Campylobacter spp. es uno de los patógenos transmitidos por alimentos más relevantes en la UE, siendo el consumo de carne de aves de corral contaminadas el principal origen de las infecciones humanas. De Islandia llega una propuesta innovadora para reducir las bacterias presentes en las canales de las aves, mediante un enfriamiento rápido a base de hielo líquido.

Campylobacter en mataderos avícolas

La campilobacteriosis humana es la enfermedad transmitida por los alimentos más notificada en la UE y se considera un importante problema de salud pública. La contaminación de las aves sucede ya en la fase de producción en granja, y durante el transporte y el sacrificio en el matadero son habituales las contaminaciones cruzadas, de modo que el control de la contaminación en las canales es clave. 

Para controlar la alta y creciente incidencia de la campilobacteriosis en la UE, en 2017 se estableció oficialmente un limite microbiológico para Campylobacter spp. en canales de pollos de engorde (Reglamento (UE) 2017/1495) de 1 000 ufc/g, que se aplica en las canales tras la refrigeración. Los mataderos avícolas en Europa deben refrigerar las aves inmediatamente después del sacrificio, para reducir la presencia de cualquier bacteria y garantizar que la carne sea segura para el consumo.

Sin embargo, las cámaras de refrigeración, aunque pueden llegar a ser enormes pueden ser un cuello de botella para este punto crítico del proceso

Un innovador sistema de pulverización de hielo, desarrollado por una star-up islandesa y financiado por la CE, puede ser una solución eficaz y rentable para reducir la contaminación bacteriana en las canales de las aves, acelerando de forma mucho más rápida y dirigida el proceso de refrigeración de las mismas.

Proyecto ChillBact para reducir la presencia de Campylobacter

El proyecto ChillBact comercializará esta innovación tecnológica, que puede eliminar las bacterias del género Campylobacter de la piel del pollo empleando agua y hielo, en lugar de productos químicos.

La start-up Thor Ice ha desarrollado el nuevo método dirigido al sector avícola, el sector cárnico de más rápido crecimiento en la actualidad, con el objetivo de reducir la incidencia de las infecciones gastrointestinales en la UE.

Thor Ice ha desarrollado un equipo que dispara hielo líquido muy frío directamente sobre las aves de corral, a través de un lanzahielo patentado, el IceGun. El equipo se conecta dentro de la cámara de refrigeración por aire del matadero y proporciona una refrigeración más eficaz y rápida de la canal, lo que reduce la presencia de las bacterias nocivas. La tecnología es fácil de instalar en los mataderos, sin interrumpir las operaciones en curso. 

Mediante el proyecto ChillBact se ha perfeccionado esta tecnología y se ha ampliado para su uso en grandes mataderos comerciales, ya que el objetivo último del proyecto es que la tecnología sea adoptada por los principales productores avícolas. 

En pruebas realizadas en uno de los mayores mataderos avícolas de Europa, se registraron reducciones bacterianas tras el tratamiento de las canales con el IceGun. También se identificaron ahorros de energía y agua, tiempos de refrigeración más cortos, mayor rendimiento y otras eficiencias operativas. Los resultados del proyecto se publicarán en breve en revistas científicas.

Podéis leer más información sobre este proyecto en: https://cordis.europa.eu/project/id/958652