Llega el verano y con él un mayor apetito de consumir las refrescantes y nutritivas frutas de la temporada. Adquirirlas cortadas en pedacitos y envasadas listas para el consumo es una tendencia creciente en los últimos años en establecimientos minoristas, mientras que las grandes piezas de fruta, como melón o sandía, hace años que se venden cortadas por la mitad o a cuartos para facilitar su venta. Vamos a recordar algunos aspectos importantes para que, además de sabrosas, sean también seguras.
Frutas cortadas en comercio minorista, sabrosas y seguras
Las frutas forman parte de una dieta saludable, ya que representan un importante aporte de vitaminas, minerales, agua e hidratos de carbono. La venta al por menor de fruta cortada, pelada o sin pelar, es una tendencia que hemos visto crecer en los últimos años en establecimientos alimentarios de comercio al por menor, ya que responden a la comodidad y/o a las dietas saludables que muchas veces demanda el consumidor.
En el comercio minorista es habitual encontrar estos productos listos para el consumo preparados por los propios establecimientos, como pueden ser supermercados, fruterias, locales ambulantes o establecimientos de hostelería y restauración.
A pesar de que las frutas no se consideran alimentos de alto riesgo, en el sentido de que no son un medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes patógenos, las frutas cortadas o peladas pueden presentar contaminación microbiana si las condiciones de cultivo, procesado o almacenamiento no están suficientemente controladas. Vamos a ver algunos aspectos a tener en cuenta para que, además de sabrosas, sean también seguras.
Formación de l@s personas manipuladoras
El pelado y/o el troceado de la fruta destruye uno de los mecanismos de defensa de los vegetales frente a los microorganismos: la cubierta externa protectora, que actúa como barrera natural e impide la contaminación de la pulpa por microorganismos patógenos o alterantes. La fruta fresca que se trocea para comercializar lista para el consumo incrementa, pues, su susceptibilidad al crecimiento de patógenos y requiere de una cuidadosa manipulación.
El primer paso para mantener la seguridad de estos productos es la formación. El personal encargado de manipular y trocear la fruta debe conocer y aplicar prácticas correctas de higiene para hacerlo. Por ejemplo, debe saber cuándo y cómo lavarse las manos, cuando y cómo utilizar guantes en caso de necesitarlos, cómo mantener las superficies y los utensilios que utiliza correctamente limpios e higienizados, cómo evitar contaminaciones cruzadas, a qué temperatura se debe mantener el producto o cómo envasarlo de forma higiénica. Sin olvidar las normas básicas generales de higiene personal y los hábitos higiénicos correctos, necesarios para minimizar el riesgo de contaminación del producto.
Buenas prácticas de higiene en el proceso
Selección del producto
Las frutas destinadas a comercializarse troceadas deben ser de buena calidad. Es importante realizar una buena selección de proveedores, que garanticen que aplican buenas prácticas higiene durante el cultivo, la cosecha y las fases posteriores a la cosecha. Tras la recepción del producto hay que comprobar en que estado se encuentra y retirar o rechazar las piezas o partes estropeadas.
Para minimizar el riesgo sanitario, se recomienda descartar para el corte las frutas con un excesivo grado de madurez, o que presenten heridas o hendiduras en su superficie, ya que hay más posibilidad de que en esta herida o magullación ya haya crecido Salmonella u otras bacterias patógenas.
Se recomienda almacenar la fruta refrigerada, a temperaturas inferiores a 6ºC.
Lavado y desinfección
Las frutas no deben trocearse antes de limpiarlas y desinfectarlas. Los microorganismos se multiplican más fácilmente en productos troceados, y además, la misma actividad de trocear puede provocar contaminación microbiana cruzada, por usar utensilios sucios, o por acciones incorrectas del manipulador. Deben lavarse enteras y con la piel con agua apta para el consumo humano para eliminar la suciedad y posibles cuerpos extraños de la piel. Además, el lavado también reduce la carga microbiana de la superficie de la fruta.
Siempre que sea posible, el lavado de las frutas debe realizarse directamente bajo el chorro de agua, evitando que una vez limpias entren de nuevo en contacto con el agua de lavado, con utensilios o con superficies sucias, y posteriormente escurrirlas.
Después del lavado, la desinfección con lejía es una práctica recomendada en la restauración para reducir la potencial presencia de patógenos. Para ello, las frutas pueden sumergirse en agua con lejía de uso alimentario "apta para desinfectar agua para el consumo humano", en la concentración que indiquen las instrucciones en la etiqueta del producto. La fruta no debe permanecer durante más de 5 minutos inmersa en el agua con lejia, ya que este tiempo es suficiente para reducir la presencia de patógenos y, en cambio, sobrepasarlo conlleva el riesgo de formación de subproductos derivados del cloro, perjudiciales para la salud.
Finalmente, después de la desinfección hay que aclarar bien el produco, escurrirlo y refrigerarlo.
Corte y envasado
Independientemente del volumen de ventas, se recomienda seguir unas prácticas de higiene escrupulosas en relación con todos los utensilios utilizados, y muy especialmente los instrumentos de corte, realizando una adecuada limpieza y desinfección de los mismos.
Una vez cortada, la fruta debe enfriarse inmediatamente hasta alcanzar 4ºC antes de envasarla. Siempre que sea posible, el tiempo que transcurra entre el troceado de las frutas y su consumo debe ser el mínimo posible.
La fruta que se presenta troceada al consumidor debe comercializarse envasada y/o protegida con materiales autorizados para uso alimentario y debe ser conservada hasta su venta en adecuadas condiciones de refrigeración, que veremos a continuación.
Además, deben controlarse las condiciones de exposición y de conservación, por ejemplo, manteniendo el producto lejos de fuentes de luz solar o fuentes de calor.
La temperatura de almacenamiento
Dado que, como hemos visto, la fruta fresca cortada puede presentar contaminación microbiana, la normativa establece que este tipo de producto debe mantenerse a temperatura igual o inferior a 4ºC para minimizar el crecimiento de microorganismos patógenos (Real Decreto 1021/2022). Lo mismo sucede con los zumos de frutas no pasteurizados elaborados en el comercio al por menor, que se venden listos para su consumo: una vez preparado el producto debe mantenerse en refrigeración a una temperatura máxima de 4ºC.
Frutas grandes cortadas por la mitad
Una excepción es el caso de frutas grandes (sandías, melones, piñas y papayas) cortadas por la mitad o a cuartos, por necesidades prácticas de manipulación en los comercios minorístas donde se comercializan. En este caso la normativa establece un período de tiempo de <3 horas durante el cual estas frutas cortadas por la mitad o a cuartos pueden exponerse a una temperatura ambiente menor de 25ºC sin que ello afecte a su seguridad.
Esta combinación de temperatura y tiempo, en la que no parece que exista una influencia significativa sobre el desarrollo de patógenos en estas frutas durante su almacenamiento, está recogida en el Real Decreto 1021/2022 y basada en un Informe del Comité Científico de la AESAN.
Así pues, estas frutas grandes cortadas pueden mantenerse a temperatura ambiente (20-25 °C) durante un tiempo máximo de tres horas después de realizar el corte, en un lugar suficientemente ventilado y preservado de luz solar.
Transcurrido este tiempo, estas frutas se deben colocar en un expositor refrigerado a temperaturas <5 ºC , manteniéndose así hasta su venta. Es importante tener en cuenta que se debe registrar la hora de corte y también debe indicarse, mediante un cartel o etiqueta, que el consumidor deberá refrigerar la fruta troceada.
