Los glicoalcaloides, sustancias generadas por muchas plantas de la familia de las solanáceas, son consideradas toxinas naturales. El riesgo que puede generar su presencia en patatas, tomates y berengenas destinadas al consumo humano y animal ha sido evaluada por la EFSA, con la conclusión de  potenciales problemas de salud para los grupos de edad más jóvenes (bebés y niños pequeños), concretamente en consumidores medios y altos de patatas.

Los glicoalcaloides son metabolitos tóxicos sintetizados por muchas plantas solanáceas, cuya función natural es, probablemente, protegerlas frente al ataque de insectos, hongos, etc. Entre los cultivos alimentarios más comúnes, las berengenas, los tomates y las patatas pertenecen a las solanáceas, pero los niveles de glicoalcaloides en tomates y berenjenas son generalmente bastante bajos y los que se consideran de mayor relevancia para la seguridad alimentaria se encuentran en las patatas.

Los más predominantes en la patata son la α ‐ solanina y la α ‐ chaconina, presentes en el tubérculo, la piel, los brotes, las hojas y las flores de la planta de la patata, y su concentración depende de una serie de factores, como la variedad de patata, la madurez, la parte del tubérculo y diversos factores ambientales, como la luz y la temperatura. Por ejemplo, las concentraciones de glicoalcaloides son de 3 a 10 veces más grandes en la piel de la patata que en el interior. Durante el almacenamiento de este alimento, especialmente la luz y la temperatura son las principales responsables del aumento de solanina, siendo la tasa de formación de glicoalcaloides en la oscuridad sólo alrededor del 20% de la tasa de formación cuando las patatas están expuestas a la luz.

¿Son los glicoalcaloides un riesgo para los consumidores?

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), ha publicado una opinión científica sobre la evaluación de los riesgos para la salud humana y animal que puede originar la presencia de glicoalcaloides en alimentos y piensos, concretamente en patatas y productos derivados.

En este trabajo, los expertos identifican un problema de salud para los bebés y los niños pequeños, tanto los consumidores medios como los altos, mientras que entre los adultos, el problema afectaría solo a los grandes consumidores. Respecto a los animales de granja y de compañia no se pudo realizar una evaluación del riesgo por falta de datos, excepto en el caso de los rumiantes en el que la información disponible sugiere un bajo potencial de transferencia de la solanina a la leche de vaca.

En los seres humanos, los efectos de una intoxicación aguda por los glicoalcaloides de la patata incluyen síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos y diarrea. Para estos efectos, el Panel CONTAM de la EFSA identificó un LOAEL (nivel de efecto adverso más bajo observado) de 1 mg de glicoalcaloides totales de la patata / kg de peso corporal (pc) por día, como punto de referencia para la caracterización del riesgo después de una exposición aguda. Esto equivale a la dosis más baja a la que se observan efectos no deseados.

Por otra parte, para la ingesta repetida o prolongada de glicoalcaloides en patatas no se han identificado problemas de salud asociados en los seres humanos y no se pudo identificar ningún punto de referencia para la exposición crónica a partir de los estudios experimentales con animales.

Acciones que disminuyen el riesgo

Según indica la EFSA, pelar, hervir y freir las patatas puede reducir el contenido de glicoalcaloides. Por ejemplo, pelar patatas puede reducir su contenido entre un 25 y 75%, hervir las patatas peladas en agua o escaldarlas entre un 5 y 65% y freírlas sin piel en aceite entre un 20 y un 90%. Hornearlas sin pelar en el microondas o en el horno puede reducir el contenido de glicoalcaloides de 3 a 45% y de 20 a 50%, respectivamente

También el procesamiento de las patatas reduce el contenido de estas toxinas en el producto procesado final. ¿Qué sucede con los productos de degradación de los glicoalcaloides? No se sabe, por el momento.

Medidas de gestión del riesgo

En base a la evaluación de riesgos publicada por la EFSA está previsto debatir, a nivel de la CE y los Estados Miembros, el posible establecimiento de medidas de gestión del riesgo para disminuir la exposición de los consumidores a los glicoalcaloides, que podrian incluir el establecimiento de límites máximos de estas sustancias en los alimentos.

En caso de que así fuera, los límites establecidos para los glicoalcaloides pasarian a incluirse en la lista de límites de contaminantes en alimentos recogida en el  Reglamento 1881/2006.

Fuente: Risk assessment of glycoalkaloids in feed and food, in particular in potatoes and potato‐derived products, EFSA y AESAN