Gestión de alérgenos en operadores alimentarios: la importancia de la formación del personal

Gestión de alérgenos en operadores alimentarios: la importancia de la formación del personal

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La gestión de alérgenosinfo-icon en empresas que producen, distribuyen o comercializan alimentosinfo-icon es uno de los factores a tener en cuenta parainfo-icon garantizar alimentos seguros. Además de aspectos de higieneinfo-icon, organización de procesos o diseño higiénicoinfo-icon de las instalaciones, la formacióninfo-icon adecuada del personal de la empresa sobre el tema alérgenos es indispensable para una buena gestión de este peligro de seguridad alimentariainfo-icon.


 

La gestión de alérgenos requiere formación

Las alergias alimentariasinfo-icon son un riesgo importante de seguridad alimentaria, por lo que la normativainfo-icon y los sistemas de certificación en seguridad alimentaria establecen requisitos obligatorios para la gestión de alérgenos, con el fin de que los operadores de empresas alimentarias incluyan este peligro de seguridad alimentaria en sus evaluaciones del riesgo y puedan controlarlo en sus instalaciones y procesos.

En septiembre de 2020, la Comisión del Codex Alimentariusinfo-icon adoptó un "Código de Prácticas sobre la Gestión de los Alérgenos Alimentarios" dirigido a los operadores de empresas alimentarias (CXC 80-2020), que incluye recomendaciones para la gestión de los alérgenos alimentarios. Algunas de ellas han pasado a formar parte de la legislacióninfo-icon relativa a la higiene de los productosinfo-icon alimenticios en la UE, con el Reglamento (UE) 2021/382 por el que se modifican los anexos del Reglamento (CE) n.o 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. 

Un sistema eficaz de gestión de alérgenos debe tener en cuenta todas las operaciones, desde el abastecimiento de materias primas hasta la fabricación y el envasado del producto terminado. Todo ello sin olvidar que la gestión de alérgenos implica de forma transversal a todas las personas que forman parte de la empresa, a cada una de forma específica según sus responsabilidades laborales, y que cada una de ellas requiere formación y sensibilización acerca de este peligro de seguridad alimentaria para gestionar el riesgo correctamente.

Vamos a ver algunos puntos que no deberian faltar en los programas de formación y sensibilización sobre alérgenos para el personal que participe en la producción, fabricación, preparación, manipulación, distribución o venta al por menor y servicio de alimentos.

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Imagen: John J. Kelly

Conocer el peligro para poder gestionarlo

Cada persona en la empresa debe entender el papel que desempeña en la gestión de los alérgenos en su actividad laboral.  

Por lo que es muy recomendable que todo el personal tenga un conocimiento general sobre los alérgenos, sepa identificarlos entre las materias primas e ingredientes que utiliza la empresa y conozca las posibles consecuencias para la saludinfo-icon de su presencia no intencionada o no declarada en los productos.

Igualmente necesario es dar a conocer entre el personal los peligros y riesgos de contaminacióninfo-icon cruzada identificados en cada etapa de la producción o suministro y las medidas de prevencióninfo-icon aplicadas por la empresa para mitigar el riesgo. 

Formación en buenas prácticasinfo-icon 

Los programas de capacitación del personal para gestión de alérgenos deberian incluir, según corresponda a las funciones de la persona:

  • Buenas prácticas de higieneinfo-icon en lo relativo a la vestimenta, el lavado de manos y la reducción al mínimo del contacto de las manos con alimentos, para evitar o reducir al mínimo el contacto cruzado con alérgenos
  • cómo realizar una correcta limpiezainfo-icon de las instalaciones, del equipo y las herramientas, incluyendo instrucciones claras de limpieza entre procesos con diferentes productos alimentarios y su importancia en la prevención o reducción al mínimo del contacto cruzado con alérgenos
  • cómo manipular materiales reelaborados para evitar o reducir al mínimo la incorporación involuntaria de alérgenos a un alimento
  • cómo reconocer las situaciones en las que se puede producir un contacto cruzado con alérgenos entre diferentes productos, líneas o equiposinfo-icon de producción, así como las medidas de prevención
  • cuáles son las medidas correctivas cuando se sospecha que existe un contacto cruzado con alérgenos o errores de etiquetado
  • cuáles son las pautas de circulación de personas en la planta para evitar o reducir al mínimo la transferencia de alérgenos de una zona a otra, por ejemplo, personas que cambian de línea de producción o de lugar de producción
  • cómo mover los equipos en el lugar, por ejemplo, de las herramientas de mantenimiento, carros, bandejas de comidainfo-icon, etc., para evitar o reducir al mínimo la transferencia de alérgenos de una zona a otra
  • cuáles son las fuentes de información sobre alérgenos disponibles, como las especificaciones de los proveedores o los registros de auditoría de los proveedores

 

Fuente: Codex Alimentarius

 

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