El establecimiento de medidas de mitigación y niveles de referencia, para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, será una exigencia para las empresas alimentarias en la UE a partir del 11 de abril de 2018.  ¿Cuáles son las medidas que deberán adoptar los explotadores de empresas alimentarias para cumplir con la nueva legislación elaborada por la CE para proteger a los consumidores frente a esta sustancia cancerígena? 

Acrilamida en los alimentos, ¿qué medidas deberán adoptar las empresas antes de abril de 2018?

La acrilamida es un compuesto orgánico, que se forma a partir de asparagina y azúcares, componentes que aparecen de forma natural en determinados alimentos, cuando se elaboran a temperaturas generalmente superiores a 120 °C y con bajo nivel de humedad. Se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados, asados o fritos, con materias primas que contienen sus precursores, como cereales, patatas y granos de café. 

Según datos de la EFSA, la acrilamida presente en los alimentos puede aumentar el riesgo de padecer cáncer para consumidores de todos los grupos de edad. Dado que la acrilamida está presente en una gran variedad de alimentos cotidianos, esta preocupación es extensible a todos los consumidores, pero los niños son el grupo de edad más expuesto, en función del peso corporal. 

La publicación el pasado mes de noviembre del Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, busca reducir los niveles actuales de exposición, mediante el establecimiento de obligaciones para las empresas, en proporción con el tamaño y la naturaleza de su establecimiento.

¿Qué productos están dentro del ámbito de aplicación del Reglamento 2158/2017?

a) patatas fritas, otros productos cortados fritos y patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas;
b) patatas fritas a la inglesa (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas;
c) pan;
d) cereales para el desayuno (a excepción del porridge);
e) productos de bollería, pastelería, repostería y galletería; galletas, biscotes, barritas de cereales, scones, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan; en esta categoría, una galleta salada es una galleta seca (un producto horneado a base de harina de cereales); 
f) café: tostado o instantáneo (soluble)
g) sucedáneos del café;
h) alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad

Medidas de mitigación

El Reglamento establece posibles medidas de mitigación dentro de tres campos de acción; la materia prima (agronomía), la formulación del producto y el procesado del mismo.

• Dentro del ámbito agronómico se contemplan medidas como: la selección de la variedad de patatas con menor potencial de formación de acrilamida en los alimentos, en el caso de los cereales unas buenas prácticas agrícolas en materia de fertilización ( mantener unos niveles equilibrados de azufre en el suelo y garantizar una aplicación de nitrógeno correcta) y evitar la infección fúngica. Y en el caso del café, considerar la composición de la mezcla de café, teniendo en cuenta que los productos a base de granos de café robusta suelen tener mayores niveles de acrilamida que los productos a base de granos de café arábica.  

• Dentro de la formulación del producto, se valora que, en función de la fórmula o receta para elaborar un producto, se puedan reducir los niveles de acrilamida generados.
  Por ejemplo, en los productos de bollería se deberá valorar la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de otros cereales considerando la correlación entre la asparagina y la acrilamida que se formará en esos productos. También se valorará reducir o sustituir total o parcialmente el bicarbonato de amonio por gasificantes alternativos. Los productos a base de maíz y arroz suelen tener menos acrilamida que los elaborados con trigo, centeno, avena y cebada, por lo que se considerará la posibilidad de utilizar maíz y arroz en el desarrollo de nuevos cereales para el desayuno.

• En el ámbito del procesado, todas las actuaciones pasan por la combinación de tiempo y temperatura, este último parámetro es clave, ya que la acrilamida aparece de forma natural en determinados alimentos cuando se elaboran a temperaturas generalmente superiores a 120 °C y con bajo nivel de humedad. En consecuencia, las pautas que se marcan están dirigidas a mejorar los procesos de elaboración, tanto de fritura, como de horneado.

 Muestreo y análisis para verificar los niveles de referencia

Una vez incorporadas las medidas de mitigación, las empresas deberán realizar muestreos y análisis representativos para evaluar que los niveles de acrilamida en sus productos, sistemáticamente, no superan los niveles de referencia establecidos en el nuevo Reglamento. 

Las muestras deberán ser analizadas en un laboratorio que participe en planes apropiados de ensayos de aptitud (que se ajusten al Protocolo armonizado internacional para los ensayos de aptitud de los laboratorios de química analítica «International Harmonised Protocol for the Proficiency Testing of (Chemical) Analytical Laboratories», elaborado bajo los auspicios de IUPAC/ISO/AOAC) y que utilice métodos analíticos homologados para la detección y la cuantificación.

Los laboratorios deberán poder demostrar que disponen de procedimientos internos de control de la calidad. Un ejemplo de estos procedimientos son las «ISO/AOAC/IUPAC Guidelines on Internal Quality Control in Analytical Chemistry Laboratories» (Directrices sobre el control de calidad interno en los laboratorios de química analítica). 

La frecuencia de muestreo y análisis será, al menos, una vez al año en el caso de los productos cuyo nivel de acrilamida es conocido y está bien controlado.  En productos que pueden superar el nivel de referencia la frecuencia de muestreo y análisis será mayor, según el riesgo que presente cada tipo de producto. Además, la evaluación se repetirá si se modifica un producto o un proceso de tal forma que pueda dar lugar a un cambio en el nivel de acrilamida en el producto final.

Información para usuarios finales y consumidores

Las empresas deberán indicar a los usuarios finales los métodos recomendados para cocinar, especificando el tiempo, la temperatura y la cantidad para el horno, la freidora o la sartén, ya sea en el envase o embalaje, o a través de otros canales de comunicación.

Asimismo, las instrucciones de cocción recomendadas a los consumidores deberán exponerse claramente en todos los envases o embalajes de los productos, para que sigan unas prácticas adecuadas de cocción en los hogares, por ejemplo, limitar la temperatura de cocción al mínimo posible, o remojar las patatas antes de freirlas para reducir el contenido de almidón.

Niveles de referencia

Los niveles de referencia para la acrilamida en alimentos que establece el Reglamento 2158/2017, que será de aplicación el próximo 11 de abril de 2018, son los siguientes:

Aunque por el momento esta regulación no ha fijado un límites máximos de presencia de acrilamida, desde el punto de vista de la regulación sobre contaminantes en los alimentos, lo previsible es que en un futuro próximo se establezcan estos límites.

Fuente: AINIA