El envasado al vacio de los alimentos es una técnica de conservación sencilla y económica, que permite prolongar su vida útil minimizando sus alteraciones organolépticas. Vamos a ver algunas buenas prácticas para utilizar esta técnica manteniendo la seguridad alimentaria y la calidad del producto.

Envasado al vacío de los alimentos

El envasado al vacío es un método de conservación de alimentos muy utilizado en entornos como la restauración colectiva, cocinas industriales o empresas de catering. 

El principio físico es sencillo: al extraer el aire del interior del envase y sellarlo herméticamente,  éste se adapta al alimento y forma una atmósfera casi sin oxígeno. De este modo se ralentiza el crecimiento de microorganismos aerobios, que necesitan oxígeno para proliferar, como bacterias (patógenas o deteriorantes) y hongos. Además, se minimizan las reacciones de oxidación que deterioran sabor, color y textura. Todo ello permite alargar la vida útil del alimento y mantener su calidad.

Vamos a ver algunas buenas prácticas para utilizar esta técnica manteniendo la seguridad alimentaria y la calidad del producto.

Seleccionar los alimentos

Para lograr un envasado al vacío exitoso, es fundamental que los alimentos sean de alta calidad y estén en buen estado antes de ser envasados.

Envasar productos de baja calidad o en mal estado no mejorará su conservación y puede incluso acelerar su deterioro. Se recomienda:

• Seleccionar los productos frescos: solo envasar alimentos frescos y de alta calidad, sin signos de descomposición.
• Lavar y/o secar bien los alimentos, cuando proceda, antes de envasarlos para reducir el riesgo de contaminación y crecimiento bacteriano.
• Algunas verduras pueden necesitar ser blanqueadas antes del envasado para desactivar enzimas que pueden causar deterioro.

Seleccionar el equipo de envasado

La calidad del equipo de envasado y del material del envase influye directamente en el resultado final.

Analiza, o pide asesoramiento a expertos, para escoger el método de envasado que es más adecuado para tus productos y los materiales que debes utilizar en tus instalaciones para conservar tus productos al vacio.

Los equipos de envasado varían según el volumen de producción, el tipo de alimento y el formato del envase. Pueden ser:

• Envasadoras de succión externa: son adecuadas para producciones pequeñas y alimentos sólidos.
• Envasadoras de campana: permiten introducir el envase completo en una cámara y son idóneas para líquidos y grandes volúmenes.
• Termoselladoras industriales: son compatibles con bandejas de distintos materiales.

En cualquier caso, el mantenimiento regular y adecuado de estos equipos es esencial:

• Las bandas de sellado deben limpiarse con frecuencia y verificar que no esten desgastadas, ya que un sellado defectuoso puede permitir la entrada de aire y comprometer la eficacia y seguridad de todo el proceso.
• Las máquinas de envasado deben mantenerse limpias para evitar contaminaciones cruzadas.

Seleccionar el material de envasado

En cuanto a los materiales de envasado, los más utilizados son polímeros plásticos en forma de bolsas, films, bandejas o recipientes rígidos. Deben cumplir:

• La capa del envase en contacto directo con el alimento debe ser apta para uso alimentario y seleccionarse en función de las características del producto y su vida útil prevista.
• El material debe tener una permeabilidad muy baja a gases y vapor de agua para que el vacío se mantenga estable durante el almacenamiento. 
• Debe tener una buena resistencia mecánica y térmica para evitar roturas.

Higiene en el proceso de envasado al vacío de los alimentos

Es necesario que durante el proceso de envasado se mantengan las condiciones higiénicas y de manipulación adecuadas.

Antes de empezar el proceso de envasado es necesario:

• una buena higiene de las manos
• la limpieza de las superficies y equipos que se utilizaran en el proceso

Control de la temperatura

En general, los alimentos se deben envasar al vacío cuando están fríos, con una temperatura interna recomendada de entre 2 °C y 4 °C para garantizar la seguridad. Envasar alimentos calientes  (más de 10 °C-50 °C) puede dañar su textura y favorecer el crecimiento de bacterias, por lo que el enfriamiento rápido previo del producto, mediante un abatidor de temperatura, es esencial. La excepción es cuanto se envasa al vacío para cocinar o aplicar un tratamiento térmico al alimento.

El envasado al vacío prolonga la vida útil de los alimentos pero no sustituye a la refrigeración, por lo que los alimentos deben mantenerse a temperaturas seguras durante todo el proceso de envasado y el posterior almacenamiento.

Una vez sellados, los alimentos perecederos deben ser refrigerados o congelados inmediatamente después de ser envasados:

• Productos frescos, como carnes, pescados y vegetales envasados al vacío deben almacenarse en refrigeración, a temperaturas entre 1°C y 4°C. 
• Para una conservación aún más prolongada, los alimentos que no se consumirán a corto plazo pueden ser congelados a temperaturas de -18°C o menos.

Si no se almacenan en el frigorífico o en el congelador, o se rompe la cadena del frío, puede darse la multiplicación de bacterias anaerobias patógenas, como Clostridium botulinum, formadora de la toxina botulínica, que no precisa oxígeno para sobrevivir.

Revisar el sellado

El sellado hermético es crucial para la correcta conservación del alimento, por lo que es muy recomendable revisar el sellado:

• Mediante una inspección visual: revisar la bolsa después de sellarla para asegurar que no haya burbujas de aire o aberturas.
• Presionar ligeramente la bolsa para verificar que esté bien sellada. Si el sellado es débil, puede ser necesario repetir el proceso.

Registrar la fecha de envasado

Etiquetar los envases con la fecha de envasado es una práctica esencial para llevar un control efectivo de los alimentos envasados al vacío, ya que permite saber cuánto tiempo han estado almacenados y asegurar su consumo dentro de los plazos recomendados.

Para evitar la pérdida de producto y el desperdicio alimentario, es importante  llevar a cabo un control de rotación de los alimentos envasados al vacío. Por ejemplo el método  FIFO (First In, First Out - Primero en Entrar, Primero en Salir) para garantizar que los alimentos más antiguos se consuman antes que los nuevos.

Etiquetar los envases es también una práctica eficiente para la planificación de comidas, ya que permite a los cocineros saber exactamente qué productos tienen disponibles y cuándo deben usarlos.

Estudios de vida útil del producto

Antes de comercializar un alimento envasado al vacío o ampliar su fecha de caducidad, es imprescindible realizar estudios de vida útil.

Estos ensayos determinan durante cuánto tiempo se mantiene seguro y estable el producto en condiciones reales de almacenamiento.

Los estudios de vida útil son especialmente necesarios cuando se desarrolla un producto nuevo, se modifica su formulación o se cambia el tipo de envase.