La nueva edición del Código de prácticas "Principios generales de higiene de los alimentos" (CXC 1-1969) del Codex Alimentarius contiene un nuevo anexo, que introduce herramientas para determinar los Puntos Criticos de Control en un sistema sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, APPCC.
Sistema APPCC y principios generales de higiene
Uno de los documentos básicos dentro de la muy amplia colección de normas, directrices y códigos de prácticas del "Codex Alimentarius" de FAO/OMS es el Código de prácticas "Principios generales de higiene de los alimentos" (CXC 1-1969).
Este documento describe los principios generales que deben comprender y seguir los operadores de empresas alimentarias en todas las etapas de la cadena alimentaria, ya que proporciona un marco de principios generales para producir alimentos inocuos y aptos para el consumo, estableciendo los controles necesarios de higiene y seguridad alimentaria, desde la producción primaria hasta la venta minorista.
Consta de dos partes. La primera está dedicada al desarrollo, la implementación y el mantenimiento de Buenas Prácticas de Higiene, necesarias para apoyar la producción de alimentos inocuos, mientras que la segunda está dedicada al Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y detalla directrices para su aplicación.
Herramientas para determinar los Puntos Críticos de Control
La nueva edición (2023) del Código de prácticas "Principios generales de higiene de los alimentos" (CXC 1-1969) incluye contenido nuevo, concretamente se añade el Anexo IV en el que se introducen herramientas para determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) en el sistema APPCC. Un Punto Crítico de Control es un paso dentro del sistema APPCC en el cual se aplica una o varias medidas de control, esenciales para controlar un peligro significativo.
El Anexo IV incluye ejemplos de un árbol de decisión para determinar los PCC, que puede aplicarse en cada paso dónde se identifique un peligro significativo, y de dos hojas de trabajo, una para la determinación de PCC y la otra para el registro de los PCC dentro del APPCC.
Se trata de ejemplos orientativos y no excluyen que para la determinación de los PCC se utilicen otras herramientas, siempre que se cumplan los requisitos generales recogidos en el propio Código CXC 1-1969 (Página 38, Punto 19.7 Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Paso 7/ Principio 2)).
FAO and WHO. 2023. General Principles of Food Hygiene. Codex Alimentarius Code of Practice, No.CXC 1-1969. Codex Alimentarius Commission. Rome.
