La Comisión Europea ha publicado una nueva guía, dirigida a diversos tipos de comercios minoristas de alimentación, en la que se incluyen directrices para la identificación, la clasificación y el control del riesgo. En el documento se detallan los programas de prerrequisitos (PPR), asi como las acciones a realizar en las diversas fases del procesado de los alimentos en carnicerías, tiendas de comestibles, panaderías, pescaderías y heladerías.
Este documento forma parte de un conjunto de guias representativas a nivel de la UE, que tienen por objetivo ayudar a los Estados Miembros y a los operadores de empresas alimentarias a comprender mejor las normas europeas de higiene alimentaria y cómo implementarlas en sectores específicos.
El nuevo documento incluye directrices extraidas del dictamen de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems, dictamen que incluye la posibilidad de que las carnicerías, tiendas de comestibles, panaderias, pescaderias y heladerias puedan aplicar un enfoque simplificado para la gestión de la seguridad alimentaria.
Al aplicar este enfoque simplificado, es importante que los minoristas adapten su sistema de gestión de la seguridad alimentaria de una forma clara y de fácil aplicación, en base a sus procesos especifícos y a los productos relacionados con sus actividades.
Programas de prerequisitos (PPR)
La guia incluye una visión general de los programas de prerequisitos (PPR), que son las prácticas preventivas y las condiciones necesarias antes y durante la aplicación del sistema APPCC, y que son esenciales para la seguridad alimentaria.
Los PPR dependen del segmento de la cadena alimentaria en que funciona el sector y del tipo de sector.
En la guía se describen 13 PPR y para cada uno de ellos se describen aspectos de: Infraestructura / actividades de control, Supervisión, Obligatoriedad de mantenimiento de registros, y Medidas correctoras.
- PPR1 Infraestructura (edificio, equipo)
- PPR2 Limpieza y desinfección
- PPR3 Control de plagas
- PPR4 Mantenimiento técnico y calibración
- PPR5 Contaminación física y química procedente del entorno de producción
- PPR6 Alérgenos
- PPR7 Gestión de residuos
- PPR8 Control del agua y del aire
- PPR9 Personal (higiene, estado de salud)
- PPR10 Materias primas (selección de proveedores y especificaciones)
- PPR11 Control de la temperatura del entorno de almacenamiento
- PPR12 Metodología de trabajo
- PPR13 Información sobre los productos y sensibilización del consumidor
Diagramas de flujo
Asimismo se incluyen, para los citados tipos de establecimientos, su diagrama de flujo específico, en el que se determinan las diversas fases de actividad y, en cada una de ellas, se describe en una tabla informativa la Identificación de peligros, Actividades que contribuyen a aumentar o disminuir la aparición del peligro, y Actividades de control.
Ejemplo de diagrama de flujo para la carniceria:
Fuente: https://ec.europa.eu/
