Al elaborar un Plan de limpieza en establecimientos de la industria alimentaria, la elección de los productos y las técnicas a aplicar dependerán del tipo de suciedad que haya que eliminar y de las superficies o equipos que haya que limpiar. Esta elección es importante, ya que una correcta limpieza es clave para la efectividad de la posterior desinfección.

Higiene alimentaria: ¿qué productos de limpieza usar en función de la suciedad?

En el entorno de la manipulación, procesado o servicio de alimentos, la limpieza y la desinfección son procesos críticos para garantizar la inocuidad de los alimentos y prevenir brotes de origen alimentario.

Sin embargo, no toda la suciedad es igual ni responde de la misma manera a los productos químicos. Aplicar el detergente equivocado o saltarse el orden de los factores en los procesos de limpieza y desinfección puede comprometer todo el plan de higiene.

Vamos a ver algunos aspectos básicos, que deberían tenerse en cuenta al escoger los productos de limpieza en entornos donde se procesan alimentos.

¿Qué tipos de suciedad podemos encontrar?

En la industria de los alimentos, la suciedad puede ser de naturaleza orgánica, como las grasas o carbohidratos de los alimentos, o inorgánica, como las incrustaciones de sales minerales que contiene el agua. 

El tipo de suciedad puede variar, según los alimentos y el tipo de procesamiento empleado, así como también el modo de eliminarla. Por esto, es importante saber identificar qué tipo de suciedad está presente sobre las superficies a limpiar con el fin de escoger entre los agentes de limpieza correctos. 

Dependiendo del tipo de suciedad y de las superficies o equipos que haya que limpiar serán más adecuados los productos ácidos o alcalinos. Een cualquier caso, siempre es importante seguir las indicaciones de los fabricantes para el uso adecuado de estos productos químicos y asegurarse de cumplir las medidas de seguridad pertinentes.

Limpiar restos de carbohidratos

• Carbohidratos: Alimentos que contienen azúcares, celulosa o almidón.
   
• Algunos ejemplos: restos de masas de pan, rebozados, purés de patata, bechameles, concentrados de frutas, miel, almíbares, concentrados de tomate o salsas y aderezos.
   
• Son generalmente hidrosolubles, lo que facilita su eliminación mediante agua y detergentes neutros o alcalinos,  a una temperatura de < 60 °C. 

• Sin embargo, el reto surge cuando estos compuestos se someten a procesos térmicos, desencadenando la gelatinización del almidón o la caramelización de los azúcares, lo que genera películas adheridas a las superficies.

• Productos recomendados: En presencia de carbohidratos quemados o caramelizados, se requieren detergentes alcalinos con tensoactivos penetrantes. Se recomienda un preenjuague con agua tibia (30–45 °C).  Evitar usar agua hirviendo al inicio del proceso si hay almidones presentes, ya que puede provocarse su gelatinización. 

Limpiar restos de grasas

• Grasas: aceites vegetales y grasas animales
   
• Algunos ejemplos: grasas de carnes y embutidos, aceites de pescado, aceites de freidoras, mantequillas, quesos o natas.
   
• Las grasas animales y los aceites vegetales son sustancias hidrofóbicas, totalmente insolubles en agua fría, y son difíciles de eliminar. A temperatura ambiente o en cámaras frigoríficas se solidifican, creando capas viscosas o cerosas que atrapan fácilmente otros tipos de suciedad y microorganismos.
   
• Productos recomendados: detergentes fuertemente alcalinos combinados con tensoactivos emulsionantes. La clave en el tratamiento de grasas radica en elevar la temperatura de lavado (> 80 °C) por encima del punto de fusión de la grasa para licuarla.

Limpiar restos de proteínas

• Proteínas: presentes en carne, pescado, leche o huevo
   
• Algunos ejemplos: restos de sangre o de carne animal, restos de piel o carne de pescado, clara o yema de huevos, caseína o suero de leche.
   
• Las proteínas son una de las suciedades más dificiles de eliminar. Su principal peculiaridad es la desnaturalización térmica: si se aplican temperaturas superiores a los 60 °C sobre una superficie con proteína fresca, esta se "coagula" y se fija fuertemente a la superficie, volviéndose muy difícil de arrancar.
   
• Productos recomendados: Detergentes alcalino-clorados (donde el cloro ayuda a romper las cadenas poliméricas de la proteína), alcalino fuerte (pH 10-13) o detergentes enzimáticos formulados con proteasas.
  Se recomienda realizar un preenjuague inicial con agua fría o templada (siempre por debajo de los 45 °C) para retirar el grueso de la carga proteica sin desnaturalizarla. Posteriormente, se aplica el lavado alcalino a temperaturas moderadas (50–65 °C) para eliminar la matriz proteica restante.

Limpiar restos de sales minerales e incrustaiones

• Sales minerales:A diferencia de las tres anteriores, la suciedad mineral es de naturaleza inorgánica. Se presentan en forma de depósitos blanquecinos y rugosos que erosionan los equipos y ofrecen un refugio perfecto para las bacterias. 
   
• Algunos ejemplos: incrustaciones de cal, cristalizaciones de sal o incrustaciones en el procesado de leche o cerveza. Según el caso, eliminarlas puede ser de fácil a difícil.
   
• Productos recomendados: Detergentes de carácter ácido. Dado que los detergentes alcalinos no pueden disolver las sales minerales, es necesario aplicar ciclos periódicos de desincrustación ácida. La temperatura suele mantenerse por debajo de 50 °.

Limpiar antes de desinfectar

El objetivo de limpiar es eliminar la suciedad y materia orgánica de equipos y superficies, de forma que posteriormente pueda realizarse una desinfección efectiva para eliminar los microorganismos hasta niveles adecuados para garantizar la inocuidad de los alimentos.

La presencia de materia orgánica reduce significativamente la acción de los desinfectantes. Por lo tanto, antes de aplicar una solución desinfectante, las superficies deben limpiarse correctamente para permitir que el desinfectante pueda entrar en contacto directo con los microorganismos patógenos o alterantes, reducir su presencia y evitar que formen biobilms.