Aunque la mayor parte de brotes alimentarios registrados en la UE están relacionados con alimentos de origen animal, no se pueden infravalorar las posibles consecuencias de la contaminación microbiológica de frutas y hortalizas frescas (FHF). Uno de los factores más destacados para prevenir esta contaminación es la calidad del agua utilizada en el cultivo, cosecha y poscosecha de estos saludables alimentos.
Control del agua para obtener frutas y verduras libres de patógenos
El grave brote alimentario que se produjo el 2011 en Alemania, relacionado con la contaminación de semillas germinadas con Escherichia coli verotoxígena (ECVT) y que afectó a cerca de 4000 personas, es un ejemplo del poco habitual, pero posible, riesgo para la salud pública que pueden entrañar los patógenos en alimentos de origen no animal.
Precisamente a raíz de ese brote la CE solicitó a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) investigar este riesgo y las opciones de mitigación del mismo.
Teniendo en cuenta los dictámenes científicos elaborados entonces por la EFSA, así como consultas con expertos de los Estados miembros y otras partes interesadas pertinentes, la CE ha publicado ahora una Guía para combatir los riesgos microbiológicos en frutas y hortalizas frescas en la producción primaria mediante una buena higiene.
Este documento trata sobre las buenas prácticas de higiene y buenas prácticas agrícolas implicadas en la producción de frutas y hortalizas frescas (FHF) en producción primaria,es decir, cultivo, cosecha y poscosecha, de FHF vendidas a los consumidores en forma cruda (sin transformar) o con una mínima transformación (es decir, lavadas, seleccionadas y envasadas).
El agua, un importante factor a controlar
Entre los principales factores de riesgo identificados por la EFSA, junto a factores mediambientales, el uso de fertilizantes orgánicos o la higiene y salud del personal, está el agua utilizada para los usos agrícolas: en el cultivo, riego, almacenamiento y transporte, asi como el lavado de las FHF.
En las prácticas agrícolas se utilizan distintas fuentes y calidades de agua para las actividades previas a la cosecha, de cosecha y tras la cosecha, teniendo cada una de estas distintos efectos con respecto a la contaminación microbiológica de las FHF.
El agua de calidad inadecuada puede ser una fuente directa de contaminación y un vehículo de propagación de contaminación localizada en el campo, la instalación o durante el transporte. SPor tanto, iempre que el agua entre en contacto con los productos frescos, su calidad afecta al potencial de contaminación por patógenos. Si los patógenos sobreviven en el producto, pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos.
Los patógenos más asociados en relación con la transmisión a través de agua de baja calidad son las enterobacteriáceas, por ejemplo, Salmonella spp., Campylobacter spp., ECVT y virus, por ejemplo, norovirus. La bacteria E. coli se utiliza habitualmente como indicador biológico de la contaminación fecal y unos elevados niveles de E. coli pueden ser indicativos de un potencial más elevado de presencia de patógenos.
Por tanto, es necesario realizar una evaluación de riesgos, teniendo en cuenta el origen y el uso previsto del agua, definiendo la idoneidad para fines agrícolas, los valores microbiológicos límite recomendados y la frecuencia de supervisión. Como concepto general, los alimentos listos para su consumo y los alimentos cercanos al punto de consumo requerirán un agua de mayor calidad.
Recomendaciones sobre la fuente, almacenamiento y distribución del agua
De las diversas fuentes de agua posibles para la producción de FHF, debe descartarse el uso de aguas de alcantarilla urbana no recicladas y tener en cuenta las posibles restricciones legales aplicables a cualquier otro tipo de aguas residuales.
En el caso de que el agua se reutilice en la explotación agraria, si es necesario, deberá tratarse y/o desinfectarse antes de su reutilización. También es importante evitar el acceso de animales a las fuentes de agua y zonas de bombeo.
Para evitar la contaminación microbiana del agua y la formación de biopelículas, deberán limpiarse y mantenerse los sistemas de suministro de agua, incluidos los estanques, depósitos y almacenamiento de fuentes de agua.
Finalmente, es necesario evitar la contaminación del agua manteniendo a una separación adecuada de ésta los sistemas residuales domésticos, instalaciones de almacenamiento de productos químicos, construcciones para animales (como cuadras, corrales y comederos), aseos, fosas sépticas o depósitos de almacenamiento, zonas de almacenamiento y tratamiento de estiércol líquido y abonos orgánicos.
Recomendaciones de buenas prácticas sobre métodos de riego
Si el riego se realiza por goteo, deberian evitarse las acumulaciones de agua en la superficie del suelo o en surcos que puedan entrar en contacto con la parte comestible de las FHF.
En el caso del riego por aspersión deberá utilizarse un agua de mejor calidad, ya que entra en contacto directo con las partes comestibles de la planta y, si es posible, únicamente en las fases iniciales de crecimiento de la planta. También es posible aplicar un plazo entre el período de riego y la cosecha, especialmente en todos los productos consumidos crudos (productos de hoja, hortalizas para ensaladas, fruta, etc.).
En los sistemas de producción sin tierra, la calidad del agua debe comprobarse regularmente y cambiarse con frecuencia o, en caso de que sea reciclada, tratarse para minimizar la contaminación microbiana. Siempre que se observe el no cumplimiento de los indicadores de contaminación, deberá tratarse el agua para mitigar el riesgo.
Por último, siempre es recomendable hacer correr el agua en los sistemas de riego de forma habitual, para reducir la acumulación de materia orgánica o biopelículas, y especialmente tras períodos de lluvias intensas.
Recomendaciones de buenas prácticas con relación al agua utilizada durante la cosecha y tras la cosecha
Muchas operaciones durante la cosecha y tras la cosecha incluyen el lavado, el aclarado, la refrigeración, la selección y el transporte de las FHF. La CE se refiere al agua utilizada para estas operaciones como el "agua de lavado".
Por lo general, el lavado (mediante inmersión o pulverización) de los productos frescos puede reducir parcialmente la carga microbiana. Este es un paso importante, ya que la mayor parte de la contaminación microbiana se encuentra en la superficie de las frutas y hortalizas frescas. No obstante, el agua de lavado también puede redistribuir los microorganismos y contaminar potencialmente una mayor proporción del producto.
El agua de lavado utilizada deberá ser al menos de calidad de agua limpia, en las fases iniciales de lavado. Mientras que el agua utilizada en los aclarados finales deberá ser de calidad potable si las FHF se consumen habitualmente como alimentos listos para su consumo (por ejemplo, tomates, manzanas, peras, zanahorias jóvenes, cebolletas, etc.).
Si se quieren utilizar auxiliares tecnológicos, como descontaminantes químicos, en el agua de lavado con productos cosechados se deberá consultar a las autoridades competentes, ya que su uso se halla, por lo general, sujeto a la legislación nacional de los Estados miembros. Lo mismo se aplica a los depósitos de lavado, para mantener la calidad del agua.
En el supuesto de uso de desinfectantes a base de cloro, deberá tenerse cuidado de que los subproductos de clorato no dejen residuos en los alimentos que superen los límites máximos de residuos. Las siguientes acciones pueden reducir la contaminación de los alimentos por clorato:
- uso de las menores concentraciones posibles de desinfectantes a base de cloro que permitan alcanzar el nivel de desinfección deseado
- una tasa suficiente de recambio del agua de lavado. Mientras el cloro activo se evapora, los residuos de clorato se concentran en el agua
- un correcto almacenamiento de los desinfectantes, pues su exposición a la luz o a las altas temperaturas causan la degradación a clorato de los desinfectantes a base de cloro antes de su uso.
Por otra parte, el lavado vigoroso del producto no sometido al cepillado puede incrementar la probabilidad de eliminación de patógenos. El lavado con cepillo es más eficaz que el lavado sin cepillos pero los cepillos utilizados deberán limpiarse con frecuencia.
Si el agua se contamina durante el lavado y, a continuación, se reutiliza, puede ser un vehículo de transmisión de contaminación cruzada. Por lo tanto, independientemente del método de lavado utilizado, se deberán aplicar buenas prácticas que garanticen y mantengan la calidad del agua adecuada mediante:
- el recambio del agua de lavado con una frecuencia fija
- el relleno del equipo de lavado con un volumen fijo
- la aplicación de tratamiento al agua
- el uso controlado de agentes desinfectantes del agua para evitar la contaminación cruzada.
En algunas operaciones, una serie de lavados puede ser más eficaz que un único lavado para eliminar tierra, restos y exudados. Por ejemplo, usar un tratamiento de lavado inicial para retirar la mayor parte de tierra del producto, seguido de lavados adicionales y un último aclarado con agua potable.
Por último, la instalación, la inspección rutinaria y el mantenimiento del equipo, como dispositivos de reflujo y cámaras de aire, son necesarios para evitar la contaminación del agua limpia con agua potencialmente contaminada, como podría ser entre las vías de suministro de agua potable y las vías de drenaje del depósito de vaciado.
Imagen: F. Voisin-Demery
