Un nuevo estudio destaca la importancia de combinar la capacitación teórica y práctica del manipulador de alimentos en el trabajo, para mejorar significativamente las prácticas de seguridad alimentaria y reducir la contaminación microbiana en los restaurantes.
La formación práctica del manipulador de alimentos
Aunque el manipulador de alimentos suele recibir capacitación en seguridad alimentaria, esta es, a menudo, puramente teórica. Como resultado, algunos de ellos pueden exhibir prácticas deficientes mientras trabajan, como la limpieza inadecuada de superficies, equipos, utensilios y manos, la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos, la descongelación incorrecta de alimentos congelados o el almacenamiento incorrecto de los productos alimentarios.
El manipulador de alimentos debe recibir una combinación de conocimientos teóricos y capacitación práctica, para mejorar su capacidad de aprendizaje y mejorar sus prácticas diarias de seguridad alimentaria. Esta es la principal conclusión de un reciente estudio realizado por investigadores/as de diversas instituciones científico-tecnológicas portuguesas y publicado en Microorganisms.
El manipulador de alimentos es una figura esencial para garantizar la seguridad alimentaria. Sin embargo, la eficacia de los programas de capacitación que dependen únicamente de la información teórica es incierta y, a menudo, no logra inducir cambios significativos en las prácticas alimentarias inadecuadas.
Los programas de capacitación en buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria que integran enfoques teóricos y prácticos han surgido como una herramienta vital, permitiendo a los manipuladores de alimentos aplicar sus conocimientos durante las horas de trabajo y aclarar dudas.
Cambio efectivo de hábitos de trabajo
Entre los objetivos de este estudio, realizado en cuatro restaurantes ubicados en el norte de Portugal, está evaluar la influencia que tiene la capacitación teórica y práctica del manipulador de alimentos para reducir la contaminación microbiana general en el entorno de trabajo y en cambiar las actitudes hacia la adquisición de nuevos conocimientos.
Los restaurantes estudiados no tenía separaciones físicas delineadas entre áreas distintas, como una zona preparación de productos crudos o una área de emplatado, debido a la pequeña área de la cocina. Cuando se realizó el estudio, todos los establecimientos habían implementado un sistema de seguridad alimentaria basado en el sistema APPCC según la legislación portuguesa. Sin embargo, la creación del plan APPCC fue llevada a cabo por empresas externas, cuyo monitoreo del sistema era poco activo.
Aunque la mayoría de los empleados habían recibido capacitación teórica en higiene y seguridad alimentaria antes del estudio, el análisis realizado no reveló diferencias significativas entre el personal capacitado y no capacitado, lo que sugiere una posible brecha entre la capacitación teórica y la implementación práctica.
Las condiciones de higiene y seguridad alimentaria de los cuatro restaurantes fueron analizadas mediante recuentos microbiológicos de equipos, superficies, utensilios y manos de manipuladores de alimentos realizados antes y después de la capacitación. La evaluación de los restaurantes indicó una necesidad crítica de mejora en las prácticas de seguridad alimentaria y condiciones de higiene. Por lo que, la capacitación práctica realizada durante el estudio en las horas de trabajo de los manipuladores de alimentos resultó esencial para identificar y corregir prácticas incorrectas durante los turnos de trabajo.
Dado que el investigador/formador estaba con los empleados durante el trabajo, se pudieron identificar las deficiencias en tiempo real y enseñar cómo corregirlas; como el lavado y desinfección adecuados de manos, actitudes correctas hacia la protección de heridas, almacenamiento de alimentos en refrigeradores y congeladores, uso de utensilios categorizando entre zonas de preparación, cocción y alimentos listos para comer, medición de la temperatura dentro de los alimentos y otros comportamientos, que pueden prevenir la contaminación cruzada y productos finales insalubres.
Según los autores, al integrar la capacitación teórica y práctica de manera coordinada, fue posible promover un cambio efectivo en los hábitos y conocimientos del equipo, contribuyendo significativamente a mejorar la seguridad alimentaria en el lugar de trabajo.
Reducción de la contaminación microbiana
Los análisis microbiológicos indican que hubo una reducción significativa en la carga microbiana en varias áreas después de la implementación de la capacitación.
Los resultados previos a la capacitación indicaron que el 15% y el 26% de los análisis para Enterobacteriaceae y bacterias aeróbicas mesófilas totales, respectivamente, no cumplían con los límites de seguridad de higiene. Además, el 31% y el 64% de los valores de Enterobacteriaceae y bacterias aeróbicas mesófilas totales, respectivamente, excedieron los límites de seguridad en las manos de los manipuladores de alimentos. También se dieron casos positivos de Staphylococcus coagulasa-positivo (CoPS) en heridas desprotegidas en algunas manos de manipuladores de alimentos, y la presencia de Listeria monocytogenes en desagües también fue identificada como una preocupación.
Después de la capacitación, se observaron diferencias significativas en los resultados. En muchos casos, hubo una reducción de más del 80% en la carga microbiana de Enterobacteriaceae y bacterias aeróbicas mesófilas totales recolectadas de equipos, superficies, utensilios y manos de manipuladores de alimentos. La presencia de L. monocytogenes en desagües también se eliminó después de la capacitación en seguridad alimentaria.
En conclusión, este estudio subraya la importancia de una capacitación efectiva para mejorar las prácticas de seguridad alimentaria. La capacitación práctica durante el trabajo, junto con el componente teórico en secuencias específicas, resultaron efectivos para corregir prácticas incorrectas y proporcionar oportunidades de aprendizaje contextual.
Documento de referencia:
Castro, M.; Soares, K.; Ribeiro, C.; Esteves, A. Evaluation of the Effects of Food Safety Training on the Microbiological Load Present in Equipment, Surfaces, Utensils, and Food Manipulator’s Hands in Restaurants. Microorganisms 2024, 12, 825. https://doi.org/10.3390/microorganisms12040825
