La figura del manipulador de alimentos, cuya responsabilidad está a veces infravalorada, es clave para garantizar la inocuidad de los alimentos dentro de la cadena alimentaria. Sus hábitos higiénicos de trabajo y el cumplimiento de sus responsabilidades laborales son decisivos para la prevención de la contaminación y la garantía de la inocuidad de los productos alimenticios.

Todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos y aguas de bebida durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio, se consideran manipuladores de alimentos y deben cumplir las condiciones descritas en el capítulo VIII (página 50) del Reglamento (CE) Nº 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Entre estas condiciones están el mantener un elevado grado de limpieza y llevar una vestimenta adecuada, limpia y, si es necesario, protectora. Asimismo, según esta normativa, las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad transmisible a través de los alimentos, o que tengan heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea no deben estar autorizadas a manipular los productos alimenticios, ni a entrar en zonas de manipulación de productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta.

Buena higiene de las manos

Si no mantiene unas buenas prácticas de manipulación, el personal que manipula los alimentos puede ser uno de los principales focos de transmisión de infecciones alimentarias, ya que puede actuar como puente entre los microorganismos patógenos y los alimentos, facilitando la contaminación de éstos. 

La mayor parte de las bacterias que pueden causar la contaminación en alimentos se encuentran en las manos, debido a que son el órgano con que el manipulador toma contacto directo con los alimentos y son, por tanto, el principal vehículo de transmisión. 

Es por ello que se debe extremar la higiene con un correcto lavado de manos: siempre antes de empezar a trabajar, después de ir al baño, al cambiar de actividad, después de manipular alimentos crudos (carne, huevos, pescado, etc), después de tocarse el pelo, nariz y boca, o de estar en contacto con animales, asi como después de manipular basuras, útiles de limpieza, dinero, llaves o productos químicos.

No se aconseja el uso de pastillas de jabón y toallas, ya que pueden acumular microorganismos y provocar la recontaminación de las manos. Por este mismo motivo, los grifos de los lavamanos deberían ser de accionamiento no manual, con agua caliente y fria. El área de lavado de manos deberia estar equipada con dispensador de jabón o solución desinfectante autorizada, asi como de un sistema de secado higiénico, siendo más recomendables el uso de toallitas desechables que los secadores de aire caliente. Los lavamanos deben estar cerca de la zona de manipulación de los alimentos para una mayor accesibilidad durante el trabajo.

Es muy importante también la higiene de las uñas, que deberán estar cortas y redondeadas. Una buena práctica es emplear el cepillo de uñas, pero sólo es correcta si cada manipulador posee el suyo propio y éstos se limpian y desinfectan con regularidad.

El uso de guantes no exime el lavado de manos, en caso de utilizarse, deben ser de usar y tirar, y preferiblemente de vinilo. En caso de guantes no desechables se lavarán por ambas caras después de su uso y se dejarán secar del revés. El guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas a los consumidores debido a la transferencia de proteínas del látex a los alimentos.

No está permitido llevar puestos objetos como anillos, pulseras o relojes ya que pueden caerse sobre el alimento accidentalmente llegando hasta el consumidor y además pueden ser un vehículo de transmisión de gérmenes.

Patógenos en el cuerpo

Además de las manos, el cuerpo humano alberga microorganismos patógenos en la piel, la nariz, la boca, los oídos o el pelo, que también pueden contaminar los alimentos.

Algunos de estos microorganismos pueden mantenerse de manera asintomática en el manipulador y pasar inadvertidos pero tienen el potencial de contaminar los productos alimenticios que se están manipulando. Para evitarlo, son importantes prácticas higiénicas como: cuando es inevitable toser o estornudar, se debe ladear la cabeza y colocar un pañuelo de un solo uso, que deberá ser inmediatamente desechado, y después lavarse correctamente las manos, o también evitar hábitos como tocarse la nariz, los ojos, rascarse la cabeza o la piel, morderse las uñas o limpiarse el sudor con las manos.

Especial atención a la higiene personal deben poner las personas que manipulan alimentos y hayan pasado por un cuadro infeccioso, por ejemplo una salmonelosis, ya que, aunque los síntomas hayan desaparecido el potencial de transmisión de la bacteria se mantiene durante un período de tiempo.

También las heridas o cortes en la piel son propicias al desarrollo de bacterias que podrian contaminar los alimentos, por lo que se deben proteger con apósitos estériles, que, a su vez, deben protegerse con un apósito impermeable (guante, dedil,etc), que debe mantenerse siempre limpio.

Vestimenta adecuada

La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y gérmenes que pueden pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos debe utilizar en su trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de manipulación. Es decir, ropa que debe usarse sólo en las zonas de trabajo.

Todas las piezas del vestuario profesional del manipulador deben estar siempre limpias y ser de color claro. Preferiblemente no deben tener bolsillos ni cremalleras. El cubrecabezas debe ser efectivo y, en caso de ser necesario, se debe utilizar un cubre barbas. En el caso de usar guantes, preferiblemente de un solo uso, han de estar limpios y sin roturas. Finalmente, el calzado también debe ser distinto al de la calle, limpio y antideslizante. 

Los vestuarios del personal han de estar fuera de la zona de trabajo. Es necesaria al menos una taquilla por trabajador con doble compartimento, en la que se separe perfectamente la ropa de trabajo de la de calle. De la misma manera, deberán estar perfectamente separadas las prendas de ropa de los zapatos por la gran contaminación que transportan éstos.
 

Fuente: Restauración colectiva

Imagen: Ayuntamiento Madrid