Acrylamide Toolbox es un documento de apoyo para operadores de la industria alimentaria, que tiene por objetivo ayudar a prevenir y reducir la presencia de acrilamida en la dieta de los consumidores. Este año se ha publicado la actualización Acrylamide Toolbox 2019, que refleja los conocimientos más actuales sobre las vias de formación de la acrilamida en alimentos y las posibles medidas para minimizarla.
Hace ya casi dos décadas que la industria alimentaria, las autoridades y los consumidores quedaron sorprendidos por el hallazgo de que muchos alimentos procesados con calor contenían niveles significativos de acrilamida, una sustancia que hasta aquel momento sólo se conocía como un químico industrial. Los datos toxicológicos de la época sugirieron que esta sustancia podría ser, directa o indirectamente, cancerígena para los humanos.
Ahora sabemos que la acrilamida es un producto de reacción común, generado por una amplia gama de procesos de cocción, y que ha estado presente en los alimentos y en la dieta humana, probablemente, desde que se cocinan los alimentos.
Desde 2002 se han llevado a cabo una serie de evaluaciones del riesgo para la acrilamida en alimentos. La más reciente de ellas, realizada por el Panel Científico sobre Contaminantes en la Cadena Alimentaria (CONTAM) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), confirma que la acrilamida presente en los alimentos puede aumentar el riesgo de padecer cáncer para consumidores de todos los grupos de edad.
La industria europea de alimentos y bebidas, en estrecha colaboración con la Comisión Europea, las autoridades nacionales y la comunidad científica en general, ha dedicado importantes recursos a la investigación de la carcinogénesis de la acrilamida, para comprender mejor cómo se forma y desarrollar herramientas y técnicas que puedan mitigar su formación.
Como no existe una solución única para reducir los niveles de acrilamida en la amplia gama de alimentos en los que se ha encontrado, la industria alimentaria ha desarrollado algunos documentos con orientaciones técnicas y pasos a seguir, que pueden ser aplicables en entornos comerciales. Una de estas iniciativas es el documento Acrylamide Toolbox, publicada por primera vez en 2005 y elaborada por la asociación FoodDrinkEurope, que representa la recopilación más completa de conocimientos sobre la formación y posibles vias de mitigación de la acrilamida en una gran variedad de alimentos.
Acrylamide Toolbox 2019
Acrylamide Toolbox 2019, que es la quinceava edición, incorpora los últimos avances y conocimientos sobre las intervenciones que pueden prevenir y reducir la formación de acrilamida en procesos y productos específicos.
El documento también sirve de ayuda a los operadores de empresas alimentarias dentro de la UE a cumplir con los requisitos del Reglamento (UE) 2017/2158, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
Especialmente, se busca apoyar a los fabricantes individuales, incluidas las PYME con recursos limitados de I + D, para que puedan evaluar que intervenciones pueden ser útiles para reducir la formación de acrilamida en sus procesos específicos.
Algunas de las herramientas y parámetros incluidos en Acrylamide Toolbox 2019 también pueden ser útiles dentro del contexto de la preparación doméstica de alimentos y en establecimientos de servicios alimentarios, donde puede ser más difícil el control estricto de las condiciones de cocción.
Acrylamide Toolbox 2019, FoodDrinkEurope
