La venta de fruta cortada, ya sea en pequeños pedacitos y envasada lista para el consumo o en piezas grandes como sandia o melón cortadas en grandes pedazos, se incrementa en esta calurosa época del año. En la comercialización de este tipo de productos, la seguridad alimentaria depende muy especialmente de las temperaturas y tiempo de almacenamiento, asi como de unas escrupulosas prácticas de higiene.

Seguridad alimentaria de las frutas cortadas 

Especialmente en esta época del año, la venta al por menor de fruta cortada, pelada o sin pelar, se incrementa en los establecimientos alimentarios de comercio al por menor, ya que responden a la comodidad y/o a las dietas saludables que muchas veces demanda el consumidor.

En el comercio minorista es habitual encontrar estos productos listos para el consumo preparados por los propios establecimientos, como pueden ser supermercados, fruterias, locales ambulantes o establecimientos de hostelería y restauración.

Si comercializas este tipo de productos, ya debes saber que las frutas cortadas o peladas pueden presentar contaminación microbiana y que son necesarias unas buenas prácticas de higiene y el control de las temperaturas para que, además de sabrosas, sean seguras.

Vamos a ver algunas recomendaciones para la higiene del proceso y requerimientos de temperatura. Sin olvidar la formación del personal, porque sin formación lo anterior no nos ayudará a reforzar la seguridad del producto.

¿Qué fruta es más adecuada para trocear?

Todo empieza con una buena selección del producto. Las frutas destinadas a comercializarse troceadas deben ser:

• de buena calidad
• no deberían tener un grado excesivo de madurez 
• no deberian presentar heridas o hendiduras en su superficie, que pueden propiciar el crecimiento de microorganismos patógenos, como Listeria monocytogenes, Salmonella, Bacillus cereus o E. coli  

Comprueba el estado de la fruta adquirida y retira o rechaza las piezas o partes estropeadas. 

Para almacenarla todavía sin cortar, se recomienda hacerlo en refrigeración a temperaturas inferiores a 6ºC.

¿Debo lavar la fruta?

Si. Las frutas NO deben trocearse nunca antes de lavarlas. 

¿Porqué? La contaminación de la fruta se produce, generalmente, durante la producción primaria o por contaminación cruzada y la carga microbiana se encuentra, principalmente, en la superficie  de la piel de la fruta. Si la cortas antes de lavarla, facilitas que los microorganismos patógenos pasen al interior, a la pulpa, que contiene gran cantidad de nutrientes y facilita su proliferación.  

Las piezas deben lavarse enteras, sin pelar, y con agua apta para el consumo humano, con el objetivo de eliminar la suciedad y reducir la carga de microorganismos en la superficie de la fruta.

¿Cómo lavar la fruta?

Siempre que sea posible, el lavado de las frutas debe realizarse:

• directamente bajo el chorro de agua del grifo
   
• evitando que una vez limpias entren de nuevo en contacto con el agua de lavado, con utensilios o con superficies sucias
   
• después del lavado dejarlas escurrir

¿Es necesario desinfectar la fruta?

Después del lavado, la desinfección con lejía es una práctica recomendada en la restauración para reducir la potencial presencia de patógenos. ¿Cómo hacerlo?

• Sumergir la fruta entera y sin pelar en agua con lejía de uso alimentario "apta para desinfectar agua para el consumo humano"
   
• Respetar las concentraciones y los tiempos de contacto que indiquen las instrucciones en la etiqueta del producto desinfectante.

Importante: La fruta NO debe permanecer durante más de 5 minutos inmersa en el agua con lejia. Superar este tiempo no mejora la actividad desinfectante y conlleva el riesgo de formación de subproductos derivados del cloro, perjudiciales para la salud.

Para terminar, después de la desinfección hay que aclarar bien el produco, escurrirlo y refrigerarlo.

Higiene durante el corte y envasado de la fruta

Durante el pelado, corte y envasado de las frutas, se recomienda:

• Seguir unas prácticas de higiene escrupulosas en relación con todos los utensilios utilizados (tablas, superficies, etc.)
   
• Especialmente los cuchillos y otros instrumentos de corte deben estar limpios y desinfectados 

¿Porqué? El pelado o troceado de la fruta destruye su cubierta externa protectora, que actúa como barrera natural e impide la contaminación de la pulpa por microorganismos patógenos o alterantes. La fruta fresca troceada y lista para el consumo incrementa su susceptibilidad al crecimiento de patógenos y requiere de una cuidadosa manipulación.  Si los utensilios están sucios, la actividad de pelar, cortar y trocear el producto puede provocar contaminación microbiana cruzada .

Una vez cortada, la fruta debe enfriarse inmediatamente hasta alcanzar 4ºC antes de envasarla. Siempre que sea posible, el tiempo que transcurra entre el troceado de las frutas y su consumo debe ser el mínimo posible. 

La fruta que se presenta troceada al consumidor debe comercializarse envasada y/o protegida con materiales autorizados para uso alimentario y debe ser conservada hasta su venta en adecuadas condiciones de refrigeración.

¿A qué temperatura debe mantenerse la fruta cortada?

La normativa establece que las frutas cortadas o peladas listas para su consumo y elaborados en el comercio al por menor deben mantenerse a temperatura igual o inferior a 4ºC para minimizar el crecimiento de microorganismos patógenos (Real Decreto 1021/2022).

Lo mismo aplica a los vegetales cortados o pelados y los zumos no pasteurizados listos para su consumo y elaborados en el comercio al por menor.

La excepción de las frutas grandes cortadas por la mitad 

La excepción a los requisitos de temperatura anteriores es el caso de frutas grandes (sandías, melones, piñas y papayas) que se comercializan cortadas por la mitad o a cuartos, por necesidades prácticas de manipulación en los comercios minorístas, para comodidad del consumidor o como una forma de mostrar la calidad del producto. 

En este caso la normativa establece que:

• Los melones, sandías, piñas y papayas cortadas por la mitad o en cuartos se pueden mantener a temperatura ambiente (20-25 °C) durante un tiempo máximo de tres horas después de realizar el corte. Transcurrido este tiempo, deben colocarse en un expositor refrigerado y mantenerse así hasta su venta.
   
• Estas frutas deben mantenerse en un lugar suficientemente ventilado y preservado de luz solar.
   
• Es obligatorio registrar la hora de corte y debe indicarse mediante cartel, etiqueta u otros medios que el consumidor debe refrigerar esta fruta.