Los establecimientos detallistas de productos de la pesca y acuicultura ya cuentan con una Guia Nacional, elaborada por FEDEPESCA y aprobada por la AESAN, como referencia para implantar en sus establecimientos un sistema de autocontrol basado en los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y los programas de prerrequisitos o Planes de Prácticas Correctas de Higiene.
APPCC en pescaderias
La “Guía de Prácticas Correctas de Higiene para establecimientos detallistas y de la acuicultura” elaborada por la Federación Nacional de Asociaciones Provinciales de Empresarios Detallistas de Pescados y Productos Congelados (FEDEPESCA) ha obtenido la aprobación de la AESAN como guia nacional de prácticas correctas de higiene y para la aplicación de los principios del sistema APPCC en establecimientos detallistas de productos de la pesca y acuicultura.
La seguridad alimentaria en este tipo de establecimientos debe basarse en un sistema de autocontrol, de acuerdo a los principios del APPCC, ajustado a la actividad y al tamaño de cada establecimiento. No obstante , en el caso de empresas pequeñas como puede ser una pescaderia tradicional, la aplicación de los Programas de Prerrequisitos, o Planes de Prácticas Correctas de Higiene, puede ser suficiente para controlar los peligros y garantizar la seguridad de los alimentos.
La Guía facilita la información básica para que los comercios minoristas de productos de la pesca y acuicultura puedan implantar en sus establecimientos un sistema de autocontrol específico acorde a sus instalaciones y actividad.
Programas de prerrequisitos
Los Programas de Prerrequisitos que se contemplan en el documento de FEDEPESCA incluyen:
- Infraestructura (Edificio y Equipos)
- Limpieza y Desinfección
- Control de Plagas
- Mantenimiento Técnico y Calibración
- Alérgenos
- Gestión de Residuos
- Control del Agua y del Aire
- Higiene, Estado de Salud y Formación del Personal
- Materias Primas (Selección de Proveedores y Especificaciones)
- Control de la Temperatura
- Trazabilidad
- Información sobre el Producto y Concienciación del Consumido
Para cada uno de ellos, se explica: QUÉ actividades se han de realizar, QUIÉN es la persona o entidad responsable de su ejecución, CUÁNDO se tienen que efectuar (periodicidad de realización) y CÓMO se ha de realizar (sistemática o procedimiento a seguir).
Estos planes contienen directrices dirigidas a controlar los principales peligros tanto físicos, químicos, biológicos como alérgenos que podemos encontrar en una pescadería de comercio al por menor, a pie de calle o en el interior de mercados o supermercados, en la que se pueden vender pescados y mariscos frescos, congelados o descongelados y se llevan a cabo, en el momento de la venta, manipulaciones sencillas (evisceración, fileteado, corte en rodajas…) pero no se realizan elaboraciones propias tales como marinado, salazón, ahumado, escabechado, ni la cocción de mariscos.
Anisakis e histamina
Aunque en la Guía se contempla el Análisis y Control de peligros de una manera general, se ha dedicado un espacio específico a tratar peligros que han cobrado relevancia en el sector pesquero, como son la presencia de Anisakis y de histamina, proponiéndose medidas específicas para el control de estos peligros a nivel del comercio minorista. El mantenimiento de las temperaturas adecuadas y buenas prácticas de higiene, el control de proveedores, las buenas prácticas en el transporte de pescados y mariscos y la información al consumidor son algunas de las Buenas Prácticas que se detallan y explican para prevenir intoxicaciones por anisakis e histamina.
Por último, la Guia incluye dos anexos, uno de ellos dedicado a la normativa de interés. El segundo anexo incluye la información de trazabilidad que deben llevar todos los productos pesqueros y la información alimentaria a facilitar al consumidor final, cuando se vende el producto directamente al consumidor final,
Guía de Prácticas Correctas de Higiene para establecimientos detallistas y de la acuicultura, FEDEPESCA
