El Plan de control del agua es uno de los prerrequisitos clave para el éxito de la implementación de un sistema APPCC efectivo. La nueva normativa de aguas, el RD 3/2023, introduce requisitos de calidad del agua utilizada en la industria alimentaria y requerimientos en lo relativo a la gestión del agua en establecimientos alimentarios.

Plan de control del agua en establecimientos alimentarios

El agua se utiliza de forma rutinaria en la industria alimentaria, ya sea como ingrediente, en la limpieza y desinfección o en los procesos de producción de alimentos.

Los establecimientos alimentarios deben contar con un plan documentado para garantizar la calidad y seguridad del agua que utilizan para la fabricación, preparación o tratamiento de alimentos, así como para el lavado de materiales o superficies destinados a entrar en contacto con ellos. 

El Plan de control del agua utilizada en los procesos de la industria alimentaria es uno de los prerrequisitos que todas las empresas alimentarias deben llevar a cabo dentro de su sistema de autocontrol para mantener un nivel elevado de higiene y seguridad de sus productos. 

Los establecimientos alimentarios, tanto si se abastecen de una red de distribución pública o privada, como si reciben el agua mediante suministro en cisternas o depósito móvil, o si disponen de recurso propio de agua, deben asegurar que el agua utilizada en sus procesos cumpla con lo establecido en el Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro. 

Plan de control del agua 

La nueva normativa de aguas,  establece en su  capítulo VI  los requisitos de calidad del agua utilizada en la industria alimentaria. El agua utilizada para la fabricación, preparación o tratamiento de alimentos, asi como para el lavado de materiales destinados al contacto con los alimentos deberá cumplir con los criterios de calidad establecidos en el capítulo II, sección 1.ª del Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, y con los parámetros  y valores paramétricos establecidos en el Anexo I del mismo (partes A a E)

Los establecimientos alimentarios deben contar con un Plan de Control del Agua documentado para garantizar la idoneidad de todas aquellas aguas utilizadas para fines de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de productos o sustancias destinadas al consumo, así como las utilizadas en la limpieza de las superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos.

En el Plan de Control del Agua deberá tenerse en cuenta:​

• La descripción detallada de las características de la red interna de agua, identificando los riesgos asociados a la misma y los controles propios del abastecimiento. El operador de la empresa alimentaria asegurará la calidad del agua de consumo utilizada, mediante la realización de autocontroles a partir del punto de cumplimiento, que es el punto en que se utiliza el agua de consumo en la empresa.
   
• Planes de limpieza, desinfección y mantenimiento de las instalaciones que componen el abastecimiento, así como con la planificación de los controles a realizar
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• La empresa alimentaria debe definir los puntos de muestreo según los principios del APPCC y establecer un plan de muestreo, los distintos tipos de análisis y los controles necesarios para garantizar la calidad y seguridad del agua.  Todo ello se deberá incluir en los sistemas de autocontrol basados en los principios del APPCC. Para el plan de muestreo, la empresa alimentaria debe tener en cuenta lo establecido en el anexo II, partes A, B y C, del RD 3/2023 y debe justificar en su APPCC las decisiones referentes a tipos de análisis, parámetros de análisis y frecuencias establecidas.
  En cualquier caso, el número mínimo de muestras en el autocontrol debe ser representativo de la cantidad de agua con la que se abastece la empresa alimentaria para sus actividades y deben ser distribuidas uniformemente a lo largo de todo el año, asegurando que el control sea uniforme y representativo en cualquier periodo del año.
   
• En caso de captar el agua de una fuente propia de agua, realizar una descripción del recurso hídrico, la identificación de los sucesos o situaciones que puedan afectar a la potabilidad del agua y la descripción de las medidas de actuación para cada uno de ellos.