La Comisión Europea ha actualizado sus orientaciones sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan programas de prerrequisitos (PPR) y procedimientos basados en los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), especialmente en lo referente a la facilitación y flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias. 

APPCC y seguridad alimentaria en la UE

La CE ha revisado su Comunicación de 2016 en la que se establecen orientaciones para la aplicación de sistemas de seguridad alimentaria en empresas de la UE, con el fin de incorporar los cambios que se han producido durante estos años en la legislación alimentaria de la UE, en normas internacionales y del Codex Alimentarius, asi como conclusiones de nuevos dictámenes científicos de la EFSA y experiencias adquiridas durante la aplicación práctica de las recomendaciones de la CE.

La nueva Comunicación (2022/C 355/01), que sustituye a la de 2016, aporta orientaciones a todos los operadores de empresas alimentarias para facilitar y armonizar la aplicación de los requisitos de la UE sobre las buenas prácticas de higiene (BPH) y los procedimientos basados en los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), como parte de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (SGSA).

En el documento se proporcionan orientaciones prácticas, herramientas y ejemplos sobre:

• la legislación pertinente, el vínculo entre las buenas prácticas de higiene (BPH), los programas de prerrequisitos (PPR), los PPR operativos (PPRO) y los procedimientos basados en el APPCC en el marco de un SGSA, la relación con las normas internacionales y la formación y el uso de guías de buenas prácticas de higiene.
• la aplicación de las BPH, especialmente la flexibilidad prevista para determinados establecimientos alimentarios por la legislación de la UE en relación con su aplicación (anexo I)
• la aplicación de procedimientos basados en el APPCC, especialmente la flexibilidad prevista para determinados establecimientos alimentarios por la legislación de la UE en relación con su aplicación (anexo II)
• la auditoría de SGSA (anexo III).

En el texto se presta especial atención a la flexibilidad prevista para la aplicación de las BPH y los procedimientos basados en los principios del APPCC, teniendo en cuenta la naturaleza de la actividad y el tamaño de los establecimientos.

Las orientaciones recogidas en la Comunicación pueden complementarse con orientaciones a nivel sectorial y nacional, que sean directamente aplicables en establecimientos específicos.

La Comunicación va dirigida tanto a las autoridades competentes, con el fin de promover una comprensión común de los requisitos legales, como a los explotadores de empresas alimentarias, para ayudarles a aplicar los requisitos de la UE sobre las BPH y el APPCC en sus sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.

Texto publicado en el DOUE del 16.9.2022:  COMUNICACIÓN DE LA COMISIÓN sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en los principios del APPCC, especialmente la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias