Investigadores del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS) del CSIC han desarrollado un sistema para controlar la presencia de patógenos en alimentos frescos, preparados en la línea de producción industrial, que permite un control rápido y reduce el riesgo de contaminación prácticamente a cero.
Nuevo método de control de patógenos desarrollado por el CEBAS-CSIC
El control rutinario de los productos frescos preparados para su consumo directo es necesario con el fin de evitar la presencia de lotes contaminados por los patógenos más comunes, como Salmonella, Listeria o E. coli.
Estos controles consisten en escoger, al final de la línea de producción, un número determinado de unidades de producto, tales como varias bolsas de ensalada o envases de fruta cortada, y analizarlos. Hasta que no llegan los resultados, que suelen tenerse en unas 18 horas, el producto no se distribuye.
Estadísticamente hablando, ¿qué posibilidades hay de que exista un envase contaminado pero que no se detecte y pase a la cadena de distribución? ¿Cuántas unidades de producto deberían analizarse en la empresa para reducir ese riesgo a cero? ¿Cuántas por cada partida de 100 unidades? ¿ Y de 1000?
 El nuevo método permite garantizar la seguridad microbiológica del lote de producto analizado. Imagen: R+D CSIC |
La cantidad de envases que deberían analizarse para eliminar el riesgo no resulta operativo para las empresas, explica Mª Isabel Gil, investigadora del CSIC. "La contaminación se da muy esporádicamente si se siguen unas buenas prácticas", remarca esta experta, pero aun así el margen de error existe.
"Hace ya tiempo que hablamos con empresas del sector y continuamente demandan un sistema que les permita reducir ese riesgo".
El grupo que lidera la Dra. Gil en el Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS) del CSIC , ha desarrollado un sistema que controla la presencia de patógenos en la misma línea de producción, tras haber pasado la etapa de higienización, pero antes de que sean envasadas.
El proceso, que ha sido patentado, puede ser implementado por los fabricantes de maquinaria industrial de alimentos.
Se sabe que los patógenos se pueden acantonar en las superficies rugosas de los vegetales, así que puede suceder que algunos fragmentos de vegetal contengan patógenos pero otros no. No obstante, "sabemos que si hay patógenos residuales en una partida de producto, estos pasan en una proporción equivalente al agua de lavado", remarca Isabel Gil.
Lo que se analiza en el método propuesto por los investigadores del CEBAS-CSIC no es envase por envase sino el agua residual de toda la partida de vegetales antes de envasarlos.
Los resultados se obtienen en unas dos horas, permiten reducir el riesgo prácticamente a cero y también reducen los falsos positivos. Y aunque se pierde mucha cantidad de producto si una partida sale contaminada, se gana, a cambio, el poder garantizar la seguridad de la producción completa y mayor rapidez en los análisis.
Fuente: R+D CSIC
