Los requisitos de calidad del agua en la industria alimentaria están establecidos en el Real Decreto 3/2023, sobre calidad del agua de consumo. Para facilitar la aplicación armonizada de esta normativa, el Departament de Salut ha publicado una nota interpretativa en la que se aclaran dudas y se establecer criterios, de interés tanto para los operadores económicos como para los servicios de inspección.
Calidad del agua en la industria alimentaria
Los establecimientos alimentarios, tanto si se abastecen de una red de distribución pública o privada, como si reciben el agua mediante suministro en cisternas o depósito móvil, o si disponen de recurso propio de agua, deben asegurar que el agua utilizada en sus procesos cumpla con lo establecido en el Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro.
Más concretamente, en el Capítulo VI de este real decreto se establecen de forma específica los requisitos de calidad del agua en la industria alimentaria, ya sea:
- el agua utilizada para la fabricación de alimentos
- el agua que entra en contacto con los alimentos
- el agua que entra en contacto con materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos
La empresa alimentaria es responsable de la calidad del agua desde el punto de entrega en la acometida y durante todas las fases del proceso productivo. Sin embargo, esta normativa es compleja y puede dar lugar a diferentes interpretaciones.
El Departament de Salut del gobierno de Cataluña ha publicado una nota interpretativa, cuyo objetivo es dar una visión armonizada de la aplicación del citado capítulo VI del Real decreto 3/2023.
Criterios armonizados para aplicar la normativa
Este documento pretende resolver dudas y establecer criterios, tanto técnicos como sanitarios, para poder aplicar la normativa de forma uniforme, tanto por parte de los operadores económicos como por los servicios de inspección.
Asimismo, tiene como objetivo planificar, organizar y resumir las actuaciones de vigilancia y control sanitario sobre las industrias alimentarias y establecer los criterios, las prioridades, los tipos de control, las frecuencias y los puntos de muestreo, teniendo en cuenta el volumen de agua del que se abastece la empresa y el tipo de abastecimiento o captación.
Como documento de referencia, en la nota desarrollada por el Departament de Salut se cita la guía publicada el pasado mes de abril por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) "Documento guía para la aplicación armonizada del capítulo VI del RD 3/2023 sobre calidad del agua en la empresa alimentaria", de la que os hablamos en este artículo.
Cabe destacar que el nuevo documento de consulta, promovido por la Subdirecció General de Seguretat Alimentària i Protecció de la Salut, tiene un enfoque más práctico e incorpora un cuadro resumen de los tipos de análisis y la frecuencia de muestreo dentro del plan de vigilancia del agua en la industria alimentaria, de acuerdo con el RD 3/2023.
En el anexo I de este documento podeis encontrar las siguientes tablas con los parámetros, frecuencias de muestreo y puntos de muestreo en:
- Controles de rutina
- Análisis de control
- Análisis completo
- Control operacional
- Caracterización de las aguas
- Control en el grifo
- Control de radioactividad
Criteris d’interpretació del Reial decret 3/2023 en relació amb la qualitat de l'aigua de consum utilitzada a la indústria alimentària- Nota interpretativa 1/2025. Subdirecció General de Seguretat Alimentària i Protecció de la Salut. Secretaria de Salut Pública. Departament de Salut. http://hdl.handle.net/11351/12998
