APPCC y prerrequisitos son dos conceptos que van juntos pero no revueltos. Todas las empresas del sector alimentario deben garantizar la seguridad de sus productos y, para ello, nada mejor que mantener un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Sin embargo el APPCC tiene pocas posibilidades de éxito sin unos buenos planes de prerrequisitos. Vamos a ver como están relacionados ambos sistemas.

La aplicación de programas de autocontrol basados en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es una medida que permite a las empresas del sector alimentario conseguir un nivel más elevado de seguridad alimentaria.

En qué consiste el APPCC

El APPCC permite a las empresas identificar dentro de su cadena de producción específica, aquellos puntos críticos en los que existe un mayor riesgo de peligros físicos, químicos y/o microbiológicos que afecten a la seguridad de sus productos, y actuar asi de forma preventiva.

Los principios del APPCC incluyen el análisis de peligros dentro de la actividad de la empresa, la determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC) dentro de sus procesos y, para cada PCC, el establecimiento de límites críticos.  El sistema incluye asimismo un principio de vigilancia del control de los PCC y la obligación de adoptar medidas correctoras cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. Todos los procedimientos y acciones dentro del sistema quedan sistemáticamente documentados y registrados. Y, por si fuera poco, el APPCC incluye además el principio de establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el propio sistema funciona eficazmente.

Sin duda es un enfoque científico, sistemático y robusto, cuya eficacia está reconocida internacionalmente por gobiernos, asociaciones de comercio e industrias alimentarias de todo el mundo. Sin embargo, el APPCC por si solo dificilmente podrá garantizar la seguridad alimentaria si no existen ciertos prerrequisitos. Vamos a ver porqué.

En qué consisten los planes de prerrequisitos

Los prerrequisitos son una serie de condiciones de trabajo que permiten controlar los peligros generales que afectan al conjunto del proceso de producción. Es decir, crean un entorno de trabajo con una sólida base higiénica, que permite que el Sistema de APPCC se centre en aquellos peligros que son específicos del producto o del proceso. Los prerrequisitos incluyen el control del agua utilizada en el establecimiento, la adecuada limpieza y desinfección en las instalaciones, el control de plagas, la formación del personal en seguridad alimentaria, el control de los proveedores y la trazabilidad. 

Los prerrequisitos deben ser específicos para cada establecimiento, ya que cada uno necesita los suyos propios de acuerdo con sus necesidades higiénicas, los procesos de producción, el tipo de alimentos y los peligros relacionados. Son necesarios antes y a lo largo de la implantación del sistema APPCC y resultan esenciales para la seguridad alimentaria.

Asi pues, antes de aplicar el Sistema de APPCC, el establecimiento debe tener una estructura y unos equipamientos adecuados y debe trabajar con los principios generales de higiene de los alimentos.

¿Qué relación hay entre los planes de prerrequisitos y el Plan de APPCC?

Como hemos visto, los prerrequisitos están relacionados con los peligros provenientes del entorno de trabajo, incluidos los producidos por contaminaciones cruzadas, mientras que el Plan de APPCC se centra en los peligros específicos del proceso de producción. 

De modo que aunque haya un sistema APPCC bien diseñado, una carencia en la aplicación de los planes de prerrequisitos puede comprometer seriamente la seguridad del producto. Algunos ejemplos pueden ser la entrada de insectos a la planta por falta de mosquiteras en las ventanas o que el personal fume o no se limpie las manos con la asiduidad necesaria durante la producción.

Aunque los prerrequisitos se establecen de forma separada del Plan de APPCC, deben gestionarse de forma conjunta ya que de otro modo existe el riesgo de olvidar peligros generales que pueden afectar a la seguridad del producto y centrar los esfuerzos únicamente en los peligros específicos del proceso. 

La existencia y la efectividad de los planes de prerrequisitos se deben valorar durante el diseño y la implantación del Plan de APPCC, y deben estar documentados y verificados de manera regular junto con la verificación del Sistema de APPCC.

Un ejemplo de condiciones que constituyen medidas preventivas de peligros generales pero que en determinadas ocasiones deben incluirse en el Plan de APPCC pueden ser las actividades de mantenimiento y calibrado de equipos de procesamiento. En el caso de una etapa crítica (PCC) del proceso, como podria ser una cocción en horno, se considera más adecuado que la rutina de mantenimiento y calibrado del horno esté incluida en el Plan de APPCC, como actividad de verificación, lo que asegurará que todo alimento cocido en el horno haya alcanzado la temperatura mínima interna necesaria para obtener un alimento seguro.

Se recomienda, por tanto:

a) Incluir y gestionar en el Plan de APPCC todas aquellas condiciones y prácticas que constituyen medidas preventivas de peligros en fases críticas (PCC).

b) Controlar en los planes de prerrequisitos aquellas medidas preventivas del resto de los peligros.

Fuente: El autocontrol en los establecimientos alimentarios, ACSA