La contaminación cruzada se considera una de las causas más frecuentes de brotes de infecciones transmitidas por los alimentos. La transmisión de patógenos de un alimento contaminado a otro que no lo está se produce a menudo de forma indirecta, a través de utensilios de trabajo de la cocina, como son las tablas de cortar. Las claves de la seguridad de estas herramientas indispensables en toda cocina son la higiene y un uso correcto.

La contaminación cruzada de los alimentos es una de las principales causas de infecciones alimentarias en la restauración. Entre los factores que pueden facilitar la transferencia no intencionada de gérmenes, alérgenos y otros contaminantes de un alimento a otro, están el uso e higiene incorrectos de los utensilios de cocina. 

Y entre estos utensilios merecen una atención especial las tablas de cortar alimentos. Son fundamentales en toda cocina profesional pero, por su estrecho contacto con todo tipo de alimentos crudos y cocinados, pueden suponer un riesgo de contaminación cruzada si no se utilizan y mantienen correctamente.

Las más aconsejables para uso profesional son las de polipropileno. Además de tener unas características muy apropiadas, como su solidez y resistencia o su superficie lisa y fácil de limpiar y desinfectar, las tablas de polipropileno se comercializan con un código de colores, que facilita distinguir para que tipo de alimento deben ser utilizadas.

Aplicar este código de colores es una de las principales medidas preventivas que tenemos para limitar el riesgo de contaminación cruzada en nuestras tablas, al separar su uso por grupos de alimentos. Cada uno de los colores en las tablas de corte está destinado a un grupo de alimentos: el amarillo para carnes blancas, el azul para pescados y mariscos, el verde para frutas y verduras, el marrón para carnes cocinadas y fiambres, el rojo para para carnes rojas y el blanco para pastas, pan y lácticos.

Asi como no compartimos el uso de la tabla entre alimentos de grupos diferentes, tampoco utilizaremos la misma tabla para  productos crudos y cocinados o desinfectados. Los alimentos crudos pueden contener patógenos que contaminen la tabla y, si posteriormente colocamos en ella alimentos cocinados o desinfectados, sin una adecuada limpieza y desinfección de la tabla entre los dos usos, éstos ya no volverán a tratados y pueden convertirse en un riesgo de seguridad alimentaria para el consumidor.

Medidas de higiene para las tablas de cortar

La limpieza y desinfección de las tablas de cortar son esenciales para reducir el riesgo de crecimiento bacteriano en su superficie o en las grietas que van produciendo en ella los cuchillos.

Después de utilizarlas es muy importante limpiarlas y desinfectarlas rápidamente para evitar la presencia de residuos orgánicos en ellas, que pueden favorecer la proliferación de microorganismos. Dejarlas sucias en la cocina a temperatura ambiente durante más tiempo del necesario es un factor facilitador del crecimiento de gérmenes.

Para limpiarlas utilizaremos detergente y agua caliente para arrancar y arrastrar los restos de alimentos. Para desinfectarlas es necesario utilizar un producto desinfectante de superficies de uso profesional y autorizado para uso alimentario, con el que reduciremos la carga de gérmenes que pueda haberse acumulado en la tabla, y posteriormente la enjuagaremos bien para eliminar restos.

Si disponemos de lavaplatos, una vez que hayamos lavado las tablas para eliminar la suciedad podemos desinfectarlas mediante un programa con temperaturas elevadas y la acción mecánica del lavaplatos.

Para secar las tablas limpias las colocaremos en posición vertical, para que se escurran, y en un lugar limpio destinado especificamente a su almacenamiento, lejos de fuentes de calor, humedad o malos olores. Si necesitamos secar las tablas inmediatamente después de limpiarlas es mejor utilizar un paño de papel, que absorva bien la humedad.

Por último, hay que estar atentos a su estado. Una vez que la tabla se encuentre en un estado visible de deterioro es mejor sustituirla por otra nueva o hacerla pulir para que su superficio vuelva a ser lisa.

Fuente: www.restauracioncolectiva.com/