La Comisión Europea ha publicado el informe final de una auditoria realizada en España para evaluar los sistemas de control de la producción y comercialización de carne separada mecánicamente. Los controles fueron, en general, adecuados, aunque no detectaron deficiencias en lo que respecta a algunas de las condiciones generales de higiene, el cumplimiento de los criterios microbiológicos y el etiquetado para los consumidores finales.

 

La Oficina Alimentaria y Veterinaria (Dirección General de Salud y Consumidores de la CE), ha publicado los resultados de una auditoria efectuada en España, del 9 al 19 de abril de 2013, con el objeto de evaluar los sistemas de control realizados sobre la producción y comercialización de carne separada mecánicamente (CSM) en nuestro pais.

Las conclusiones generales de la auditoria, realizada en Catalunya, Madrid y Castilla-La Mancha, son que, aunque existe un sistema de controles oficiales en España para controlar la cadena de producción de CSM, ha empezado a aplicarse plenamente desde hace poco tiempo.

Los controles resutaron, en general, adecuados, pero no detectaron algunas deficiencias, en particular, en lo que respecta a algunas de las condiciones generales de higiene, el cumplimiento de los criterios microbiológicos y el etiquetado para los consumidores finales.

España produjo, durante 2012, un total de 57.724 toneladas métricas de CSM (32.688 de pollo, 7.916 de pavo y  17.120 de cerdo), exportó 7.829 toneladas métricas e importó 597 toneladas métricas.

En los últimos tres años, no se han registrado notificaciones del Sistema de Alerta Rápida para los Productos Alimenticios y los Alimentos para Animales (RASFF) en relación con la CSM producida o comercializada en España. 

Procedimientos de autorización

Respecto a los procedimientos de autorización, en general el sistema de autorización de los establecimientos en España es conforme con los requisitos de la UE, pero la lista de establecimientos autorizados para la producción de CSM no se había actualizado completamente.

Evaluación de los controles oficiales en los establecimientos de producción de CSM  

En general, los controles oficiales en los establecimientos que producen CSM fueron adecuados en lo que respecta a los requisitos generales y específicos en materia de higiene,  y todos los establecimientos visitados disponían de procedimientos basados en el APPCC y los registros pertinentes. Sin embargo, en alguno de los establecimientos auditados, no se detectaron algunas deficiencias:

• Puertas que no resultaban completamente aisladas a prueba de plagas.
• Recipientes para materias primas deteriorados o con una limpieza insuficiente; en un caso, se utilizaban los mismos recipientes para los productos aptos para el consumo humano y los productos no aptos. Recipientes apilados inadecuadamente, de forma que la carne sin embalar estaba en contacto con la superficie inferior del recipiente colocado encima.
• La carne sin embalar estaba en contacto con las paredes de las salas frigoríficas. Los productos sin embalar estaban almacenados muy cerca de los productos embalados.
• El equipo para la separación mecánica de la carne, aunque no se estaba utilizando en el momento de la visita, no estaba lo suficientemente limpio.
• En algunos casos, presencia de condensación sobre los productos sin embalar.
• Disposición inadecuada de la sala donde se lavan las bandejas, ya que se mezclan las limpias con las sucias.
• Almacenamiento inadecuado de productos en el congelador, con embalajes defectuosos y productos expuestos. 
  

Por otra parte, la auditoria detectó que la CSM vendida a otros establecimientos para su comercialización o transformación no siempre se identificaba correctamente a fin de que otros operadores pudieran etiquetar para los consumidores finales los productos a los que se incorporaba CSM con arreglo a los requisitos de la Directiva 2000/13/CE. 

Controles oficiales de los criterios microbiológicos para los productos alimentarios 

La verificación del cumplimiento de los criterios microbiológicos para los productos alimentarios por parte de los operadores de empresas alimentarias (OEA) forma parte de los controles oficiales llevados a cabo por las autoridades competentes españolas. No obstante, estos controles oficiales no habían garantizado, en dos de los seis establecimientos visitados, que los operadores cumplieran las obligaciones establecidas en el Reglamento (CE) no 2073/2005 en lo que respecta a los criterios microbiológicos aplicables a la CSM.

Recomendaciones de la CE
 

En base a los resultados de la auditoría, la CE ha emitido una serie de recomendaciones a tener en cuenta para corregir las deficiencias detectadas:

• La autoridad competente debe garantizar la actualización de la lista de establecimientos autorizados que producen carne separada mecánicamente.

• A fin de cumplir los requisitos de la UE, la autoridad competente debe garantizar que se corrigen las deficiencias detectadas en los establecimientos visitados, y que estas no se encuentran también en otros establecimientos autorizados.

• La autoridad competente debe asegurarse de que los protocolos de muestreo aplicados por los explotadores de empresas alimentarias son conformes con los previstos en el Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisión.

• La autoridad competente debe cerciorarse de que los productos que contienen carne separada mecánicamente están correctamente etiquetados de conformidad con los requisitos de la Directiva 2000/13/CE.

• La autoridad competente debe velar por que la carne separada mecánicamente que se venda a otros establecimientos esté correctamente identificada de modo que los explotadores de empresas alimentarias puedan etiquetar los productos destinados a los consumidores finales de conformidad con lo dispuesto en la Directiva 2000/13/CE. 

 

Fuente: Comisión Europea