La contaminación cruzada de los alimentos se asocia generalmente a una higiene incorrecta de las manos, los utensilios y las superficies de preparación de comidas. Sin embargo, en los servicios de comidas existen otros puntos de riesgo que raramente se identifican como una fuente de contaminación cruzada y sobre los que habitualmente se pone poca atención. 

La contaminación cruzada de los alimentos es una de las causas principales de toxiinfecciones alimentarias en la restauración. Se entiende por contaminación cruzada el proceso mediante el cual gérmenes, alérgenos u otras sustancias contaminantes se transfieren de forma no intencional de un alimento u objeto a otro alimento.

Este peligro para la seguridad alimentaria se asocia principalmente a una higiene deficiente de las manos, los utensilios y las superficies donde se manipulan alimentos. Sin embargo, en el ámbito de los servicios de comidas existen superficies atípicas e inusuales que habitualmente no se identifican como una fuente de contaminación cruzada pero pueden actuar como tales. La mayoria de ellas son superficies que se tocan con frecuencia, rara vez se limpian y desinfectan, y que por sus características soportan el crecimiento y la persistencia de patógenos transmitidos por los alimentos.

Estas superficies incluyen menús, contenedores para especias y condimentos, delantales, dispositivos móviles y el dinero. Tenerlos en cuenta dentro de los protocolos de higiene y desinfección de los establecimientos puede ayudar a prevenir infecciones transmitidas por los alimentos.

Los menús de papel o plastificados

Los menús plastificados o de papel son una de esas superficies que no estan en contacto directo con los alimentos pero pueden actuar como fuente de contaminación cruzada. Al ser un elemento manipulado tanto por los empleados como por los clientes, son abundantes las ocasiones en que pueden contaminarse y servir de vector para la contaminación cruzada de alimentos y de las manos.

El material del que está hecho el menú tiene un impacto sobre la supervivencia y la persistencia de patógenos transmitidos por los alimentos. Los menus plastificados soportan la contaminación microbiana durante periodos más largos de tiempo que los de papel, debido a las propiedades absorventes de este material. Menor cantidad de  agua disponible implica que los microbios gramnegativos, en general, no pueden sobrevivir tanto tiempo en las superficies del menú de papel como en las superficies plastificadas, que no absorben agua.

Estudios han mostrado que Samonella Typhimurium puede sobrevivir hasta 72h en menús plastificados, E.coli puede hasta 25 dias y los adenovirus hasta 35 días. En general estos tiempos se reducen considerablemente sobre superficies de papel, aunque existen diversos virus transmitidos por los alimentos, como rotavirus, norovirus, que pueden sobrevivir hasta 60 dias tanto en superficeis de plástico como de papel. Además de sobrevivir en los menús, también se ha observado que estos patógenos pueden transferirse de forma efectiva del papel o del plástico a los dedos de las manos y viceversa.

Las buenas prácticas de higiene pueden ser muy efectivas para controlar este peligro. Por una parte, una correcta higiene de las manos reduce significativamente la cantidad de bacterias que pueden transmitirse a los objetos tocados, como por ejemplo los menús. Y por otra, los menús deberian formar parte de los procedimientos de limpieza e higiene del establecimiento. Los menús plastificados idealmente deberian higienizarse después de cada uso. Los menús de papel no se pueden limpiar tan fácilmente, pero tienen un contenido de humedad más bajo, lo que sugiere que podrían usarse varias veces antes de desecharse.

El dinero

Las monedas y billetes son otra fuente poco contemplada de contaminación cruzada. Bacterias y virus pueden sobrevivir en el dinero, que puede actuar como vector y transferir patógenos a las manos u otras superficies y viceversa.

Una recomendación para evitarlo es siempre que sea posible los manipuladores de alimentos se laven las manos o se cambien los guantes después de tocar dinero. La separación de funciones de cajero y de manipulador de alimentos es también una opción para evitar contaminaciones cruzadas.

El pago mediante tarjetas de crédito y con dispositivos sin contacto reduce también el riesgo, aunque sin olvidar que estos equipos deben ser también higienizados regularmente.

Recipientes para especias y condimentos

Prácticamente todos los establecimientos que sirven comidas utilizan recipientes para especias y condimentos, que son manipulados con mucha frecuencia y por diferentes personas. Virus y bacterias transmitidos por los alimentos pueden sobrevivir en una variedad de materiales que se utilizan para fabricar estos envases, como el plástico, el acero inoxidable y el vidrio. Se considera que estos utensilios pueden ser un lugar de refugio para microbios patógenos transferidos por las manos y actuar como fuente de contaminación cruzada.

La recomendación en este caso sería incluir la limpieza y desinfección periódicas de estos recipientes dentro del protocolo de higiene del establecimiento, teniendo en cuenta que los agentes y las técnicas de limpieza utilizados deben ser acordes a las características del material del que están hechos.

Los elementos textiles

También la ropa puede contaminarse con bacterias y virus que pueden persistir en la tela durante horas y transferirlos a los productos alimenticios o a las manos y viceversa. 

Los uniformes, los monos y los delantales son importantes para garantizar la seguridad alimentaria. Sin embargo, pueden ser vulnerables a la contaminación, especialmente cuando se trabaja con alimentos crudos. Por lo que la limpieza y desinfección de los artículos de tela son acciones importantes de seguridad alimentaria, incluso cuando se usan uniformes y delantales separados.

Por otra parte, los paños de cocina que se utilizan durante la actividad de preparación de los alimentos o durante el servicio de comidas necesitan especial atención en cuanto a su limpieza y desinfección. Su uso es intensivo y diverso, como limpiar superficies con restos de agua y comida, limpiar mesas o secar las manos de los empleados.  Es importante utilizar paños distintos para usos distintos y cambiarlos (para lavarlos) con la frecuencia adecuada según la actividad que hayamos realizado con ellos. Otra opción es utilizar paños de papel desechables.

Pantallas y dispositivos electrónicos

Los smartphones, las pantallas táctiles, las tablets y otros dispositivos electrónicos se han ido integrando en las operaciones diarias de los establecimientos de servicios de comidas, grandes y pequeños.

También estos aparatos pueden albergar virus y bacterias patógenas como S. aureus y E. coli . La limpieza y desinfección adecuadas de estas superficies, al menos una vez al día, disminuye las poblaciones microbianas y reduce la probabilidad de formación de biofilms bacterianos y la posibilidad de contaminación cruzada. Por lo que se recomienda incluir estos aparatos en el protocolo de limpieza y desinfección de los establecimientos.

Fuente: Cross-Contamination on Atypical Surfaces and Venues in Food Service Environments, Journal of Food Protection