Después de los brotes infecciosos de Alemania y Francia en 2011, la Comisión Europea solicitó a EFSA una evaluación de riesgos de las semillas y las semillas germinadas destinadas al consumo humano. El informe destaca los problemas especificos de seguridad y los diversos factores de riesgo en la producción de estos alimentos.
El grupo de expertos BIOHAZ de la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) señalan que los brotes toxicoinfecciosos que se asocian a semillas y semillas germinadas suelen estar causados por Salmonella y E.coli patógena, siendo suficiente concentraciones muy bajas de presencia de estas bacterias ( 4 bacterias/kg de semillas) para producir una toxiinfección alimentaria.
Esto es debido al hecho de que las bacterias crecen rápidamente en las condiciones de alta temperatura y humedad que se utiizan en los procesos de germinación de las semillas y durante el crecimietno de los brotes.
 Imagen: Flickr |
El grupo de trabajo llegó a la conclusión de que las semillas y germinados plantean problemas específicos de seguridad alimentaria y que existen diversos factores de riesgo de contaminación que afectan a toda la cadena en su producción.
Bacterias patógenas pueden contaminar las semillas destinadas a la germinación durante la producción, el almacenamiento y la distribución, a través de, por ejemplo, el agua de riego o partículas del suelo contaminadas, las temperaturas altas y la humedad favorecen el desarrollo de las bacterias y otro factor de riesgo importante es el hecho de que los germinados se consuman habitualmente crudos o mínimamente procesados.
El dictamen concluye que la prevención de la contaminación inicial de las semillas tiene una importancia particular, ya que actualmente no existen métodos para asegurar la eliminación de patógenos en todos los tipos de semilla utilizadas para la germinación.
Para minimizar el riesgo de contaminación conviene que se apliquen códigos de buenas prácticas en todas las etapas de la cadena, teniendo en cuenta que el control de un brote alimentario producido por semillas y germinados plantea grandes dificultades, ya que los lotes pueden estar ampliamente distribuidos y ser muy dificiles de trazar.
Los criterios microbiológicos deben ser un paso adicional en la gestión de la seguridad alimentaria en la cadena de producción de semillas germinadas. No obstante, el grupo BIOHAZ reconoce la dificultad para detectar la contaminación con los métodos actuales y el hecho de que, para obtener resultados fiables se requiere el análisis de muestras de grandes dimensiones o estrategias complejas de muestreo. Además, debido a la corta vida de consumo de las semillas germinadas, se recomienda que los métodos que se utilicen para detectar bacterias sean rápidos, para obtener resultados a tiempo.
