Tapas, pinchos, raciones y otros aperitivos son productos estrella en muchísimos establecimientos, como acompañamiento al consumo de bebidas. Como referencia para elaborarlos y servirlos en condiciones de higiene alimentaria adecuadas, os informamos que tenéis disponible una guía de buenas prácticas de la Consejería de Sanidad de Cantabria, tierra de larga tradición en este tipo de productos culinarios.
Higiene alimentaria en minoristas de hostelería y restauración
Dado que la elaboración de comidas preparadas es una actividad de elevado riesgo sanitario, que es el origen del mayor número de brotes de enfermedad de transmisión alimentaria, todos los establecimientos que elaboran y sirven comidas, sean grandes o pequeños, deben implantar un sistema de autocontrol para garantizar la seguridad alimentaria en su actividad.
Los establecimientos alimentarios minoristas de hostelería y restauración, como pueden ser bares o restaurantes, a menudo son empresas pequeñas. Este tipo de establecimientos tienen cierta flexibilidad para cumplir con su obligación de aplicar un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGSA), aplicando un enfoque simplificado tal y como se establece en la Comunicación de la Comisión (2020/C 199/01). En algunos de ellos no es posible identificar puntos de control crítico (APPCC) y las prácticas de higiene alimentaria correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos.
Para establecimientos como bares o pubs, que NO elaboran menús completos pero si pequeñas porciones de comida, como tapas o pinchos, que generalmente acompañan al consumo de bebidas, la Consejería de Salud del Gobierno de Cantabria publicó hace unos meses la "Guía de buenas prácticas de higiene y autocontrol en establecimientos que elaboran pinchos, tapas y raciones: bares, pubs y similares".
Este documento sirve de orientación a los responsables de los restaurantes y bares, así como a los trabajadores (cocineros, camareros, etc.) a interpretar las normativas de higiene y seguridad alimentaria nacionales y de la Unión Europea.
En él se incluye información sobre los prerrequisitos o procedimientos básicos con los que mantener un control sobre las prácticas de higiene alimentaria y condiciones ambientales y operativas de todo el proceso de producción, sobre las buenas prácticas de higiene personal y buenas prácticas de elaboración, así como una serie de fichas para mantener
Se trata de un documento muy completo y práctico, elaborado con un lenguaje claro y sencillo, evitando definiciones complejas y tecnicismos que puedan interferir en la comprensión de sus contenidos.
Como pequeño inciso, solamente comentar que dado que su publicación data de septiembre de 2022, algunos detalles, como por ejemplo los requisitos específicos para los alimentos elaborados con huevo, pueden haber sufrido cambios con la entrada en vigor del Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.
Aquí os dejamos el enlace a la guia:
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y AUTOCONTROL EN ESTABLECIMIENTOS QUE ELABORAN PINCHOS, TAPAS Y RACIONES: BARES, PUBS Y SIMILARES, Consejería de Sanidad - Dirección General de Salud Pública, Gobierno de Cantabria, 2022
