La presencia no declarada o involuntaria de alérgenos es una de las principales causas de retirada de alimentos del mercado a nivel mundial. El riesgo de contaminación cruzada de los alimentos con alérgenos puede reducirse con medidas preventivas, por ejemplo, la elaboración de un mapa en el que se identifiquen y visualicen claramente las zonas de riesgo en las instalaciones alimentarias.

Alérgenos en la cadena alimentaria

Las alergias alimentarias son un riesgo importante de seguridad alimentaria. Aunque afectan a un porcentaje bajo de población pueden tener consecuencias muy graves en las personas hipersensibles, por lo que la normativa y los sistemas de seguridad alimentaria de los minoristas establecen requisitos obligatorios para el control de alérgenos.

La contaminación con alérgenos puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena de suministro de alimentos, desde la producción primaria hasta el momento de servirlos. Por lo que en cada eslabón hay que controlar este peligro de seguridad alimentaria.

Una de las medidas preventivas que pueden ser de utilidad para minimizar el riesgo de contaminación cruzada, entre ingredientes alergénicos y alimentos que no lo son, es la elaboración de un mapa de alérgenos.  El objetivo es tener una guía visual sobre la ubicación de los alimentos alérgenos en las instalaciones, asi como de las áreas y pasos de los procesos con mayor riesgo de contaminación cruzada, para poder implementar medidas de control.

Asi lo explica el organismo nacional de normalización del Reino Unido British Standards Institution (BSI), en una guia dedicada al mapeo de alérgenos en instalaciones alimentarias.

Evaluar y mitigar el riesgo de alérgenos

La BSI propone en su guía aplicar una metodologia paso a paso, por la que primero se reúne la información necesaria, después se realiza la evaluación del riesgo y finalmente se aplica toda la información al proceso de mapeo de las instalaciones. Sin embargo, dado que no existe una metodología prescriptiva de la industria, el proceso puede ser modificado y adaptado para que se ajuste mejor al riesgo de alérgenos de cada establecimiento.

Pero, lo primero de todo será reclutar el equipo humano responsable de llevar a cabo el control de alérgenos. De forma similar a las evaluaciones de riesgos de inocuidad alimentaria con el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), las evaluaciones de riesgos de alérgenos más efectivas generalmente las realiza un equipo multidisciplinar, compuesto por personal técnico de calidad, producción, compras y mantenimiento. 

Paso 1: Reunir información

La propuesta es realizar una lista con todas las materias primas, ingredientes elaborados, coadyuvantes tecnológicos y productos acabados que forman parte de nuestros procesos de producción, y relacionarlos en una tabla tanto con sus proveedores como con la probabilidad de presencia/ausencia de alérgenos. La lista debe verificarse con los productos reales que tenemos almacenados en las instalaciones  e incluir todos los alérgenos declarados que estos productos contienen, poniendo atención a que la información propia y de los proveedores este actualizada en todo momento. 

Para la evaluación del riesgo también será importante anotar la forma del alérgeno. Los alérgenos en polvo (harina, leche en polvo, aislado de soya, etc.) tienen un mayor riesgo de ser transportados por el aire y propagarse a otras áreas de la instalación que los alérgenos en partículas (sésamo, frutos secos, etc.) que suelen propagarse a través del movimiento de las personas y las prácticas de limpieza.

Por otra parte, será necesario también obtener un diagrama de flujo actualizado de cada proceso de producción, que servirá de guía para conocer el potencial de contaminación cruzada de alérgenos a través de los equipos y del entorno.

Y, finalmente, será necesario un plano actualizado de la planta de las instalaciones, que indique todas las áreas y puntos de acceso, desde la recepción y el almacenamiento de materias primas (incluidos los almacenes externos), hasta las zonas de pesaje de ingredientes, procesamiento, envasado, almacenamiento del producto terminado y envío.

Paso 2: Evaluar el riesgo

Ahora es el momento de caminar fisicamente por la instalación siguiendo el diagrama de flujo de cada proceso, buscando la presencia de alérgenos y la posibilidad de contaminación cruzada con alérgenos en cada paso del proceso. 

Por ejemplo, en la recepción y almacenamiento de materias primas algunos aspectos a tener en cuenta serían:¿se separan de manera efectiva los alérgenos de los no alérgenos? ¿existe una separación entre los distintos alérgenos? ¿existe un sistema de gestión del almacén que incluya áreas designadas para alérgenos? ¿se almacenan correctamente sellados o cerrados los recipientes parcialmente usados que contienen alérgenos? ¿está previsto cómo contener y eliminar un derrame de alérgenos con un equipo de limpieza designado?.

La guia de la BSI realiza propuestas a tener en cuenta para identificar posibles riesgos también en los sucesivos procesos; el pesaje de ingredientes, el traslado hasta el área de procesado, los procesos de producción y el envasado, el almacenamiento y el despacho de los productos terminados. Cualquier riesgo de contaminación identificado durante el recorrido por las instalaciones debe registrarse en la evaluación del riesgo, para poder aplicar una medida de control adecuada.

Con toda la información registrada, la propuesta es generar un diagrama de flujo de la evaluación del riesgo de alérgenos. Para ello, se generará un nueva tabla, en la que se relaciona cada paso del proceso con los posibles riesgos identificados. 

Paso 3: Generar el mapa de alérgenos

Sobre el plano de planta de las instalaciones se marca toda la información sobre la presencia de alérgenos en la instalación y los datos obtenidos en la evaluación del riesgo realizada. 

Se deben identificar los puntos conocidos donde se almacenan y manipulan alérgenos, los puntos donde existe un riesgo de contaminación por contacto directo o cruzado, y las zonas que requieren medidas de control específicas para prevenir contaminaciones.

El mapeo de alérgenos se considera una parte clave del proceso de validación para cualquier producto terminado con declaraciones de "libre de" alérgenos y ayuda a demostrar todas las precauciones razonables y la diligencia adecuada para la gestión de alérgenos en instalaciones alimentarias.

Si os interesa este tema, os dejamos el enlace a la página de gestión de alérgenos de la BSI, donde podeis encontrar la guia Allergens Facility Mapping Guide.

Fuente: www.bsigroup.com/en