La gastronomia sostenible forma parte destacada del presente y futuro de la restauración, reflejando una demanda social y una urgencia ambiental cada vez más evidentes. Mañana, 18 de junio, es el Día de la Gastronomia Sostenible, una fecha para celebrar las buenas prácticas que cada dia adoptan más restaurantes para incluir la sostenibilidad en su proyecto gastronómico.

Gastronomía Sostenible

El 18 de junio es la fecha elegida por la ONU, UNESCO y FAO para celebrar la gastronomia sostenible que, entre otras muchas cosas, fomenta el consumo de producto local y de temporada, combate el desperdicio alimentario, minimiza los residuos y busca la eficiencia energética de los establecimientos.

Introducir criterios de sostenibilidad en la gestión de un restaurante no está reñido con el beneficio económico y aporta ventajas comerciales, ambientales y sociales. En mayor o menor medida, todos los restaurantes tienen la oportunidad de contribuir a la transformación del sector hacia una gastronomía más sostenible.

La tendencia está arraigando a nivel de gastronomia comercial y social, y ha llegado también a la alta cocina. Por ejemplo, la Guía Michelin, referente en el mundo de la gastronomía, ha incluido conceptos de sostenibilidad para la obtención de sus distinguidas estrellas con la creación de la Estrella Verde Michelin, que han obtenido ya más de 350 restaurantes en España.

Vamos a ver algunas iniciativas que ya están contribuyendo a mejorar la sostenibilidad de los sistemas alimentarios desde la gastronomia.

Slow Food y Km0

Slow Food es una organización internacional presente también en España, a cuyos miembros los une, "el placer por la buena comida, el compromiso con su comunidad y el medio ambiente". 

En contraposisión al Fast Food, este movimiento promueve la búsqueda de ritmos vitales más lentos y meditados, defendiendo la salvaguarda de la cocina local, las producciones tradicionales y la biodiversidad. 

Por otra parte, el concepto de la gastronomia Kilómetro 0 está basado en el origen de sus ingredientes. Prioriza aquellos que se adquieren directamente de un productor y que éste los haya producido a no más de 100 Km de distancia del punto de transformación. 

Entre los proyectos de Slow Food se encuentra su Programa Restaurantes Km0, que distingue a aquellos establecimientos que favorecen el consumo de productos locales, comarcales y estacionales, asi como la reducción de las emisiones de CO2 a la atmósfera producidas por el transporte de alimentos. 

Zero Waste

La gestión de residuos y la minimización del desperdicio de los alimentos es otro puntal de la gastronomia sostenible. La gastronomía con tendencia  Zero waste innova para el aprovechamiento de partes de los productos que normalmente se desechan, de los productos muy maduros o de aquellos que se consideran poco estéticos. 

Se busca minimizar la generación de residuos desde la compra de los alimentos, priorizando la compra de productos no envasados en mercados y centrales de abasto, hasta la implementación de prácticas correctas de donación de alimentos y de gestión de los residuos para facilitar su aprovechamiento en la fabricación de piensos, compostaje o generación de energía.

El paradigma de los restaurantes Zero Waste se considera el londinense  SILO, construido a partir de la idea de "no tener cubo de la basura" y de innovar demostrando respeto por el medio ambiente, la forma cómo se generan nuestros alimentos y la nutrición que damos a nuestro cuerpo. 

Mejorar la sostenibilidad en restaurantes

Cada vez son más las iniciativas que nos pueden ayudar a comprender todos estos conceptos y a implementar progresivamente acciones para mejorar la sostenibilidad de la gastronomia. 

Por ejemplo, la Fundación Restaurantes Sostenibles, que cuenta con una red de más de 50 restaurantes adheridos en España que llevan a cabo prácticas de sostenibilidad. Restaurantes Sostenibles ofrece apoyo y know-how a los establecimientos adheridos, con el objetivo de mejorar su modelo de negocio y su impacto en el medio ambiente, y promueve iniciativas, como el programa de formación Pioneros de la restauración, dirigido a hosteleros, gestores, productores, distribuidores y cualquier otra persona interesada en la gastronomía sostenible. Os proponemos visitar la web de la Fundación, que aglutina una gran cantidad de información sobre temas de sostenibilidad en la restauración, desde diversos ámbitos.

Y también queremos destacar el trabajo de las especialistas en restauración sostenible de Te lo sirvo verde, cuyo objetivo es ayudar a hacer más sostenibles los negocios de restauración comercial, social o incluso food trucks. Os recomendamos echar un vistazo a su interesante Blog.