La calibración de instrumentos es una actividad fundamental para garantizar la seguridad alimentaria. Permite confirmar que equipos críticos, como los termómetros, funcionan correctamente y ofrecen mediciones fiables. Estas mediciones son esenciales para monitorizar los procesos de producción de alimentos y prevenir riesgos físicos, químicos o biológicos.
Calibración de instrumentos y seguridad alimentaria
Los establecimientos de restauración, como hoteles, restaurantes y servicios de restauración colectiva, están obligados a implementar un sistema de autocontrol basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Este sistema debe incluir procedimientos de verificación que aseguren el correcto funcionamiento de los equipos de medición críticos, como los termómetros.
Aunque la normativa no especifica de manera explícita la necesidad de un "programa de calibración" formal, sí exige que los instrumentos de medición utilizados en los procesos de producción y control de alimentos sean precisos y estén adecuadamente mantenidos. Esto implica que las empresas deben establecer procedimientos para verificar y, si es necesario, calibrar estos equipos, asegurando su fiabilidad y precisión.
¿Qué es la calibración de instrumentos?
Calibrar un instrumento consiste en compararlo con otro de referencia, cuya precisión esté certificada, para detectar posibles desviaciones. Si se identifican errores, el equipo debe ajustarse o reemplazarse.
En la industria alimentaria, esta práctica es imprescindible para todos los dispositivos que miden parámetros críticos relacionados con la inocuidad y la calidad del producto. Una calibración deficiente puede llevar a:
- Fallos en los controles de procesos
- No conformidades en auditorías
- Retiradas de producto
- Riesgos para la salud del consumidor
Además de calibrar, es imprescindible registrar los resultados de forma adecuada, idealmente dentro de un programa de calibración estructurado y bien documentado.
Calibración externa
La calibración externa de los dispositivos la realiza una empresa especializada o laboratorio acreditados, que proporcionan un certificado de calibración.
Esta calibración está recomendada o exigida para instrumentos críticos, especialmente si:
- Están en puntos críticos de control (PCC).
- Se usan en análisis reglamentarios o registros legales.
- Requieren una trazabilidad metrológica certificada.
En auditorías (sobre todo IFS, BRC o ISO 22000), esto da mayor confianza y puede ser obligatorio para ciertos equipos.
La periodicidad de esta calibración es anual o según requisitos del sistema de calidad o auditorías externas
Verificación interna
El proceso de verificación interna de los instrumentos consiste en comparar las medidas proporcionadas por un instrumento dado con las de otro instrumento calibrado externamente, que sirve como patrón de referencia fiable.
La verificación interna la realiza de forma rutinaria el personal propio del establecimiento, que debe estar capacitado para ello, y suele aplicarse en aparatos sencillos, como termómetros o básculas.
Es válida si se hace correctamente y está bien documentada (fecha, equipo, resultado, persona responsable de la verificación).
La frecuencia de esta operación es regular (ej. mensual o trimestral), según uso y criticidad. Es muy recomendable realizar una evaluación de riesgos para identificar qué instrumentos son más críticos. Aquellos que afectan directamente a puntos críticos de control (PCC) o parámetros legales deben tener prioridad y mayor frecuencia de verificación.
¿Qué es un programa de calibración?
Un programa de calibración es un plan sistemático que define qué equipos deben calibrarse, con qué frecuencia, quién lo hace, y cómo se documenta.
Mantener todos los datos del programa de calibración en un único documento permite supervisar fácilmente que todos los equipos utilizados en la producción de alimentos estén correctamente calibrados, y también simplifica la labor de los auditores externos.
En este documento o tabla se incluye:
- El nombre, tipo y aplicación del equipo
- La ubicación del equipo
- El número de serie del equipo
- El método de calibración
- El grado de precisión (Error Máximo Permitido)
- La frecuencia de la calibración
- La persona o proveedor responsable de realizar la calibración
- La fecha de la última calibración del equipo para poder realizar un seguimiento de las próximas calibraciones.
En definitiva, la calibración y verificación de los equipos de medición no es una formalidad: es una garantía de confianza. Un programa de calibración bien estructurado, con registros claros y criterios de riesgo definidos, fortalece la seguridad alimentaria y mejora la preparación ante inspecciones y auditorías.
