando alternativas que minimicen su efecto

Todo ello con el objetivo de reducir el desperdicio alimentario sin comprometer la seguridad alimentaria, la vida útil ni las características sensoriales del producto.

Primeros resultados

Actualmente, el proyecto piloto OXICOOK se encuentra inmerso en su fase de desarrollo, centrada en:

• El estudio de los parámetros críticos durante el envasado que influyen en la estabilidad del color durante su vida útil comercial en condiciones de simulación comercial.
   
• La evaluación de estrategias combinadas de formulación (ingredientes con potencial antioxidante y cultivos bioprotectores), envasado (materiales, parámetros y tecnologías) y condiciones de exposición a los lineales por la mejora de la estabilidad del producto envasado.
   
• La generación de conocimiento aplicable y escalable para la industria cárnica y del packaging.

Los resultados obtenidos hasta el momento confirman que la decoloración está fuertemente condicionada por la combinación de dos factores clave: el nivel de oxígeno residual en el envase y la intensidad lumínica en el lineal.

Dado que los envases opacos, una solución técnicamente eficaz, no cuentan con buena aceptación en el mercado español, se han identificado alternativas viables para minimizar la decoloración:

• Mejorar el nivel de vacío para reducir el oxígeno residual en el envase
   
• Optimizar la disposición de las lonchas y de la relación gas-producto
   
• Desarrollar materiales de envasado con filtros específicos para determinadas longitudes de onda de la luz visible

Además, se están evaluando tecnologías como captadores de oxígeno y nuevos ingredientes que contribuyan a estabilizar el color sin afectar la aceptación del producto.

OXICOOK representa un avance significativo en la lucha contra el desperdicio alimentario en productos cárnicos cocidos loncheados, abordando un aspecto frecuentemente infravalorado: la percepción visual del consumidor. La combinación de ciencia, tecnología y colaboración sectorial se muestra como la vía más eficaz para reducir pérdidas evitables sin comprometer la calidad ni la seguridad alimentaria.