A pesar del descenso de casos de salmonelosis en España y Europa en los últimos años gracias a los programas nacionales de vigilancia, prevención y control, con la llegada del calor es necesario poner especial atención a la manipulación del huevo, un alimento relacionado con frecuencia con los brotes de Salmonella.

Salmonella y la manipulación del huevo

La salmonelosis, provocada principalmente por la bacteria Salmonella enteritidis, es una de las toxiinfecciones alimentarias más frecuentes durante el verano y está a menudo relacionada con la falta de higiene y la incorrecta manipulación de los alimentos.

La infección, que provoca dolor abdominal, diarrea, vómitos, fiebre, malestar general y dolor de cabeza, pudiendo ser grave o incluso mortal en niños, ancianos o personas inmunodeprimidas, se transmite a través de alimentos contaminados procedentes de animales infectados o por las heces  de animales o personas infectados.

Imagen:Flickr

Los huevos crudos y sus productos son uno de los alimentos más implicados en los brotes de salmonelosis, por lo que el Instituto de Estudios del Huevo ha publicado un documento explicativo sobre la prevención de la infección y la correcta manipulación del huevo.

Consejos para evitar la infección

En el documento el Instituto recuerda a los consumidores que su papel en la prevención de la salmonelosis es esencial y ofrece consejos para manipular bien el huevo:

• Comprar huevos con la cáscara intacta y limpia.
• Respetar la fecha de consumo preferente impresa en el envase.
• Lavar los huevos solo antes de cocinarlos.
• Cuajar bien las tortillas y mantenerlas en refrigeración.
• Preparar la mahonesa con la máxima higiene, conservarla en el frigorífico y consumirla en 24 horas.
• No cascar el huevo en el borde del recipiente donde se vaya a batir y limpiar bien el recipiente tras esta operación.
• No separar las claras de las yemas con la cáscara del huevo.
• No dejar los huevos, ni los alimentos que los contengan, a temperatura ambiente.
• Conservar siempre en el frigorífico los pasteles, natillas, salsas, etc. y consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboración.
• La higiene y limpieza de las manos y de las superficies, recipientes y utensilios antes y después de cada uso es esencial para evitar la contaminación cruzada.

La entrada de gérmenes desde el exterior a través de la cáscara no es fácil mientras el huevo conserve la cáscara intacta y la membrana interna íntegra, que actúan como barreras físicas a la contaminación. Por ello no es fácil que la salmonela llegue al interior de los huevos.
Sin embargo, podemos facilitar la contaminación si la cáscara tiene restos de excrementos y éstos entran en contacto con el contenido interior del huevo, por una manipulación incorrecta.

Medidas de control

Por otra parte, según el documento, el Centro Nacional de Epidemiología destaca como principales medidas de control:

1) La educación sanitaria de los manipuladores de alimentos con respecto a la importancia de limpieza y desinfección,

2) la refrigeración adecuada de los alimentos, evitando la contaminación cruzada en la cocina y excluyendo a las personas con diarrea de la manipulación de los alimentos y del cuidado de pacientes hospitalizados

3) establecer programas de control de esta toxiinfección.

Consultar el documento Salmonella y huevo del Instituto de Estudios del Huevo

Fuentes: Inprovo , huevo.org.es