La acrilamida se forma en los alimentos ricos en almidón al hornearlos o freirlos, como las patatas fritas o el pan. Se ha asociado a este contaminante químico con un incremento del riesgo de desarrollar cáncer, por lo que los establecimientos que elaboran este tipo de alimentos deben aplicar medidas para reducir los niveles de acrilamida en sus productos. 

Acrilamida en los alimentos

La acrilamida es una sustancia química que se forma de manera natural en los alimentos ricos en almidón, como las patatas o los productos de panaderia, durante procesos de cocinado a altas temperaturas (fritura, tostado, asado, etc.).  La acrilamida comienza a formarse a temperaturas superiores a 120 °C y aumenta rápidamente a temperaturas superiores a 180 °C, por lo que es muy importante controlar la temperatura a la que se cocina estos alimentos. Cuanto más dorada esté la comida después de la cocción, mayor será el nivel de acrilamida presente.

La formación de acrilamida en los alimentos puede aumentar el riesgo de desarrollar cáncer. Dado que este contaminante está presente en una amplia gama de alimentos cotidianos y que es prácticamente imposible eliminarlo por completo de ellos, los establecimientos alimentarios deben aplicar medidas para garantizar que los niveles de acrilamida en los alimentos ricos en almidón que cocinan y sirven sean lo más bajos posible

El Reglamento 2017/2158 establece de forma exhaustiva medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Pero, vamos a ver algunas medidas básicas que se pueden aplicar en pequeños establecimientos o empresas de catering.

¿Cómo reducir los niveles de acrilamida?

Lo primero es saber identificar cuáles son los alimentos en los que es más probable que se forme acrilamida. Aunque no es una lista exhaustiva, en los establecimientos pequeños de elaboración de comidas o catering se pueden establecer dos grupos de alimentos en los que hay que vigilar especialmente la formación de acrilamida:

• Productos a base de patatas: patatas fritas, patatas asadas, chips, productos de aperitivo y otros productos a base de masa de patatas
• Productos de panadería y reposteria, pan, galletas, tostadas, etc

Como medida básica hay que cocinar estos alimentos hasta que adquieran un color dorado claro y no un color marrón oscuro, evitando la sobrecocción y las temperaturas de cocinado excesivamente altas.

Se recomienda seguir las instrucciones de cocción que se dan en las etiquetas de los productos y precalentar las freidoras y los hornos antes de cocinar. Y, cuando sea posible, se recomienda considerar el uso de métodos alternativos de cocción, como cocinar las patatas al vapor o hervidas en lugar de freirlas o asarlas.

Para poder servir comidas con niveles bajos de acrilamida es importante también trabajar con proveedores que tengan implementados controles de acrilamida, asi como no aceptar productos demasiado horneados o quemados de los proveedores.

Control de acrilamida en las patatas

Algunas de las medidas que se pueden aplicar para controlar la formación de acrilamida al cocinar patatas fritas y otros productos de la patata incluyen:

• No almacenar las patatas crudas sin pelar en el refrigerador si se tiene la intención de usarlas para asar o freír, ya que esto puede aumentar la cantidad de acrilamida que se forma durante la cocción. Se recomienda almacenarlas en un lugar oscuro y fresco, a una temperatura superior a 6°C.
• Usar variedades de patata con un contenido más bajo de azúcar, ya que cuanto más azúcar contenga la patata más altos serán los niveles de acrilamida. 
• Antes de freir las patatas es posible reducir el contenido de azúcar de diversas maneras:
  - Remojando las patatas entre 30 minutos y 2 horas en agua fría y enjuagándolas en agua limpia antes de freírlas.
  - Remojándolas durante unos minutos en agua tibia y enjuagándolas en agua limpia antes de freírlas.
  - Blanqueándo las patatas antes de freírlas.
• Asegurarse de que los productos de patata se corten en tamaños similares para que se cocinen uniformemente.

Consejos para la fritura de patatas o productos de la patata:

• Usar aceites que permitan tiempos de fritura más cortos y/o temperaturas más bajas.
• Mantener las temperaturas de fritura por debajo de los 175 °C o lo más cerca posible
• Mantener limpio el aceite para freír y cambiarlo regularmente.
• Llenar la cesta de la freidora hasta la mitad, no llenarla en exceso.
• Disponer en la cocina de alguna guía de color para verificar que las patatas fritas tienen un color dorado adecuado y no están demasiado cocidas. Por ejemplo http://goodfries.eu/en/home/
• Al cocinar patatas al horno, darles la vuelta a la mitad del tiempo de cocción
• Al freir productos de patata congelados seguir las instrucciones de cocción del fabricante

Colorguide/https://goodfries.eu/en/home/

Control de acrilamida en el pan y productos de panaderia y tostadas

Para reducir la formación de acrilamida al elaborar pan o productos de panaderia se recomienda, siempre que sea posible:

• Prolongar el tiempo de fermentación de la levadura.
• Reducir el contenido de humedad de la masa.
• Bajar las temperaturas del horno y prolongar los tiempos de cocción.
• Hornear  o tostar hasta un color claro y evitar las costras oscuras.
• Al preparar productos precocidos, seguir cuidadosamente las instrucciones de cocción de los fabricantes.

Fuente: Safe Catering Pack, www.fsai.ie