El Departamento de Agricultura de EEUU (USDA) ha desarrollado un método más rápido para pasteurizar huevos crudos con cáscara, sin estropear su sabor, textura, color u otras cualidades importantes. Este proceso de pasteurización, basado en la aplicación de ondas de radio, fué capaz de eliminar el 99,9% de Salmonella inyectada en huevos frescos con cáscara en pruebas de laboratorio.
Se estima que uno de cada 20.000 huevos de gallina producidos en EEUU tiene un elevado riesgo de estar contaminado por la bacteria Salmonella. De hecho, las infecciones por Salmonella se asocian a menudo al consumo de huevos crudos o insuficientemente cocidos.
La pasteurización es una forma de eliminar la bacteria de este alimento de consumo tan habitual. Actualmente, en aquel país los huevos frescos con cáscara, a nivel comercial, se pasteurizan mediante un proceso de inmersión en agua caliente durante una hora. El nuevo método, desarrollado por ingenieros del USDA, y que actualmente está en fase de prototipo, aporta una alternativa más rápida, muy efectiva y menos perjudicial para la calidad de los huevos.
El procedimiento se inicia colocando el huevo crudo entre dos electródos que envian ondas de radio a través de éste, mientras que el huevo se va girando lentamente y rociando con agua, para compensar parte del calor generado por las ondas.
El calentamiento por radiofrecuencia se produce desde dentro del huevo hacia afuera, un aspecto fundamental para el éxito proceso, ya que permite que la yema, más densa y tolerante al calor se caliente más que la clara del huevo, más delicada y sensible al calor.
A continuación, el huevo pasa por un breve baño en agua caliente, que ayuda a que la yema retenga el calor y complete su pasteurización y el baño también pasteuriza la clara del huevo, sin un procesamiento excesivo.
El proceso completo tarda aproximadamente unos 20 minutos, tres veces más rápido que la técnica de inmersión en agua caliente.
Fuente: USDA
