El botulismo es una enfermedad grave causada por la toxina botulínica (BoNT), producida principalmente por la bacteria Clostridium botulinum. La forma principal de la enfermedad es de transmisión alimentaria y la causa más común son alimentos conservados o fermentados inadecuadamente, a menudo en la producción casera de conservas de vegetales, carne o pescado.
El botulismo, Clostridium botulinum y las neurotoxinas botulínicas
El botulismo es una enfermedad poco habitual pero grave causada por la toxina botulínica (BoNT), una de las sustancias biológicas más tóxicas que se conocen y que es producida por Clostridium botulinum. La bacteria y sus esporas están ampliamente distribuidas en la naturaleza (suelos, aguas estancadas, vegetales en descomposición, etc). Puede sobrevivir en los alimentos en ausencia de oxígeno y poca acidez, y su temperatura óptima de crecimiento es de 35°C-40°C.
Los síntomas del botulismo pueden ser muy graves y se caracterizan por una parálisis que puede causar insuficiencia respiratoria, requiriendo tratamiento de cuidados intensivos, así como la administración de una antitoxina. La recuperación suele llevar semanas o meses, y entre el 5 y el 10 % de los casos son mortales.
La forma principal del botulismo es de transmisión alimentaria, debido a la ingestión de alimentos procesados incorrectamente, a menudo conservas de producción casera o de pequeños productores, cuyas prácticas de preparación no destruyen las esporas y permiten la formación de las toxinas. La presencia de la toxina botulínica en los alimentos en conserva de baja acidez se debe, a menudo, a una falta de control adecuado de la temperatura de cocción / esterilización, al control insuficiente del pH (> 4,6) y la aw, o a la falta de estanqueidad de los envases.
No obstante, los productos alimentarios listos para el consumo, que se procesan mínimamente y se comen sin tratamiento térmico previo, también son motivo de preocupación.
Medidas de prevención del botulismo
Las acciones de prevención primaria del botulismo, a nivel nacional y regional, tienen como objetivo reducir los factores de riesgo conocidos, mediante la promoción de buenas prácticas durante la producción de conservas caseras y la reducción de la producción de alimentos conservados/enlatados en casa que no se recalientan antes del consumo.
Por ejemplo, la Agència Catalana de Seguretat Alimentària dispone de dos interesantes documentos: uno para la elaboración segura de conservas caseras, y el otro para el almacenamiento y buen uso de las conservas industriales.
En el primero, además de buenas prácticas de higiene de los alimentos, las manos, los utensilios y las superficies de trabajo, se incluyen indicaciones para el procesado de las conservas caseras y para evitar el desarrollo de las esporas de C. botulinum, mediante el uso de acidificantes y de los tratamientos térmicos adecuados.
En el segundo se aportan recomendaciones relacionadas con los alimentos en conserva producidos de forma industrial. Las conservas permanecen en perfecto estado de seguridad si se mantienen de acuerdo con las instrucciones establecidas en el etiquetado y el envase persiste intacto. Sin olvidar que los fabricantes estan obligados a marcar la fecha de consumo preferente/caducidad, que debe ser respetada por los consumidores para un consumo seguro.
Botulismo en la UE
El botulismo es una enfermedad rara en la UE/EEE, pero que todavía ocurre de forma esporádica y en pequeños brotes. Según el Informe Epidemiológico Anual 2020 del Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC), el número de casos de botulismo notificados entre 2016 y 2020 se mantuvo estable. La tasa de notificación en 2020 fue <0,1 casos por 100.000 habitantes.
Relación de casos confirmados de botulismo en la UE/EEE en 2021 / ECDC Surveillance Atlas for Infectious Diseases
En los últimos cinco años, Francia, Italia, Polonia y Rumania fueron los países con el mayor número anual de casos notificados. Las fuentes más comúnes de la enfermedad en estos países fueron: el jamón curado y otros productos de carne de cerdo/jabalí en Francia, las conservas caseras de vegetales en Italia, las conservas caseras de pescado, productos del cerdo y carnes mixtas en Polonia, y las conservas caseras de cerdo y jamón en Rumania.
La forma y la incidencia del botulismo humano depende mucho de los hábitos dietéticos y de las tradiciones culinarias de preparación de los alimentos. Clostridium botulinum puede encontrarse en diversos tipos de alimento, tanto crudos como cocidos, principalmente en forma de esporas que pueden germinar para formar células vegetativas y producir NTBo en condiciones ambientales adecuadas.
Relación de casos confirmados de botulismo en España 2007-2021 / ECDC Surveillance Atlas for Infectious Diseases
Botulismo en España
Las características de la epidemiologia del botulismo en España durante las últimas dos décadas (1997-2019) es parte de un estudio retrospectivo realizado por investigadoras del Instituto de Salud Carlos III, la AESAN, el CIBERESP y la AEMPS, y publicado recientemente en la revista Toxins.
Entre los 204 casos de botulismo transmitido por los alimentos analizados, el 57% formó parte de alguno de los 44 brotes de botulismo alimentario notificados en este periodo. La mayor proporción de eventos (77,78%) estuvieron relacionados con conservas caseras, mientras que el 22,22% restante se relacionaron con alimentos comerciales.
Entre los alimentos implicados, las conservas vegetales fueron la fuente más sospechosa en el 68% de los eventos, en su mayoría de origen doméstico. Les siguieron los productos pesqueros, con dos brotes relacionados con conservas caseras y seis eventos relacionados con alimentos comerciales. En el estudio se incluyen también veinte eventos relacionados con alimentos comerciales a gran escala, en los que los alimentos más implicados fueron los productos del pescado, las verduras y en una proporción mínima la carne.
Las autoras concluyen que las conservas vegetales caseras siguen siendo la fuente más frecuente de botulismo alimentario en España. Sin embargo, cabe destacar que los productos pesqueros estuvieron implicados en casi un tercio de los casos en los que el alimento más sospechoso era comercial, y fueron los alimentos comerciales con el mayor número de casos positivos. Los brotes de botulismo alimentario relacionados con alimentos comercializados son pequeños y escasos pero aún se han dado en los últimos años.
Peñuelas M, Guerrero-Vadillo M, Valdezate S, Zamora MJ, Leon-Gomez I, Flores-Cuéllar Á, Carrasco G, Díaz-García O, Varela C. Botulism in Spain: Epidemiology and Outcomes of Antitoxin Treatment, 1997–2019, Toxins 2023
